头号餐饮产业媒体
投稿

餐饮人,当你面朝大海,却没有春暖花开,该怎么办?

白墨 · 2019-04-22 10:11:07 来源:红餐网

作为一个餐饮人,当你面朝大海,没有春暖花开的时候该怎么办?

90%的餐饮人都在做着同一个梦  

你想做餐饮,说明你有一颗澎湃持久的心。

我们曾想这是一个无比美好的事情,就像我们小时候总有那么多纯粹的梦想。想当科学家,想当建筑师,想当歌唱家等等。

当你遇见美食,这作为大千世界的馈赠,由怀揣绝技的人们做成各种各样的美味。你可能不那么淡定了,你或许会对自己说:“我将来也要开个餐厅,面朝大海,春暖花开”。  

好吧,恭喜你被这句话带到了餐饮创业的沟里面。  

然而,我说的是然而,在餐饮创业的世界里,并没有诗和远方,有的只是苦和累的磨砺,以及一个又一个的挑战。好不容易在餐饮浪潮中存活下来,才发现餐饮世界里根本没有留给你欣赏春暖花开的时间。

春暖花会开,可是你不来。不是不愿来,而是没空来。    

 你的初心是什么?将来要做成什么?  

对于餐饮人来说,“活在当下“这四个字纯属害人。   凡是活在当下的,大多会在当下慢慢消亡。

当你想做餐饮的时候,你的初心是什么?要做成什么?将来要走什么样的路?!

有人做餐饮的初心是为了生计,有人为了赚钱,有人为了情怀,有人为了投资。

遇到过五花八门的做餐饮的朋友,有的是一个偶然的想法就干了,有的是在旅行中品尝到了一道佳肴,有的是汇集了一群志同道合的朋友,有的是因为看到别人火爆而又顾客盈门的餐厅,有的是从部队转业想做点事情,有的是看上餐饮现金流跨界过来的,有的是食品企业自建终端餐饮门店,还有的是大学毕业不想干朝九晚五机械式的工作,结果沾了餐饮后,却干上了朝六晚十二的工作。

梦想看上去很美,现实依然残酷,既然干上了这一行,那就注定是一条不归路。如果你没有坚韧不拔之志,或者带着投机心理做餐饮,那你一定做不成。

餐饮终归是一门生意,凡是生意,必有经营之道。很多人埋头去做了,而很少人会考虑为什么做以及怎么做。

为什么会有这么严重的两极分化?  个中原因错综复杂。  

因为餐饮经营是一个系统化工程,如果你仅仅想开家饭馆,仅仅为了养家糊口,那就安心努力做一个百年老店。如果你想把餐饮当成一项事业去做,那么你就需要在人才、产品、运营、渠道、品牌、营销 上同时发力。

没有想清楚的千万不要做餐饮,没有体系化规划思维的注定被淘汰。  

既然如此,我们该怎么办?其实餐饮人始终面临着三个终极问题。就是我是谁? 我到哪里去? 顾客如何认知我?

1 塑造自我 比跟风学习更重要  

我是谁?听起来很简单,不就是自我介绍吗?可往往被严重忽略,或者出现很多错误介绍。初入餐饮行业的新兵,甚至是做了十几年餐饮的老兵,也未必能够把自我介绍表达清楚。

这是个永恒的哲学问题,千万别小看了。欧阳锋为此发过疯,巴奴的创始人杜中兵先生与海底捞苦战数年方才领悟,西贝贾国龙先生为此四次更名,花了数千万。

巴奴曾经陷入自我认知误区,不从自身出发,和海底捞PK服务,想建立巴奴服务也很好的认知,结果,然并卵。

盯着对手太久了,却怎么也超越不了,怎么也学不会,原因不在对手,而在自己。

当巴奴觉悟的时候,重点来研究自己的时候,才发现自己并没有和海底捞匹敌的特色。于是从自身出发寻找特色,表达特色,传播特色,特色自然而然的形成了,有了特色,就有了身份标签,也就有了真正的巴奴。

你以为的你是谁就是你以为的别人眼中的你是谁吗?对于餐饮行业来说,快速说清自己可以记住这个公式:我是谁=品牌名称(巴奴)+品类名称(毛肚火锅)+slogan口号(服务不是巴奴的特色,菌汤和毛肚才是)。

2 塑造品牌 正是全体餐饮人的使命

任何处于意识层的变化都非一朝一夕,我们当初在专注餐饮品牌领域策划时,大多数餐饮人还是没有品牌意识的。他们认为只要好好做菜、好好管理团队就可以立于不败之地。

直到有一天,旁边涌来了一个又一个竞争对手,他们的菜品美味程度和你不差上下,环境比你好,服务比你不差,招牌比你漂亮且容易识别。你这时候才发现,原来大家都在升级迭代了,自己还在固步自封的卖力干,而顾客却越来越少。

很多餐饮老板感概自己什么时候才能成为品牌店?什么时候自己的企业可以像海底捞、西贝一样风光。其实做餐饮和做品牌餐饮是完全不一样的。甚至有一些顽固派,认为品牌是熬出来的,殊不知熬出来的只能算是百年老店,顶多算个牌名,也就在区域市场具有话语权,一旦到外地扩张,往往会水土不服。

这是典型的做餐饮,比如同样卖灌汤包的,开封第一楼是鼻祖,但也仅仅是在开封城有名气,但台湾的鼎泰丰包子却可以开遍全球,并且真正把灌汤包卖出了高逼格,人家这是典型的做品牌餐饮。

品牌塑造,并不是餐饮创始人一个人的事情 ,而是全体餐饮人共同的使命,一个企业没有把餐饮品牌塑造 当成使命,那么品牌永远与其无关,永远是空中楼阁。

3 顾客认知 顾客心智中给你贴的标签是什么?  

如果一个餐饮品牌不能被顾客贴上几个标签,那这个餐饮企业注定是失败的。做餐饮不是你想让顾客给你个“认证标签“,顾客就会给的!

海底捞被顾客贴上“好服务“的认知标签,巴奴被顾客贴上“好毛肚、巴奴黄、可以和海底捞匹敌“的认知标签,西贝莜面村则被顾客贴上“好吃、贵、I LOVE 莜“的认知标签。

一流的餐饮品牌根本不做定位,而是做顾客认知! 你传递给顾客什么样的认知,顾客就会为你的品牌贴上什么样的认知标签。

海底捞为什么这么牛,为什么不可战胜?!就是因为创始人张勇先生和团队近三十年来不断在做一个顾客认知:“以人为本,以好服务打动顾客“ ,但这个认知不是仅仅做在表面的,而是深入了企业的骨髓,深入到了企业方方面面。

很多餐饮企业能够提供给顾客很好的服务,但却不能像海底捞一样提供给自己员工更好的服务和回报,这种认知建设是单方面的,不是立体化的,而海底捞是彻彻底底立体化的建立品牌认知。

这就是你与海底捞之间的差距!

所以,建立一个品牌认知,一定是由里到外、自上而下全面贯彻下去的,这是一个战略事务……

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

白墨

37

文章

115080

阅读量

知名餐饮品牌策划人,餐饮品牌认知理论创导者,云食传媒创始人,自2011年开始专注餐饮领域品牌研究,迄今为止,已经帮助千喜鹤、杨国福等数百家餐饮连锁企业完成品牌塑造,并著有《餐饮品牌塑造攻略》一书,被誉为餐饮品牌领域开山之作。(微信:535469971)

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024