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摸清顾客与菜品的关系,利润提升10%不是空话!

白昱 · 2017-05-25 18:37:10 来源:红餐网 2333

在失败的时候,人常常会说“如果当初不这么做就好了”,或者“如果当初赶紧这么做就好了”。

然而,世间没有后悔药,尤其在大趋势面前,逆风飞翔不外乎送死。

餐饮业内人士说:大数据这么夯,再不引进大数据,餐饮就完了。

确实,大数据能够帮助餐厅精细化分类管理顾客,并且有针对性的进行精准营销,打造个性化的消费体验。

然而,餐厅对于顾客的营销,如果想个性化体验好,就势必会面临一个问题:怎么才能打通顾客和菜品的数据?

只了解你的顾客是谁、什么时间消费、消费了多少金额还是比较粗浅,而最重要的标签——顾客点了什么菜品、喜欢什么菜品,恰恰是过往收银系统无法提供的,也是独立的会员系统无法获取的。

▷ 打通会员系统与收银,是一件耗时耗力成本费用极高的工程。  

让我们描述一个场景:

有两位曾经到餐厅就餐的顾客,一位男性,爱喝酒,每个月来1次,每单消费600以上,经常包房就餐,每次必点红酒;一位女性,爱吃辣,每个月来3次,每单消费200以内,经常2人就餐,每次首选辣子鸡丁。

营销活动投放的时候,无论是在餐厅对他们统一的打折优惠或投放50元代金券,都是一种粗暴的不加以区分的营销方式。如果了解他们的信息,最好的营销方式或许是针对男性推出“消费满800送红酒一瓶”,针对女性推出“下次到店半价品尝新品酸辣鱼”。

▷ 没有顾客和菜品的数据,想要根据不同的人投放他/她所喜好的菜品,单靠收银或CRM独立都难以达成这个效果。  

在这个营销泛滥的时代,千篇一律的折扣和优惠已经让顾客麻木了。而很多的餐厅仍然停留在团购、折扣、单纯玩代金券的层面,无法精准命中顾客,更谈不上什么顾客体验。

营销最基本的几个问题,设定活动目的(为什么),挑选时间(什么时间),选择人群(对什么人),活动类型及力度(做什么),这些都回答了还不够,还要进一步考虑选择哪些菜品做营销。

▷ 在选择的时候,不是根据餐厅的臆断,而是有智能的建议。根据活动类型和营销的投放人群,挑选他们喜爱的、复购率高的、成本低的菜品。  

比如:

招牌菜就不适合做日常营销活动,一旦错误选择会导致营业额下降,本来就要吃烤鸭的客人白白送了烤鸭;

中游销量、毛利高的菜品,反而更适合用营销提升销量,利润也会顺势增长;

精准菜品营销营销回报高、成本低,它的效果自然比不加以筛选的粗放营销更好。

以上的想法套用在点餐上,可以在移动点餐时就开展营销,这或许可以称为营销的原点。 

想象一下下列场景:顾客打开手机看到的点菜界面,菜品的排序和栏目划分就是餐厅不需要服务员的另外一种点菜推荐。顾客是第一次来,还是来过很多次?第一次来,可能推荐的是餐厅回头客最喜欢的招牌鸡汤;来过很多次,可能推荐的是这样一份菜单:

第一道菜:她最爱点的水煮鱼

第二道菜:凉拌木耳——点过水煮鱼的顾客还点过这道菜

第三道菜:串串香——她喜欢吃辣,还是餐厅的老顾客,推荐一下新品,成功率很高

第四道菜——金桔汁,餐厅饮品中急销而且相比菜品高毛利,现在扫码点餐享受半价优惠

结账前,顾客会收到贴心的提示:“您是会员,可以享受会员价,再送一份您最爱的菜品优惠,下次到店可以使用”。

上述这些才是餐厅智能点餐理想的场景。让顾客的体验最优,餐厅也顺势达成了自己推荐菜品的目的,不知不觉提升了餐厅的营业额,扫码点餐还缩短了顾客就餐的时间,减少了服务员在餐桌边的时间,使得餐厅有更多的精力去关注对顾客的服务和出品质量。

顾客和菜品的数据打通,不仅可以实现菜品精准营销,菜品优化一样可以更科学,后面我们会陆续谈到。

聪明的餐厅管理者,懂得如何减轻餐厅经营的负担,例如:让复杂的操作简单化,前台统一支持各类支付方式、外卖、预订管理,不需要再堆叠多台设备及POS终端,会员办理和消费在收银一站式操作,老板通过手机上的报表可以实时了解餐厅的经营情况。

收银是餐厅日常经营管理用到的核心系统,在这里有相当大的想象空间,未来可以做进一步的延展。

本文由红餐网专栏作者白昱原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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