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每天多收入5000,餐饮人最近都在“摆摊”

张冬 亚飞 · 2022-05-26 09:11:58 来源:火锅餐见

最近,餐饮大牌摆地摊的消息铺天盖地,各种声音随之而来,赞赏者有之、效仿者有之、旁观者有之……

摆摊究竟是不是门好生意?餐企又该怎样摆地摊?

大牌餐厅摆地摊,不算稀罕事,毕竟,地摊是餐饮业的最早形式之一。

过去,人们通常在集市上、街头巷尾卖些小吃食,有的是挑扁担、有的是推小车,还有的搭帐篷。

如今摆摊卖食物的也随处可见,只不过,大牌放下身段摆地摊,更博人眼球罢了。

凡事都有两面性,有人风生水起,就有人沉沙折戟,摆地摊,算是餐厅的一种“变”。

然而,我们还要透过“变”,看到“不变”的东西,不变的,往往是最基础、最底层的认知与逻辑。

本文将从4个角度,带你透视餐企摆地摊背后的变与不变。

01 消费者变了,向往没变

北京、上海等地暂停堂食后,上班族们都开始了居家办公,很多餐厅外摆后,只能做起社区生意。

而此时,消费者的构成明显变了,少了一些年轻人,多了一些中年人和大爷大妈。

年轻人讲求只买对的,中年人和大爷大妈讲求物美价廉,唯一的区别是对价格是否敏感,但不管怎样,消费者对美好生活的向往没有变,品牌过硬、品质过硬的产品,依然很受欢迎。

当海底捞、呷哺呷哺、东来顺等推出自热火锅、牛羊肉卷、水果蔬菜等产品时,因为品质过硬,依然会有很多人来购买。

海底捞北京新辰里店在五一期间靠摆摊,每天收入5000多元,多的时候能达到7000多元。呷哺呷哺慈云寺莱锦店靠摆摊,每天也有两三千的收入。

02 产品变了,价值感没变

消费者心中有一个天平,他们会衡量一个产品的价值感。

那些高端餐厅的产品一旦外摆,以前靠服务、场景、摆盘等带来的品牌溢价,此时此刻,不能说没啥用处,只能说一文不值。

北京的高端酒楼金鼎轩也做了外摆,原本在门店卖88元的荔枝虾球,此时只卖58元,但它摆在外卖盒里只有薄薄一层,也做不了精致的摆盘。

“你们这分量太少了。”大妈吐槽着,服务员极力说服着,最后两人还是一拍而散。

可见,简单粗暴的产品平移、降价,并不见得是好办法。

海底捞也做了外摆,但几乎把自己变成了小超市,自热火锅、底料、水果、蔬菜,还有冒菜、小龙虾等,都有售卖,以满足线下“到摊”消费者的多样化需求。

▲海底捞摆摊

与此同时,海底捞也没有忽视精准的线上消费者,在社群和外卖平台做火锅外送,满足他们的“到家吃火锅”的需求。

海底捞大兴龙湖店的社群有1000多用户,外卖收入比暂停堂食前翻了一倍多,每天都有七八千收入,高的时候能超一万;

新辰里店还会让做外送的员工顺便多带一些自热火锅等方便食品,碰上有需求的顾客,能卖一个算一个。

03 市场变了,“心理垄断”没变

无论哪个行业市场,都有个不争的事实——品牌影响顾客选择。

品牌力越强,顾客选择的几率就越大,尤其顾客将品牌与品类画等号时,情况会更明显,诸如海底捞之于火锅、乐凯撒之于披萨、西少爷之于肉夹馍等等,餐见君称这种现象为“心理垄断”。

在中国,火锅市场是自由竞争的,但在顾客心智中,火锅市场却是分层级的,原因就是,他们心中存在“垄断企业”。

疫情对餐饮的影响肉眼可见,为了活下去,餐饮人也都各显神通,无论是堂食市场、线上市场还是地摊市场,看似大家都在做同样的事,差别却巨大。

有的地摊前门庭若市,有的则门可罗雀,二者最大区别就是“在顾客心中的垄断地位不同”。

说白了,即便不摆摊,生意好的仍然好,差的依旧差,虽有品牌靠摆地摊出圈的情况,但能否持久,还要看其在顾客心中的垄断地位能否形成和成长。

想做到心理垄断,就得提高品牌力,做品牌这件事,非一日之功,更要“在天晴时修大坝”,否则,洪水一来,全无招架之力。

无论市场如何风云变幻,老板们必须拥有战略定力,持续不断地提升“心理垄断”地位。

04 场景变了,需求没变

从餐厅到地摊、从堂食到居家,甚至从线下到线上,变的只是消费场景,不变的却是消费需求。

顾客不管你在屋里还是屋外,他们的一日三餐,可不能少。

当然,盯着“吃的需求”,并不意味顾客一定会选择你,因为“吃的需求”,本质上是“体验”,好吃与否、值不值、吃后心情如何……这些都是体验。

像芜湖的海螺国际大酒店,转战地摊,卖起了包子、馒头和卤肉,吸引不少附近居民购买,国际大酒店卖起了如此寻常吃食,产品上基本属于降维打击,即便高于市场价一些,顾客也会觉得体验好。

同样降维打击的,还有太原万达文华酒店,红烧鲈鱼58元一条,烤鸭138一套,除了正餐,他们还搞起了下午茶,吐司、甜点、全麦面包一起上,而且与市场价基本持平。

有顾客反馈说,味道可口,经济实惠,大酒店的食品安全也有保障,吃着放心。

星级产品、地摊价格,这体验感,绝对好。

顾客在店里吃,除了产品、价格和品牌,无形中还会把服务、环境、氛围、有面子等因素放进体验里,而面对地摊时,产品、价格和品牌则是主体验。

说白了,要摆好地摊,产品、价格和品牌,至少得有两个优势——用两个优势弥补一个短板,唯有如此,才能让顾客的体验感平衡。

05 多地出台外摆政策,纾解餐企困难

5月中旬,中央文明办率先发布消息,不再将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测评考核内容,打响了今年的“地摊经济第一枪”。

在此情况下,四川、陕西、江苏、山东、河南多地政府相继出台相关外摆政策,助力地摊经济。

成都发布相关通知称:

在精准做好疫情防控前提下,允许临街店铺在属地镇政府(街道办事处)划定的区域内开展外摆经营活动。

在周末和法定节假日期间,允许商贸企业(门店)在不影响居民日常生活和交通安全情况下设置门店外摆位。

政策落实后,短短两个月,就新增就业岗位10万人,三轮车的市场需求陡增一万辆以上。

河南郸城县也于近日公布首批摆摊地点,其中便民市场一处、夜市一处,并公布了经营时间、经营范围和申请方法,对当地餐饮业注入了信心。

在疫情被控制之前,餐饮复苏任重道远,餐饮人要保持积极心态,因地制宜地采取外摆、外卖等各种手段,等待黎明的到来。

 

本文转载自火锅餐见,作者:张冬 亚飞

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