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“火锅三大巨头”最新成绩单出炉!我挖到3个赚钱秘密

张冬 · 2023-09-01 16:06:00 来源:火锅餐见

本期看点:

1、海底捞、呷哺集团、九毛九财报状况

2、严峻环境下,三巨头都做对了什么

3、给火锅人的3点建议

01

三大上市餐饮品牌

都挣钱了

近日,海底捞年中财报出炉。

财报显示,海底捞较去年同期,收入增长24.6%,达到188.86亿元(餐厅收入179.35亿元);净利润达22.6亿元,创上半年业绩新高,已接近2019年全年净利润盈利,经营性现金流达49.3亿元,同比增长90.3%。

遥想当年,海底捞金戈铁马,气吞万里如虎,后来极速扩张,以至于不得不断臂求生,这也使围观群众发出“廉颇老矣,尚能饭否”的质疑,如今盈利,用实力告诉群众,海底捞仍是餐饮界妥妥的扛把子。

回望2021年净亏的40多亿,海底捞算是打了个翻身仗。

◎海底捞财报一角

无独有“偶”,前两天,呷哺集团和九毛九集团也发布了年中财报,而且都无一例外地挣了钱。

根据呷哺财报,今年上半年,呷哺集团营收28.46亿元,同比2022年上半年增加32%;期内利润为212万元,扬眉吐气地扭亏为盈。

其中,呷哺营收增长29.5%至13.77亿元;湊湊营收同比增长36.8%至14.01亿元。

一周前,九毛九发布了截至2023年6月30日止六个月的中期业绩公告,业绩数据显示,公司收入同比增长51.6%至28.79亿元。

其中,怂火锅的数据比较抢眼,其收入同比增加331.2%至3.52亿元,单店日均营业额4.5万,成为集团第二大收入来源。

根据国家统计局的数据,今年上半年,全国餐饮收入24329亿元,同比增长21.4%;限额以上单位餐饮收入6230亿元,同比增长23.5%。

从发布的数据上来看,餐饮三巨头都跑赢了大盘,而且还都逆势开店——

今年上半年,呷哺集团在全球共经营1094家直营餐厅,截至目前,已新开超140家餐厅,包括呷哺呷哺、湊湊、趁烧等品牌,覆盖以及内地、港澳台、新加坡等市场。

同期的九毛九也不遑多让,开出67家餐厅,包括46家太二、16家怂火锅、1家九毛九及4家赖美丽烤鱼。

相比呷哺,海底捞比较谨慎,去年到现在新开加重启的餐厅,在100家左右(期间也有关停的门店)。

开店、挣钱、反哺品牌,三位大佬有条不紊地稳扎稳打,小白羡慕得直流口水,于是疯狂入局,结果上半年全国火锅店倒闭一万多家。

别说海底捞你学不会,呷哺和九毛九你也够呛能学会。

02

在艰难年月里,他们

八仙过海,各显神通

无论是看一个人,还是看一个品牌,要观其最低处,所谓“最低处”,是指当他在面临最极端、最严峻或是最诱惑时的表现。

疫情三年,无疑是餐饮市场的最低处,有人及时调整,有人躺平摆烂,有人逆风飞扬,也有人悄然消失。

比如海底捞,以为是抄底的好时机,一举扩张几百家,终因“错判形势”而关店几百家,这种大开大合、当机立断的战略,一般企业还真学不来。

再如呷哺,贺光启重掌帅印后,经过实地调查,决定及时止损,2021年关店229家,2022年关店84家(包括81家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅);2023年,贺老大还将继续关店或限制29家呷哺,并关闭13家湊湊。

刀尖向内的这股子狠劲,外人看着都肉疼。

他们的火锅店打了烊,调整客单价的子弹也上了膛。

贺光启上台之前就已发声,本来是人均四五十元的小火锅,非要搞到七八十上百块。

当时就有不少人猜测,呷哺是不是要调价?而根据今年的财报看,确实如此。

呷哺目前的客单价为58.2元,已经重回60元以内,较为明显的是一线城市,直接从2022年中期的67.2元降到如今的58.8元;走中高端路线的湊湊也在调低客单价,从去年的141.1元降到133.4元。

在2017到2020年间,呷哺的客单价分别是 48.4 元、53.3 元、55.8元,62.3元,一路上涨;别看涨幅小,但经不住1000多家店的基数大,两个人随便吃点,客单价就轻松上去了。

值得一提的是,贺光启是2021年8月末披挂上阵,呷哺的命运齿轮开始转动,贺老大拿起菜刀砍电线,一路火花带闪电,时隔两年,终是把客单价砍到了“品牌初心”的预期,足见执行力之强。

老大海底捞对于客单价也有所调整,从2022年的105元调整到102.9元。

再看九毛九的财报,除了九毛九和那未大叔是大厨之外,太二、怂火锅和赖美丽烤鱼的客单价都在降低——太二的客单价从78元调到75元;怂火锅从130元调到121元;赖美丽烤鱼则从84元调到68元。

