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火锅行业20年来最难的一年,盯紧这10个机遇活下去

餐见君 · 2022-06-02 09:20:01 来源:火锅餐见

品牌呈“两头高、中间低”;

“火锅+”再次卷出新高度;

牛肉是霸主,虾滑后劲更大;

下沉市场开启白刃抢夺战

......

20年来最难的一年,让我们跟随火锅大数据,看看下半场,到底藏着哪些机遇。

头图来源:摄图网

01 模式:连锁化率高,品牌呈哑铃型

据火锅餐见数据研究院数据显示,餐饮门店的连锁化率从2019年的13%增长至2021年的16.5%,而火锅门店连锁化率整体高于餐饮门店平均水平,从15.1%增长至21.2%。

数据上看,火锅行业因为易复制、易标准化的基因,促使连锁化率的不断提升,且优于其他品类。

再看品牌,2019年—2021年,全国火锅连锁品牌的规模呈“两头高,中间低”的哑铃形分布。

来看一组数字。

2021年,5—50家门店的规模占比43.11%,100家以上的规模占比42.33%,而50-100家门店的规模占比,整体呈下降趋势,火锅门店规模两极分化趋势明显。

什么原因?

我们分析,品牌规模从原来的纺锤体变成现在的哑铃体,究其根本,是“差异化”因素所致——没有差异化的品牌会被挤压、下沉、消失,而差异化明显的品牌则形成头部。

值得欣喜的是,中国的连锁化进程,已经从1.0时代慢慢进入到4.0时代,像加盟店模式,也从原先的单纯加盟,变成了托管。

但限于篇幅,不再展开,具体可参考《2022中国火锅大数据报告》。

02 品类:一超多强,细分细分再细分

据观察,热爱火锅的人,绝大数是因为喜欢川渝火锅,这部分人占59.1%,所以,火锅,甚至是整个餐饮界,跑出了海底捞这个巨无霸。

另外,诸如小龙坎火锅、蜀大侠、德庄火锅、大渝火锅等这些加盟品牌,也清一色来自川渝,包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌的主阵地,依然在川渝两地。

紧跟川渝火锅的是粤系火锅、北派火锅,占比分别为37.7%、30.3%。

市场源于需求,多元的消费需求,让火锅品类细分细分再细分。

值得一提的是,在各派系相互交融中,火锅赛道正在迎来“鲜"时代。

七欣天递交招股书

当然,这与大众餐饮健康养生的趋势密不可分,这个机会点,你踩中没有?

03 食材:牛肉仍是霸主,虾滑后劲更大

再谈谈火锅老板们关心的食材。

根据“全国火锅食材供应和推荐TOP5”,我们看到,牛肉仍是高居第一的品类,足见其受欢迎程度;毛肚、虾滑紧随其后,尤其虾滑,上升空间巨大,而由此单品衍生出的单店,亦是不计其数。

丸子和鸭血的上榜也并不令人意外,鸭血已产生出强有力的火锅品牌,丸子虽未细分出火锅品类,但其“定制化进程”已无可避免。

火锅单品带来的狂潮,正时刻影响着火锅行业,从食材中找到自己的差异化优势、或者利用供应链定制化来放大自己的优势,都是品牌找到突围的好机会。

04 资本:融资浪潮融入火锅界

如果要论一个行业发展趋势的观察指标,非资本和人才莫属。

去年,周师兄、朝天门码头、珮姐都获得了融资,七欣天递交招股书、捞王冲刺IPO,2022春节刚过,杨国福也递交了招股书。

公开数据显示,2020年餐饮行业融资事件115起,2021年超220起,披露融资金额约500亿人民币。

融资、IPO、招股书、上市……这些曾让火锅人听起来很遥远的词汇,如今竟然司空见惯。

资本对火锅赛道表现出极大热情,甚至有人认为:餐饮消费就像是二级市场的白酒,yyds。

资本是把双刃剑,想利用好不容易,唯有内外兼修,品牌才能长青,才能让企业如虎添翼。

05 零售:跨时空经营,零售化加速

零售化,是这两年在火锅行业被频繁提及的词汇。

由于互联网、数字化的新基建,餐饮不再是平面的“门店生意”,而是立体的“时空生意”。

这既是一种自救方式,也是一种积极探索。

比如,海底捞对“饭食”进行尝试,推出半成品菜“开饭了”,并开始实现生鲜直配业务,推出到家方便菜肴,配备食材自提站。

大龙燚从2015年涉足新零售,时至今日,他的新零售产品已拓展到火锅底料、自热火锅、自热米饭、酱料、小料等五个品类。

过去,一家火锅店最多辐射1—3公里,有了美团、大众点评后,走起外卖,就超出了这个范围。

新零售的崛起,打破了时空限制,无论何时何地,只需动动手指,产品就能送到消费者手中。

06 生态:“火锅+”愈演愈烈

从“+产品”,到“+场景”,再到“+模式”,全国42万家火锅店,在“加法竞赛”中,卷出了新高度。

>火锅+产品

近两年,甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱,在“她经济”浪潮下,不论大小火锅店,几乎都有它们的身影。

有人说,未来打败甜品店的,可能会是火锅店。

同时,“火锅+菜系”实力走红。

我们看到,火锅+东北菜,诞生了酸菜白肉火锅;火锅+贵州菜,诞生了酸汤鱼火锅;火锅+闽菜,诞生了佛跳墙火锅;火锅+滇菜,诞生了腊排骨火锅......

