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苏州市烹饪协会会长、苏州江南雅厨主理人金洪男:厨艺与绘画的灵感碰撞

红餐编辑部 · 2023-11-16 10:10:29 来源:红餐网

10月10日—12日,由广州市商务局指导,世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办,红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”,在广州盛大召开。

品牌节期间,苏州市烹饪协会会长、苏州江南雅厨主理人金洪男接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人:苏州文人的雅致在金总身上真是体现得淋漓尽致,左手厨刀,右手画笔。你认为厨刀与画笔有什么相似的地方?

金洪男:我本人是一名职业厨师,闲暇之余,我还热衷于绘画,其实我以前是希望成为一名画家的。这个想法在30年前我在旅游学校学习烹饪的时候就有了,那时,我一直怀揣着成为一名画家的梦想,大约15年前,我阅读了一本关于张大千的书籍,他是一位著名的画家,同时也是一位美食家。这本书使我意识到,作为一名厨师,我可以将绘画与烹饪相结合。

从那时起,我开始尝试绘画,并且一发不可收拾。实际上,我是在5年前开始正式学习绘画的。我发现,绘画和烹饪之间存在着许多相似之处。例如,我们注重墨风、五色调和,这与烹饪时讲究色香味形的理念非常相似。颜色在绘画和烹饪中都扮演着至关重要的角色。在绘画中,我们需要运用色彩来构图,而在烹饪中,我们也需要运用色彩来提升菜肴的美感。

这种结合对于中高端餐饮企业来说具有巨大的帮助。无论是从构图、美学还是烹饪色彩学的角度来看,绘画和烹饪之间的联系都非常紧密。各种颜色的搭配原则在两者之间是相似的。

主持人:金总经常以吃论画,以画论吃,画与吃看起来差别很大,但在您身上融合得很好,两者有什么逻辑是相通的呢?

金洪男:我一直专注于我的本职工作,即烹饪。而画画则是在清晨或傍晚的闲暇时刻进行的。最近,由于参加了很多展览,我的时间变得非常紧张。

值得一提的是,我现在跟随一位非常有名气的老师学习,他是我的大学的老师。在学习过程中,我发现他对厨艺有着独特的见解。举个例子,他在教授刀工时非常注重精细度,这与画画中的工笔技法有异曲同工之妙。这种精细度和雕琢感让我深受启发。

然而,随着时代的发展,审美观念也在不断变化。现在人们更崇尚自然、不刻意地状态。因此,无论是绘画还是烹饪,我们都应追求自然的表现方式。在绘画中,最高境界是大写意,而在烹饪中,虽然工笔技法也很好,但相对而言,我更倾向于追求自然的状态。

主持人:金总的菜品自成“金式风味”,您的烹饪理念是什么呢?怎么形成这样的理念呢?

金洪男:我在烹饪方面拥有一些独特的见解,这一点我的朋友都知晓。我重视食材的自然性和地域性,因为我们所制作的是本土苏州菜。对于原料和季节的选择,其实与绘画无异。无论是写意、工笔还是油画,每个人都有自己独特的风格,菜品亦是如此。不同的菜系之间虽然有相通之处,但也存在许多差异。如今,菜系的质量也在不断提升融合,例如广东的粤菜与江苏的苏州菜相结合等。绘画也注重结合,绘画和烹饪之间存在许多共同点。我觉得,江南雅厨不仅仅要让人品味到一道菜,更重要的是可以感受到背后所传达的文化、生活情调和方式,这就是我都烹饪理念。

主持人:金总的江南雅厨不止让人品味到苏帮菜,更能沉浸式地感受苏州文化,您是怎么兼顾艺术和商业的平衡呢?

金洪男:在苏州,用餐也很讲究。我一直认为,与何人共餐、在何处就餐以及品尝何种美食,都是至关重要的事项。自明代起,包括民国至清代,人们便开始追求在园林中享用餐的雅致。在用餐时,一边欣赏苏州评弹的演唱,一边品味地道的苏州菜肴或美食。

园林用餐具有几个显著特点。首先,它注重时令和季节的变化。由于园林中有许多花窗,每个窗口所呈现的景象各不相同,涵盖了冬季、春季和秋季等不同季节的美景。因此,在这样的环境中享用美食,必然要与周围的景色相得益彰。

基于以上观点,我坚信在苏州园林中用餐具有重要意义。尽管如今园林已不再受到严格的规矩束缚,但苏州人心中却普遍存在着一种广泛的概念,即追求自然、清雅和与时令相符的用餐体验。

主持人:江南雅厨的出品像是艺术品,可见金总的厨师团队除了必备烹饪技能,还具备其他方面才华,金总能分享下您对厨师团队有哪些别的要求呢?

金洪男:我们店内拥有众多厨师,大约有1500人左右。我们主要以连锁经营为主,但也开设了一些中高端的独立品牌。与其他餐厅不同的是,我们的厨师团队具备一些独特的特点。

上周,我们举办了一场苏州名厨的书画展,展示了我们公司厨师们的作品。这类似于大学或学校里的一个兴趣小组,我们的厨师、服务员和一些经理人都参与其中。他们学习了一些技能,比如古琴演奏、书法和插花等。这些技能与我们餐厅的摆设和场景有着密切的关系。

我们鼓励员工自由发展自己的兴趣爱好,因为这对于公司的发展起到了很大的作用。这就像企业文化一样,虽然我们没有明确地讲出来,但这种固有的文化已经慢慢形成了。现在很多朋友都在问我们的文化是什么,但我们并没有特别的产品或服务来定义它。我们只是自然而然地形成了这样一个概念。

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