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伦敦最大的牛排餐厅竟赔钱做生意,为什么?

博览餐饮 · 2018-05-16 15:43:16 来源:红餐网

经营古德曼和泽尔曼肉类的戴夫斯特劳斯说,他在用一间运营体系完善的餐厅来赔钱。

近日这家备受赞誉的伦敦高级优质牛排餐厅集团的运营总监戴夫斯特劳斯做出了惊人的决定——餐厅开始提供优质肉类折扣。

戴夫斯特劳斯总共负责运营伦敦的18家餐厅,其中大部分“表现非常好”。无论是因为地理位置,还是菜品创新都占有优势。而这家餐厅的运营也几近完美。

虽然这一举措让餐厅顾客猛增,但是餐厅并没有多赚到钱,甚至还出现了盈利亏损的现象。更令人不解的是,即使这样经营者并没有停下来的意思。

用一个运营非常完善的餐厅做亏本的买卖,你一定认为他们的经营者疯了!

不同于淘宝商品或是一些小餐馆的薄利多销概念,高端优质餐厅在食材、烹饪、服务上都略胜一筹,运营成本本来就高,还进行这样的折扣,真是想不亏损都难。

亏损表现最为明显的原因就是:

食材成本较高,降低价格利润降低

餐厅在周一提供鱼片牛排,每100克售价5英镑,周二熏牛肋排半价,周六葡萄酒5折出售。午餐特价优惠价为25英镑,达到了四折的优惠。

戴夫斯特劳斯说,这些优惠意味着它“比在家吃饭便宜”。大量顾客的拥入,食材本身的高成本在这一重大让利面前让利润显得更加脆弱了。

员工成本增加,亏损略微明显

另一方面,高端优质餐厅带来的必然结果就是不会像大排档那样客流如云,员工也并没有想象中的繁忙,在经营者看来这体现不了员工价值。

顾客增多,员工忙碌了起来,工资就得跟着上涨,本来就降价售出,这样一来势必造成餐厅亏损。

既然明知道是亏损为什么还要逆天而为,难道这家餐厅是所福利机构,不以盈利为目的?

非也!其实这也是他们的无奈之举!在经营者看来,这将是餐厅抢占市场的必然选择!

休闲餐饮连锁店成为主流

戴夫斯特劳斯指出,休闲餐饮连锁店所青睐的大批量和低利润率模式在竞争激烈的市场中虽然变得越来越冒险,尤其是最近拜伦、斯特拉达和杰米的意大利人等休闲餐饮连锁店都大幅度缩减门店数量 ,但这一模式仍是现在餐饮界的主流趋势。

在消费升级,年轻人成为消费主力的前提下,更是受到年轻人的喜欢,作为高端优质餐饮连锁面对如此强大的经营模式也预感到了危机。

进行折扣售卖牛排也是想应对这一局面!

素食主义占据市场形成威胁

素食主义的新普及和蔬菜烹饪的新热情虽然在经营者看来还没影响到餐厅的运营。

不过,近几年也因为消费的升级,人们的餐饮消费重心也从吃饱转向了健康饮食上面。

戴夫斯特劳斯说:“虽然它还没有影响到我们。但是这些素食餐馆的下一波趋势将会表现的更加明显。也许我们会在10年内看到一个[大]效应,而我们将面临前所未有的危机。“

这也导致餐厅降价,想迅速抢占市场的原因。

虽然餐厅投资组合的规模和多样性意味着他可以自由地在一个或两个连锁店上采取价格战的方式,只要其他餐厅能继续履行并维持整个连锁企业的业务。

但这并不是长久之计!当被问及他愿意(或者能够)多久忍受损失时,戴夫斯特劳斯并不明确。

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