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破大防!今年,37.3万家餐饮店消失了!

田果 · 2022-06-23 15:37:57 来源:火锅餐见

最近,上海餐饮人“集体呼救”,让全国餐饮人动容。

企查查数据显示, 2022年上半年,餐饮相关企业共注销吊销37.3万家;火锅相关企业共吊销注销1.2万家。

不止上海,全国餐饮人都苦不堪言,谁才是餐饮人的“救世主”?

这两天,一篇《疫情下的上海餐饮人心声:请求支援,期待堂食!》在朋友圈刷屏,一批上海餐饮企业正濒临崩溃。

没错,上海餐饮从3月份停摆近三个月,虽然盼到了复工,但却没有盼来春天,不能堂食下,餐企承受的压力更为巨大。

让上海餐饮业崩溃的3个核心难题是:复工不堂食,复业比停业还惨;房租、人工催命,巨额支出难以支撑;外卖不赚钱,撑不起门店开销。

窥一斑而知全豹,不限于上海,2022上半场即将结束,无数商户不堪重负,黯然退场,全国大部分地区都在上演着一部部“血泪史”。

头图来源:摄图网

01 一地鸡毛!火锅业生存实录

上半年来,火锅行业“洗牌”现象明显,客流影响较大,无论是头部火锅品牌,还是中小火锅品牌,全国多地的火锅门店陷入了“集体焦虑”境地——

1、跌跌撞撞,海底捞再闭店68家

极海品牌监测显示,从1月1日到5月中旬,海底捞在全国开店3家,闭店68家,其中,深圳占了8家,北京和郑州这两个主战场分别关闭4家。

去年,海底捞启动了“啄木鸟计划”,要在年底前逐步关停300家左右门店,从资本市场也可以看到,在关店之后,海底捞的股价反而开始上涨。

这也不难理解,“尝到甜头”的海底捞,在2022年选择继续优化现有门店。

事实证明,在疫情之下,所有企业都活得“跌跌撞撞”,餐饮流量的恢复情况并没有想象中那么好。

2、破防了,餐饮人雨中嚎啕大哭

最近,餐见君被一个视频给整破防了。

上海一羊肉馆的老板,封控几十天后,在大雨中失控般地大哭怒喊“疯啦”,这一幕看得人心酸,也喊出了多少餐饮人的委屈。

他是父亲、是儿子、是丈夫,也是全国餐饮人的缩影,“成年人的生活就是这样,你永远不知道在哪一刻就崩溃了”。

然而,哭完吼完发泄完,他们仍在不停地找出路自救,面带笑容期待着开门迎客时说:我家店菜味道不错的,欢迎来尝尝。

3、一地鸡毛,明星火锅“集体出逃”

前阵子,“陈赫退股贤合庄”的消息闹得沸沸扬扬,一时间处于风口浪尖,在此前,郑恺也早已从火凤祥及时抽身。

▲大批明星坐镇

明星餐饮的道路“越拓越宽”,却也“越走越窄”。在目前尚存的明星餐饮门店中,即便是没有退股,现状也有些惨淡:

Angelababy的“斗鎏火锅”,开业一年后迅速倒闭;杜海涛和吴昕的辣斗辣、孟非和黄磊的黄粱一孟等,似乎都正在或已经经历“负面、闭店”的情况。

褪去华丽的外衣,餐饮的本质,始终应该是产品和服务。

02 下半场,火锅的出路在哪?

疫情可以打倒餐饮人,但从未打败过餐饮人。

也有不少餐饮人在痛哭、崩溃之后,用自救寻找到新的出路。和多位圈内人聊过后,餐见君认为,下半场,火锅人仍有4个出路——

1、大势无法改变,可以改变的是心态

虽说今年的困难是最大的,但事实上,困难是一直有的,从未消失,只是困难的大小而已,现在的状况只是更具有挑战了。

巴奴创始人杜中兵认为,我们对当下要有悲观的准备,对未来有乐观的预期,每一个餐饮企业的核心工作都是“活下去”。

▲巴奴武汉店 实拍

悲观的准备就是去寻找那些可能翻身的机会。只要不触犯法律道德的底线,想尽一切办法活下来,各种办法都可以做,甚至要敢于关店。

有的时候开着店反而更赔钱。等待疫情过了,过了再说,能开就开,不能开就算了。

对于餐饮人来说,今年只有两个选择,要么向上求存,把危机当成转机,练兵练内功;要么暂时休眠,关店及时止损,让自己静下来,沉淀学习。

2、“地域文化”,成为下一个内卷战场

这段时间,跑了几次川渝,明显感受到,从前几年的产品内卷,到场景内卷,再到现在的地域文化内卷,这场风暴仿佛从未停止。

吼堂深挖蜀地文化,不仅在产品、场景、仪式上发挥得淋漓尽致,这次的新款饮品也很有成都的感觉,在这里,还能看到小时候的糖画、捏泥人等元素,把非遗文化搬了进来;

成都的水隐桑田将蚕桑文化、非遗蜀绣、田园风景和火锅做了融合,让顾客既可以感受文化魅力,又可以吃独特的桑竹茶火锅,吸引了亲子游、亲友聚会等多样化群体......

究其原因,这么做主要有3点:打造品牌差异化;占领顾客心智;延长企业生命周期。

3、这两种小店模式,会成为时代的产物

这两年,获取流量的成本在上升,客流在下降,在火锅人阿迅看来,除了有资本支撑的大品牌连锁,今年,这两种小店模式将成为时代的产物:

第一,有个性的小店,文创+火锅,会抓得住那批追求体验的年轻人。比如重庆一家火锅店,在店里开了个茶馆,不仅能带来顾客,而且一天还能卖几千块。

第二,市井小店会更加盛行,但要注意一个陷阱,你可以做的很便宜,但不能给自己贴廉价标签,这样顾客会碍于情面,不太好请朋友去吃饭。

未来小店的兴起,会提供更多的就业岗位,小店也会成为更多人副业的选择。

4、后疫情时代,餐饮PK的就是差异化

在餐厅数量供过于求,同质化竞争越来越严重的当下,凭什么吸引客人进店?凭什么吸引客人复购?

业内人士蒋毅说,餐饮人有两条路可以选择,就是性价比和差异化,但实际上,性价比最多只能形成阶段性优势,所以,餐饮人有且仅有一个选择,就是找到差异化!

可以从定位上找差异化,比如从最开始笼统的“老重庆火锅”,到后面的单品火锅;可以从菜品上找差异化,比如从毛肚火锅,到鸭血火锅;可以从技法上找差异化,比如从卤菜火锅,到烧菜火锅......

当然,价格差异化也是差异化,比如去年流行的地摊火锅,把人均客单价降低到50元内,但价格差异化是一条不归路,建议不要作为首选。

你的火锅店现在处境如何?当下又有哪些思考?欢迎留言区讨论。

 

本文转载自火锅餐见,作者:田果

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