导语

随着各地放开陆续进入感染高峰，餐饮惨淡，令人揪心。

被增加的小羊人和骤减的客流双面夹击的火锅老板，面临着一个令人纠结万分的问题：春节前，接着开还是关？

01

各地第一波感染高峰陆续来临

餐饮一片惨淡，令人揪心

“喂，你点的饭一直没有骑手接单，你看是退还是再等等。”这是火锅餐见一位挺进“决赛圈”的采编在昨晚觅食时听到的对话。

12月17日，河南迎来了预测中的第一波感染高峰期。商场、街道一片凄清，不少门店前贴了转租招租的告示，开门的店前顾客寥寥无几，连骑手都很少见。

◎火锅餐见所摄19日郑州新悦荟商场，空无一人

这不是个例，随着各地放开陆续进入感染高峰，餐饮比之前封控时还要惨淡。

12月12日，曾经人声鼎沸的北京西单明珠商场发布了暂停营业通知，它于7日恢复营业，仅仅5天就撑不住了，“全楼商家的到岗率不足20%。”

湖北武汉一位老板说，没有放开时，能经营的地方还有部分流量，全面放开后连人影都见不着。

还有来自甘肃的餐饮老板说，开店13年了，从来没像今天这样吃力，跟随自己多年的师傅也面临失业，心情真的很无奈。

“熬了3年，又遇到这样继续开还是关的选择题，决定彻底放手了”，这是来自浙江一位餐饮老板的心声……

“进退难两全”“三年来最难选择时刻”，当全面放开后，面对顾客比往常更不敢出门，员工陆续感染，距离春节仅剩月余的当下，继续开店还是关店，成为大家纠结万分的难题！

02

距春节月余，开还是关？

成了火锅老板的一道难题

到底是开业还是关门？我们听听火锅老板的真实心声。

√“留着2家生意好的店，进可攻，退可守”

“我们关了4家店，现在营业的市区里就2家”。甘肃张掖蜀芳珍火锅老板张飞对火锅餐见说。从12月4日全面放开后，他并没有感觉到生意有明显的回升。

反而一个星期后感觉到了下降，紧接着14、15日开始，员工就陆续感染了，“快全军覆没了，也没有顾客出来吃饭，所以暂时关闭了一部分店。”

至于到年前是开还是关，“第一波杨康们要出来了，看看下周啥情况，如果好转，就得全开。如果不行，还得继续开着我们生意好的2家店，保住现金流。”

◎图注：周日晚蜀芳珍在开门店现场，往日同时段应是满座

目前他们在开的2家店，是蜀芳珍的2家大店，一个在商场，一个在街边，都是1200平以上，“虽然有老板说开大关小，但我们小店的品牌影响力没有蜀芳珍大，所以即使压力很大，也得把它俩开着。”

√“阳康后肯定要开下去，不然负面影响太大”

江苏连云港一名加盟电台巷火锅的李老板，门店在当地一个万达商场里，他对火锅餐见说最近就是特别尴尬，“开吧，成本太高，不开又不行”。

他们当地在10月3日发生了小规模疫情，10月整月客流量都比较差。11月又从15日封到29日，放开后，大家普遍又不敢出门了。

◎图注：周日晚门店，本该客流满满

李老板说，身边接着开的人占90%以上，他本来准备就算疫情继续蔓延，就算客流不足，“也肯定开下去，因为关的话，对品牌负面影响比较大，我们不想让自己名声不好。”

但没想到18日，80%的员工家属都发烧了，只剩前厅2人厨房2人，只好今天先闭店，“正常隔离一周，周末看员工情况，差不多就先开着。”

李老板无奈说道，反正这俩月已经赔成这样了，宁愿再多赔两月工资把剩下的员工先留住，保证接待能力随时跟得上。至于年底春节备货，他表示就适当适量，肯定不按往年上限预估了。

√“周围门店开了又关，我们打算过完年再说！”

在火锅餐见会员群里，对于“关门还是营业”这个问题，我们也进行了调查，情况不容乐观。

来自河南信阳的一位火锅老板说，“我刚刚拿到核算报告，阳了，店里正常营业，客人太少。我们本地另一个火锅店今天发的停业一周，估计也是阳了......”

“计划明天停工！”一位做牛肉火锅的老板无奈地说，“当家家都有人阳了的时候，谁还出来消费餐饮啊，更可怕的是地狱犬的扩散。”

同样停工的还有西宁的一家渝味晓宇火锅店，“我们从10月21号封城，本来打算这个月15号开，现在周围的门店开了又关了，然后，我们就没开……打算过年再说“。

√“每天坐15~25桌，无极端情况，坚持营业”

温志刚在山东夏津有两家火锅店，他告诉火锅餐见，“如无特殊极端情况，将继续营业“。

根据实际经营情况和客流，灵活排班安排派休，并已和员工做好了沟通取得理解，尽量不停业，人人有工作。”

“现在每天能坐到15-25桌不等，以前最低也有五十左右”。

他以商场店举例，这家2017年12月开业的店，位于夏津当地最大的德百购物广场二楼，面积800多平，员工23名，目前的情况，每天的收入还能保证10个人的工资，所以安排每天出勤10个人，所有员工轮流上班。

交谈中得知，巴鼎火锅从不打折，多年来稳扎稳打，也没有团购活动，相对来说毛利不至于太惨。这大概就是品牌的底气。

“对县级市场而言，目前还是人流集中点的社区店比较有优势，不受营业时间限制，而且费用较低。”

说到最后

综合多位老板意见，火锅餐见发现，进退两难是普遍现状，但在所有的声音中，“继续开下去”还是占了大多数。

“若是开业，那可能更亏本，因为复工后客流量少，营业额锐减，但成本却在节节攀升，房租要交，工资要发，水电要交，资金压力骤增；

若是不开业，餐厅最重要的就是人气，而人气需要一点点聚集，所有餐厅最怕停业，一停业，可能顾客就流失了，于是，现在很多餐厅不惜赔钱打折都在攒人气。”

沈阳的一位火锅老板说，“兄弟们也不要太悲观！以中国台湾的经验，需要三个月才会恢复，现在的毒株感染速度更快，症状更轻，应该在春节后会好转很多！”

“目前解放碑已经有零星的游客出现了，整体还是比较向好，希望看得见了，我预计25号会是一个比较明显的节点，客流在逐渐恢复中”，洋马儿火锅老板刘奉生告诉火锅餐见。

截稿前，火锅餐见发现，北京地区有些餐饮店迎来了‘转阴’的第一批客流，熟悉的烟火气慢慢回来了！

你的餐厅是选择关门过年，还是开业等客流？欢迎评论区留言。

本文转载自火锅餐见，作者：田果 文博