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人均50!5分钟出餐,锅底现炒,贵州又出火锅新顶流?

文博 · 2024-04-11 08:40:54 来源:火锅餐见

1、探店成都新造品类辣子鸡!

2、与传统辣子鸡相比,它有哪些不同?

3、酸汤之后,贵州辣子鸡火锅要崛起了?

探店!成都惊现贵州辣子鸡火锅!

大家都知道,成都是一个擅长造品类的地方,也是品牌放大器。

前不久成都出差,火锅餐见发现成都街头竟然出现一家贵州辣子鸡火锅!从产品展现到门店场景,它有着熟悉的川渝品牌打法。

在贵州酸汤火锅之后,莫非今年辣子鸡火锅要被重做了?一起来看!

1、藏在巷子里,定位贵州辣子鸡火锅

这家店在成都新鸿南路附近,藏在居民楼巷子里,往里走,远远看见大大的“三表姐贵州辣子鸡”门头,定位、品类清晰明了。

◎门头很醒目

当时火锅餐见在探店时,发现下方还有一句标语是“火锅辣子鸡,酸笋是灵魂”,不过现在已改为“招牌辣子鸡,现炒是灵魂”。

门店占据三间门面房,前两间相连,还有一间在角落,店内以4人桌为主,可见瞄准的是小吃小聚场景。我们探店之时正值中午,陆续有几波人进店,都是2人、3人结伴的年轻客群。

2、人均50,现炒锅底、云贵涮菜是特色

墙面放置了一个简约菜单,可以看到其产品由现炒锅底、云贵特色涮菜(酸笋、脆哨、炸腐竹等)、贵阳特色小吃(鸡杂炒饭、干拌土豆片、贵州冰浆等)三部分组成。

◎店内菜单

其中现炒锅底(不含鸡肉)18元一份,鸡肉38元/斤。在扫码点单小程序上,还增加了牛肉、毛肚等荤菜产品,估计为了增加客单价。

◎小程序菜单中有特色荤菜类

以火锅餐见一行体验,2人要一份锅底、一份鸡肉,一份炒饭,再加1~2个涮菜就可以了,人均在50元左右。

◎部分菜品

3、鸡肉预制,出餐很快

吃法上,它和大部分有料火锅一样,先吃肉后涮菜。

经问询,鸡肉是预制好的熟肉,锅底是经过调试特意配辣子鸡的锅底,门前有支起的4口铁锅。顾客点好锅底和鸡肉份量后,员工会在门口现炒锅底。

◎现炒锅底、后续加汤

出餐的时间大约每份在5、6分钟,相比传统辣子鸡的现炒40分钟,时间很快。

炒好之后,第一波先吃鸡肉,之后店员会来再加入贵州毛辣果汤汁,再开火,涮菜。

4、场景市井,玩法川渝

整个场景和当下流行的市井风很相似,轻装修轻投入,连灯罩都是用小箩筐改造的,用“要做就做最土的鸡”“打鸡血”等这样的标语塑造接地气的感觉。

◎门店环境是典型的市井风

同时预先埋设了很多传播点,比如门前4口锅支起来,展示现炒的烟火气;开业时候1元一份的贵州土豆汉堡,颜值和引流兼具,最近又出了1元一个的现摊凉粉;

糍粑辣椒、毛辣果等组成的小料,一份份摆放的整整齐齐;在加汤涮菜的环节,会加一份红艳艳的毛辣果等。

这些都是明显的川渝火锅打法。

这波辣子鸡火锅与传统辣子鸡相比有哪些创新?

三表姐之后,火锅餐见发现,成都最近又出现了一家“贵嫂辣子鸡“火锅,也是市井小店,一排锅底现炒,并强调是走地鸡,新鲜现杀,炒够40分钟。还有胡辣子炒鸡血、爆炒牛蛙+鸡爪等炒菜,人均三四十。

◎成都另一家新开的辣子鸡火锅

不难想到,和去年打造夺夺粉火锅一样,今年成都有团队要打造“辣子鸡火锅”了。这波新的辣子鸡火锅与传统辣子鸡相比,有哪些不同?

