哪个餐厅想出现食品安全问题？不存在的嘛！大家都避之不及。

但是很多常见的操作中隐藏着巨大的安全隐患，就拿食物的储存来说吧，其实里面的讲究就特别多，没有科学的方法指导，很难确保食物不被细菌侵害。

今天博览餐饮将教会大家关于①热食，②冷冻食品，③冷藏食品，④干燥食品的安全存储方法。文末也会有供大家保存的知识清单哦~

如果是美食街、学校食堂的快餐档口，做好的食物需要存放一段时间，等待顾客选择。这样的热食存放需要注意：将热食放在蒸汽台上或其他保温设备中，这样才能保证食物的各部分都始终在60℃以上。

其他餐厅热食一般做好都是直接呈递给顾客，在这里有两点需要注意：

送餐过程中  

食物不可以与任何不洁物体接触  

▲ 正确的传菜示范

送餐过程中，如果有人冲着食物打了喷嚏，或者有头发掉落在食物上，请立刻送回弃用。

道理大家都懂，但实际工作中，总是有投机取巧的心理“没事吧，离着挺远，喷嚏应该没喷到”、“头发拿下来就没事了，再做一份浪费时间和材料”

这种想法要不得，食品安全问题不怕一万，就怕万一，一次事故就可能搞黄一家餐厅。

▲ 肯定正确的行为

所以如果你是店经理，对于因为食物接触了不洁物体而主动退餐的员工，不应该责怪，应该告诉其做法是正确的，是保护公司利益的，但是下次要注意减少这样的失误。

其次，告知顾客，正是因为把顾客的安全放在第一位，所以这道菜才会重做，让您久等了，非常抱歉。如果可以的话送上一份小吃或甜点，相信顾客都会理解，并且还会在心中认可您的餐厅是卫生负责的好餐厅。

勿触碰碗盘的食物接触面    

▲ 错误示范，手指触碰到食物接触面

要说上一点大家都懂，这一点就有很多服务员不知道了。大部分餐饮人都以为只要手不碰触食物就好。其实不然，不仅食物、餐具的食物接触面，手也是不能碰的。如果实在没有办法，请送菜人员带上干净的一次性手套送菜。

▲ 独立包装，贴明标签

1.冷冻的食物需要存放在 - 18℃以下

2.必须包装整齐，以免粘连

3.贴上标签，注明生产日期和入库日期

4.采取适当的解冻方法：

A 冷藏箱解冻

B 自来水解冻

C 微波炉内解冻（需要快速解冻时）

NOT: 解冻时不能使用室温解冻，这种方式解冻，食物内部还没有解冻完全，食物表面的温度却已经达到4℃以上，容易导致细菌的滋生。

▲ 冷藏食物最好区分存放

1. 所有易腐烂的食品都要保存在冰箱里。4℃是冰箱冷藏区的最高限（专门存放新鲜水果和蔬菜的例外），具体食物最适合的存放温度见下表：

2. 冰箱中不要装的过满，食品中间要留有空隙，以便空气的流通

▲ 错误示范，食物间没有空隙

3. 生、熟食物分开放。若无法将之分开存放，则将熟食至于生食之上。若将熟食至于生食之下，熟食上就会被水滴和溢出物污染。生熟同存放的熟食使用前必须加热。

4. 冷藏热的高汤需要在放入冰箱前尽快地将高汤放在冷水中冰一下，让温度下来一些。如果将刚煮好的高汤直接冷藏，它的温度降到4℃需要10个小时，这就给细菌充分的生长时间了。

5. 待制作暂放冷藏柜的食物（不密封的），不要将食物存放超过容器壁，容器壁以上的食物无法保持足够的低温。

干燥食品是指那些在常温状态下，细菌不易生长的食品，包括：面粉、谷物、未开封的调料、干燥的大豆、豇豆、食用油未开封的瓶装罐装食品。

▲ 使用密封容器

存储这些食品事要做到以下两点：

1. 存放在干燥凉爽的地方，不要着地、不要靠墙、不要放在下水管道附近

2. 放在密封的容器内，以防虫蛀和落入灰尘细菌，虽然这些食物不需要冷藏，但是它们也可能受到污染。

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