餐厅的所有物理环境和装饰细节共同营造了它的氛围，其整体效果还可体现出餐厅的格调和活力。在这个竞争力十足的行业里，大多数老板们都深谙此道：优质的餐厅设计可以使一家餐厅在竞争中独树一帜，并能将餐厅的主题和理念融入。

如今，优质设计在最有效利用空间的同时，也包括能源效率、采用保护自然资源的方式。在本章中，我们主要论述众多餐饮行业中必不可少的公共空间。无需指出具体细节，任何人都能够明白迷人的环境能够带来更好的用餐体验。即使是在大型的行业餐厅，微小而精细的设计也能带来温馨怡人的体验：绿色、清新的陈设，艺术品的运用和新颖别致的公告板。无论您的餐厅是何种主题、价格几何，这种理念都能使顾客们感到宾至如归、安全放心。

在学完本章之后，您将可以：

- 鉴别营造环境氛围的设计细节

- 阐明如何规划和分割前厅空间

- 描述特定公共空间类型的指导原则：入口通道、洗手间、酒吧区域

- 鉴别能够增加盈利的特殊用途空间

- 确定选择餐桌餐椅时的要素

为您决定是否在餐厅和基本吧台设计区域中设立吧台提供描述性指导。 

营造氛围

成功的设计始于餐厅的坚实理念。这种理念将有助于确定餐厅的氛围。从企业食堂到最为高档的餐厅，任何公共就餐空间都可被设计用于迎合顾客的品位。效率、价值和便利是现代餐厅的标识，所有的这些属性都能够从其设计中体现出来。在很多地方，厨房活动“近在眼前”，顾客可以观赏到厨师和工作人员用于烹饪的展示型厨房、燃木壁炉和灶台。聘请知名厨师的餐厅懂得以此炫人眼球。既展示了新鲜的食材，又没有忽略感官细节。还传达了这样的信息：“我们的餐品非常新鲜，我们对此非常重视！” 毋庸置疑，虽然我们意识到在有些地方不太可能实现，但与隐藏在转门之后的传统厨房相比，展示型厨房能够实现更多的盈利。不管怎样，当是这种设计时，顾客的用餐体验会得到提升，餐品的品质也会得到改进，同时还能增加盈利。 

环境心理学分析

懂得一点环境心理学会大有裨益。这种学科分析了顾客对座位、灯光、音乐和其它设计元素偏好的深层次原因。顾客的行为源自于人类的两种基本需求：安全和刺激。人们喜欢拥有他们自己的专属空间，足够舒适，免于被他人打扰。在一定范围内，他们还喜欢所处的环境妙趣横生、引人入胜。想象一下您自己的用餐体验会有助于您更充分的理解这种理念。当选择座位时，大多数顾客宁愿坐在餐厅的周边，也不愿意坐在餐厅的中心位置。您是否注意到了这点呢？ 当我们周边有很大空间时，我们会有一种暴露感，这种暴露感会让我们感到不舒服。如果就餐区域太刺激—太喧嚣、太吵闹—我们很可能就会转身离去。相反，如果换做是我们，我们自己到了这种就餐空间内，我们也会感到很不舒服。大多数人们都是社会性动物，他们更愿意选择一个舒适宜人的餐位，当他们只是来此用餐时，会产生一些自我意识。

优质用餐环境

设计优质用餐空间的关键是在舒适、安全和顾客对刺激的容忍程度之间找到正确的平衡点，目标市场也是重中之重。年轻的顾客喜欢光线和色彩的对比，即使您调大音乐的音量，他们也不会介意，当超过五十多位的顾客在光线昏暗或声音噪杂的环境里也乐此不彼。您的餐厅会成为单身人群的聚餐之地吗？会成为商务人士午餐地点的终极之选吗？会成为家庭聚会的幸福乐园吗？会成为空巢者的避难之所吗？下面分析一个以市场为导向的具体设计案例： 选择大圆桌通常可以为晚来的顾客加入聚餐而留出空间。连接入口和吧台的宽敞通道，可以使顾客在进入餐厅穿过熙熙攘攘人群时光耀夺目。在餐厅周边升高吧台位置或餐桌高度，可以为顾客观察其它餐席和活动提供更好的视野。两种截然不同的方式都可实现成功的餐厅设计。其中之一便是打造最为潮流的设计。

无论何种方式，简约是餐厅设计中最新的口号。当今的餐厅并非采用以纪念品布满墙壁和书架的设计，而更像是窗明几净、不太显眼的公共建筑。装饰设计新颖迷人、舒适宜人、功能丰富。光线、新颖的材质和个性化造型的运用已经取代了纷繁复杂的设计，并将重心放在餐品上，而非环境装饰上。

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