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开餐饮店如何做市场定位,5个维度帮你全方位搞定

龚伟 · 2017-04-16 16:19:36 来源:红餐网 1630

从去年到今年很长的一段时间里我都在外边找地方准备扩展新店,看到了很多餐饮店的兴盛,也见证了更多餐饮店的倒闭。这城市里每天都有新店开张,每天也都有难以为继的餐饮店倒闭,前赴后继的就飞蛾扑火一样。我认识很多人都是在做餐饮赔了钱以后才开始反思,为什么别人的店一开就赚钱,我开了就赔钱,说到底还是不懂市场,不懂得定位。

没做过餐饮的人总以为餐饮很简单,产品做好环境卫生搞好服务做好生意自然就来了,钱也就赚到手了。等做了餐饮之后,就会发现这里边的学问很大。尤其是如今市场竞争日益激烈,市场细分越来越清晰,餐饮业早已告别过去一招通杀的时代,更别妄想乱拳打死老师傅。在当前的形势下,想活下去只有一招,那就是精耕细作,找到自己的市场定位,找到属于自己的一席之地,否则就只能被淘汰出局。

我也是餐饮小白一个,对于市场定位也正处于探索阶段,根据自己的一些过往经历,结合自身的一些理解,从以下5个维度谈谈自己的一些经验,供大家参考和讨论。

定位你的品类属性  

当我们做一个项目的时候,首先必须清楚它的品类属性。属于快餐还是休闲餐饮,属于高频消费的产品还是低频消费产品,适合个人消费场合还是聚会场合,一般来说小吃类都属于快餐,快餐一般是人们可以当做正餐来吃的,一个人消费居多,属于高频消费,火锅炒菜西餐之类的就属于休闲餐饮,消费频次较低,一般来讲更属于聚会场合。当然,目前市场上还有很多餐饮已经在两者之间寻求突破,例如,从火锅和砂锅基础上演化而来的冒菜小火锅麻辣烫砂锅串串等,这就得换个维度来考虑了。明白自身产品品类属性,就能够方便我们做进一步的顾客、选址等方面的分析。

定位你的顾客群体 

明白了自己的产品属性,差不多也就知道了自己的消费顾客都是哪些人,这样,在考量顾客的消费方式,消费水平,消费频次等方面也就有了更清楚的认识。例如我们做砂锅,很显然喜欢吃砂锅的大都是年轻人,因为中老年人吃砂锅的很少,在年轻人里边,女性顾客又是消费主体,所以我们的顾客群体就很清晰:年轻的女性群体,而这个群体最集中的代表也就两个群体,学生以及上班族,学生消费水平低,上班族消费水平略高,消费时间基本上就和学生放学上班族下班时间是一致的,这样一来所有的情况都很清楚了,我们要做的就是围绕这个群体选址,然后打造核心竞争力和营销方式。

定位你的选址条件 

选址和你的产品品类以及顾客群体是密切相关的。比如你开西餐厅,那么开在学校周边的城中村里肯定是死路一条,最起码应该选择中高消费群体集中的商业中心,如果你是卖包子的,那么如果开在商场里肯定又是思路一条,起码要靠近社区、或者上班区域。店铺的面积大小和租金水平当然也得结合你的产品客单价以及能达到的翻台率综合考虑,最后再根据所有的条件综合考虑,权衡之后找到一个最佳值。

定位你的核心优势 

核心优势,毋庸置疑,就是你的核心竞争力。核心竞争力要么是产品要么是服务,甚至是营销都可以,要举例子的话分别对应的就是西贝,海底捞以及黄太吉。在目前的餐饮市场,几乎很少能找到蓝海区域,所有能想到的品类几乎都是残酷的竞争,餐饮项目来来去去就那些,店开的多了同质化就非常严重,你在西安随便一条餐饮街走过去,至少能碰到一家湖南米粉,一家沙县小吃,两到三家快餐,一到两家凉皮肉夹馍店,还有数不尽的面馆和砂锅米线店。核心竞争力就是那个能够让你在人群里脱颖而出,当你和别人一样喊着选我选我,顾客能够毫不犹豫的为你转身的那个东西。

定位你的营销方式 

最后一个就是营销。传统的观点是酒香不怕巷子深,当下的实际情况早已变成了好东西也得会吆喝。当然,怎么吆喝也是大学问,我在之前的文章《当你还在嘲讽low到爆的广告时,却不知高明的营销早已将你俘获》里说过营销的一些方式和技巧。具体到这里,就是要根据自身产品属性,顾客属性来做适合自己的营销。比如说你卖的就是胡辣汤,针对的是老校区里的大爷大妈,那么你搞什么微信营销活动可能就是乏力的。如果你的店开在CBD,那么通过线上营销或许就是一个非常好的选择。总之,营销必须要有针对性,要根据你的顾客定位和产品定位来设计营销活动。

此外,包括店面装修风格,产品定价,产品套餐设置,优惠活动等都是需要根据实际的顾客群及其顾客消费水平,以及产品本身的属性来确定的,这里就不多说,有机会再详细展开来说。

本文由红餐网专栏作者龚伟(微信:814495550)原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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龚伟,曾在国企,外企任职,有多年媒体行业及咨询行业经验,现为餐饮品牌创始人。致力于餐饮品牌定位与餐饮营销研究。公众号餐创星球作者。(餐创星球公众号:canyinstar,个人微信:814495550)

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