未来,中国八大菜系的某些单品,可能会继续产生新的火锅品类。

>火锅+场景

废墟风的朱光玉火锅馆、建在防空洞里的各种洞子火锅、5D全息风的海底捞、艺术风和科技风氛围感拉满的谢谢锅......

火锅+场景,本质是放大顾客除就餐以外的体验,从另一个角度来看,改变环境、改变服务方式、改变顾客体验,是火锅行业一种求新求变的突围。

>火锅+模式

火锅+档口、店中店,是火锅界较早出现的一种“业态叠加模式”。

比如,湊湊的茶米茶饮品店中店,贤合庄、卤校长的卤味铺,季季红、冒椒火辣的炸货铺,刘一手的流口水小面店中店等,引入跨品类产品,大大丰富了SKU。

萍姐公路夜市火锅更为极致

07 区域:下沉市场,正开启白刃争夺战

目前,下沉市场的火锅品牌,主要是那些在一线二线新一线已站稳脚跟的头部或区域品牌,他们以扩张的形式,对三线及以下城市“跑马圈地”。

除了海底捞,冲刺IPO的杨国福,二三线城市的门店占比不断增多,从2019年的87.5%增长到2021年前三季度的90.9%;大龙燚推出如在蜀毛肚老火锅,让副将去攻占下沉市场;季季红,走高性价比路线,下沉至县城中心城区,开出近300家直营门店......

火锅餐见数据研究院调查了3.8万+家火锅门店在各线级城市的分布情况。

从火锅门店分布来看,有些细分品类极度下沉。

比如虾火锅,三线及以下城市的门店占比达 65.08%,位居首位,主要原因是性价比高、供应链成熟;其次是川渝火锅,占比达51.71%。

数据显示,一些细分品类在下沉市场占比较少,像猪肚鸡火锅,占比26.60%;牛肉火锅,占比27.71%。

从数据上看,下沉市场机会很多,像虾火锅,机会大,但竞争也激烈;猪肚鸡、牛肉火锅、椰子鸡之类占比不多,有市场机会,但也可能需要进行市场教育。

08 供应链:柔性定制的东风已来

在厮杀惨烈的火锅业,“产品同质化”是最大痛点,而柔性定制,正是解决这一痛点的重要手段。

湊湊火锅跟玖嘉久联合,开发一款猫爪虾丸,一上市就受到顾客热捧;重庆刘一手火锅联合澄明食品,打造“刘一手番茄底料”,实现锅底个性化和差异化......

柔性定制,不仅让产品最大程度地保证了稳定性和品质化,而且火锅店直接与供应链对接,省去中间商。

用量越大,边际成本越低,企业能有更多利润。

当然,如果定制化市场广阔,还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。

09 预制菜:新晋万亿级赛道

去年到今年,预制菜可谓火出天际。

据数据显示,仅2022年1月6日—10日年货节期间,淘宝上的预制菜销量,同比增长超100%。

预制菜的空间有多大?

数据显示,2021年我国预制菜市场规模3136.6亿元,两年后将超过5000亿元,未来3-5年预制菜行业有望成为万亿餐饮市场。

那么,预制菜和火锅相结合,又会碰撞出怎样的火花?

比如,锅圈大有快手菜,把北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、东北的酸菜白肉、川渝的酸菜鱼等等都给预制了,39—79元就能吃顿火锅大餐。

为了实现标准、稳定,提高经营效率,餐饮业应用预制菜,早已不是新鲜事。

国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房,配送预制菜至门店制作,其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高,像真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。

无论你跟不跟,都已经“在船上”了。

10 运营:上中下游全面进入数字化

数字化,本质是在大数据驱动下的精细化运营,它将成为企业运营最重要的红利来源。

>>硬件数字化:头部火锅品牌带动智慧新技术

2022年,冬奥会的智慧餐厅成为了“网红”,从运动员进入餐厅扫二维码点餐开始,所有的步骤都无真人参与,超过680道不同风味的菜肴、点心等,都可以通过机器人烹饪,实现24小时营业。

2021年4月,海底捞在上海开设的最新智慧餐厅开始营业,餐厅中实现机器配菜、配餐等智能化无人操作,“千人千味”升级到3.0,口味有上万种。

智能化的普及范围在逐步扩大,对餐饮的运营、效率、成本及人效坪效上,都会有大幅改善。

>>软件数字化:越来越多品牌用数据指导决策

当下,越来越多的品牌开始使用各类软件工具,用数据指导决策。

像对外方面,品牌方会积极接入各种线上平台,在小程序、大众点评等基础上,新增抖音、快手、小红书、视频号等渠道,增加和消费者的链接;打造自己的会员系统、微信社群,积极盘活私域流量等。

对内,火锅餐企的收银、会员管理、物料管理等多个系统,均实现了线上化、数据化。

火锅产业链的上、中、下游正在全面踏入数字化的进程。

 

本文转载自火锅餐见

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