先说回贵阳辣子鸡,它本是一道地方菜,以鸡肉和糍粑辣椒为主要原料,通过独特的烹饪技艺,展现出鸡肉鲜嫩、辣椒香辣、口感丰富。

因为广受喜爱,当地出现了许多辣子鸡餐饮品牌,并且在产品上,逐渐与火锅有所结合,比如黔凤辣子鸡品牌,人均80多,主打贵州跑山鸡,辣椒放三种,坚持人工慢炒,搭配有贵州小吃,还能涮毛肚、煮蔬菜,已经火了30余年。

◎黔凤辣子鸡

还有龙大哥辣子鸡,也是主推招牌辣子鸡,还有多种手工豆花、豆腐圆子等特色炒菜,人均70多,目前10余家门店。

在疫情期间,地摊辣子鸡火锅也冒了出来。比如段锅锅,人均30多,吃完干锅再加汤涮菜,蔬菜、水果、米饭、饮品无限量自助,性价比很高。

还有“不添加添加剂和违禁品,自不用黑脚鸡肉”等七大承诺,“去年特别火,做了上百家加盟店”,来自贵州的火锅餐见餐创联会员反馈到。

总结他们的特点,第一阶段如黔凤、龙大哥这样的传统辣子鸡,人均在70、80元左右,主要强调鸡肉食材的好坏,店型较大,环境也相对传统,更多是当地特色名片。

第二阶段如段锅锅地摊辣子鸡火锅,主推免费无限量自助的超值感,把辣子鸡火锅做得更具性价比,主要也在贵州当地扩张。

◎自助超值感

而这次在成都探店发现的三表姐辣子鸡火锅,可以说和之前的都不同。

店型变小,市井场景,可以说瞄准了当下的轻投资趋势;现炒锅底、1元产品引流等,可以说是明显的流量打法;在产品矩阵上,往酸汤火锅靠拢,突出云贵特色。

酸汤之后,贵州辣子鸡要崛起了?

提起贵州美食,酸汤和辣子鸡是大众认知较广泛的两个代表元素。从去年开始,贵州酸汤类火锅持续爆火,那此时重做贵州辣子鸡,让它承接地域美食这波流量,成为继酸汤之后第二个爆火的贵州火锅品类,似乎是打造团队的愿景。

它有没有发展潜力?火锅餐见也询问了多个业界同行。

“我觉得这个就是有料锅底,跟鸡火锅、鱼火锅、牛杂火锅都一样,本身性价比很高,而且做这个的团队也是专业选手,肯定市场调研过的”,不管餐创创始人李新欣说道,“它如果跑出来就是一个很好的品类,一个大赛道,现在需要等段时间看看市场是否有人跟风。”

李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥持同样看法,“贵州辣子鸡是一个地方特色菜,要走向全国,获得普适性,还是需要时间。”

1、验证口味:酸辣 、重油 是否更多人接受?

对这一问题,实地体验过的火锅餐见有切身体会。一方面贵州的辣椒和川渝火锅不一样,当时品尝第一口,确实不习惯,大众对于这种地域特色口感接受程度不一。

另一方面是它有些类似烧鸡公,但又不像后者端出来有加热环节,眼前的油慢慢在冷却,有顾客会认为口感在下降,锅气不足。

2、验证客单价:是定位大众还是请客消费场景?

如果第一步选品类,第二步寻找对手,找出自己的核心特色(辣子鸡显然是有料+云贵特色产品),第三步则是定客单价,这决定了门店的客群以及适合的经营地点。

◎当餐2人在三表姐的消费,人均57.5

以三表姐的人均50,贵嫂的人均40来看,它们显然定位大众消费场景,那么产品、选址都要围绕着“大众”逻辑,以保证高频、复购。

这就来到了第三个需要验证的问题。

3、验证单店模式:能否变成消费日常,持续复购、盈利?

火瀑椒麻火锅创始人吴龑认为,“在一二线城市,鸡鸭肉火锅适合做特色,以尝鲜为主,持续复购是个问题。”

辣子鸡在贵州是本地特色,顾客到了当地都去打卡,体验当地特色。走出贵州后,能否变成日常消费还是尝鲜?这也需要在定位上明确。

同时,单店盈利模型的结构设计是品牌活着的底层逻辑设计,一般来说,营业现金净流量≥20%,门店才可以保证现金流充裕并尽快回本。

所以辣子鸡火锅的单店各种经营数据,也需要不断拆解,调整,以验证单店模式是否能良好的盈利。

还有就是鲜鸡的供应链问题,如果是冻鸡,品质无法保证,也非常难跑出来。

 

本文转载自火锅餐见;作者:文博

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