内部调整完,下一步就是外部,也就是客流。

◎海底捞抢人,群众口碑裂变

海底捞抢人是出了名的,前段时间,在演唱会现场,海底捞张罗着粉丝们听完歌去吃海底捞,车接车送,热情得像婚介所的大姐;最近又搞出个露营风火锅店,也是想通过别样的场景吸流量。

怂火锅名为“怂”,但工作人员个个是社牛,主打自信和快乐,一旦听说你过生日,一定会让你体验全世界为你庆生的感觉,俊男美女、载歌载舞,绝对让你回味无穷。

呷哺留客的手段就更直截了当了——给钱。

疫情期间,生意难做,呷哺集团就联合旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品五大品牌,推出会员“充多少赠多少”的储值优惠活动;据悉,该活动拉动储值超2.7亿元,发放消费券超1350万张,预估拉动餐饮行业消费8亿元。

当然,这也是呷哺利润被稀释的主要原因——这次活动共计让利1.9亿元。

三巨头整活的方式还有很多,不再赘述。

那么,作为泡在苦海里的众生一员,从他们的镜子里,你看到了什么?

03

巨头盈利,给你3点建议

火锅餐见根据三巨头的财报及动作,归纳了3条建议,希望对你有帮助。

第一、学会果断放弃沉没成本。

所谓沉没成本,是指以往发生的,但与当前决策无关的费用。

好比你去赌钱,输了2块,想捞回来,就得一直赌下去;输掉的2块,就是沉没成本,它跟你当下决策(收手还是继续赌下去)无关,所以,它不能成为你继续赌下去的理由,而一旦定下“捞回来”的决策,你就会不受控制、无休止地赌下去,直到倾家荡产。

很多创业者原本生活优渥,手中还有点闲钱,燃起“钱生钱”的念头后,投个火锅店,投着投着发现钱不够,然后四处借钱、借贷,加上不会运营,餐厅生意清淡,没办法吸客留客,只会打价格战;引来羊毛党后,他们还天真地以为口碑会自主裂变,哪知产品、运营、管理都跟不上,来人越多,口碑崩得越快,最后支撑不住,倒闭关门,顺便欠了一大笔钱。

行业红利早已吃完,升级迭代、创新创意的红利又吃不到,贸然上战场,只能送人头。

厌恶损失,是人性,眼看生意无望,果断放弃,才是明智之举,毕竟,有些时候的坚持,并不值得。商业如此,感情亦如此。

第二、“不顾一切”地捞人。

你有没有试过,推着小推车在大街上卖底料、卖火锅食材?你有没有试过,在暴雨中、冒着各种风险,给你的用户送吃的?

你有没有试过,走出餐厅,到大街上摆个夜市摊,卖点炸物、冒菜之类?你有没有试过,为了多赚点钱,营业时间调整到凌晨5点?

你有没有试过,建立社群,跟你的粉丝经常互动?你有没有试过,给你的会员直接发钱,充多少送多少?

当然,去演唱会上捞人这事,你肯定想都没想过。

但是,这一切,他们在做。

他们目的很简单,就是“不顾一切”地拉人,形式简单粗暴,要么直接卖你产品,要么直接拉你去店里吃饭。

其实,拉人吃饭最难,低价内卷倒很简单,美团抖音搞个低价套餐、发点券就成。

然而,正确的路总是艰难,没有捷径,而且很少人走,好走的路上,早已挤满了人,凭什么你能跑出来?

所以,这里说的“捞人”,是实实在在地“捞”,而不是线上虚拟地引流,尤其对于中小餐厅而言,直接拉人过来吃饭,虽然粗暴,但最有效,当然,前提是你的产品服务运营啥的,必须过关。

第三、该低头时要低头。

“低头”,指的是低下头看路,不能一直傲娇地仰着脸看天。

火锅餐见在采访中,经常被火锅老板们问到,你说,我的产品比同行好那么多,甚至能打到90分,为什么顾客还不来?

这是一种典型的“晒娃心理”,自己的娃,咋看咋好,而实际上,你看到的、朋友圈里晒的娃,估计百分八十不入你的眼;在你看来,这些娃既不可爱,也不漂亮,可你不会傻到讲出来。

同样,你认为自己90分的产品,在别人看来,估计根本不及格,但很少会有人愿意告诉你,相反,那些指出你问题所在的人,你会认为他有很大问题。

所以,请低下你高贵的头颅,俯下身,真真正正地研究产品、研究用户,多出门学习,多睁眼看看别人,不要一昧地活在自己的世界中。

古语有云,地低为海,人低,才能为王。

最后

动辄收入上亿的餐厅,先别急着眼红,毕竟,人家是从1跑到了N,而我们大多数人,甚至连1都没做到。

临渊羡鱼,不如退而结网,大牌挣钱,看个热闹就行,焦点还是要向内,放到你的“用户”和“运营”上。

下半年已经开幕,火锅马上进入旺季,到底是真有本事,还是虚张声势,出来练练,就见分晓。

 

本文转载自火锅餐见,文:张冬

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