今天，全国首场聚焦中央厨房的“2019中央厨房建设与发展高峰论坛”于上海隆重举办。海内外400多人济济一堂，共商中央厨房建设规划、运营管理、菜品研发、盈利模式等备受关注的话题。

现场究竟都有哪些干货和亮点？赶紧随红餐君来看看吧。

4月2日，由众联（中国）中央厨房研究院、红餐网、上海博华国际展览有限公司主办，深圳餐北斗供应链管理有限公司协办的“2019中央厨房建设与发展高峰论坛”在上海新国际博览中心隆重举办。

为打通全产业链、解决餐饮痛点、实现资源共享，本次论坛特邀烹饪行业、食品行业、供应链平台、海内外资深人士与400余餐饮同仁共聚一堂，对中央厨房建设规划、运营管理、菜品研发、盈利模式等备受关注的话题进行深入探讨。红餐网（ID：hongcan18）作为主办媒体，特别为您送上论坛的精华和亮点——

主题演讲  

中国烹饪协会副会长冯恩援  在《中央厨房的发展与行业数据分析》的主题演讲中，和大家分析了国内餐饮市场的现状与趋势，比如：

从去年餐饮总收入来看，山东省首次赶超广东，位居全国榜首。从口味来分析，“咸鲜”超过了过去16年消费者热衷的“麻辣”。从人群来看，女性成为时尚潮流和精细化消费的主体，而男性则更固守在高端商务消费上。

市场巨变，竞争加剧，如今各行各业如何借助现代系统实现发展变得尤为重要。他认为时下中央厨房已经成为餐饮业满足大众消费的基础平台，也相信中央厨房将来对于标准化、批量生产、餐饮经济发展提供更多发展的可能。

远道而来的日本医疗福祉中央厨房协会副代表理事，Human Food Management代表川口靖夫 ，则在本次《日本中央厨房的发展与课题及新料理系统下的食品连锁化》的主题演讲中，和大家分享了日本由于人口老龄化、人手不足等问题，从而迫使全国各行业转移到中央厨房的深度研究。

借助于冷链化的发展，目前日本中央厨房已经在酒店、餐饮、老年康复中心、医院、单身旅馆中广泛普及。以医院为例，他重点分享了如何借助中央厨房，为病人提供卫生营养的配餐。

他强调中央厨房对“食品安全”的保障，从而使日本饮食更为健康地发展。他希望日本和中国能在中央厨房方面互相学习、形成互补，也很希望中华料理能更多地配送到日本。

深圳餐北斗供应链管理有限公司CEO黄晓波  则通过《中央厨房的精益物流管理》的主题演讲，和大家剖析餐企如何借助中央厨房的精益物流管理，从而实现消灭浪费、提升效率的发展之路。

如何在采购、加工、物流、供应链等各个层面进行深度整合，就需要精益管理，需要加大管理的颗粒度。同时他也举出反面案例介绍餐企因为缺乏精细管理带来的卫生、安全等严重的后果。

加拿大注册营养师、人类营养学硕士、国际膳食服务顾问协会国际理事及亚太中国区会长毕李明  带来的主题演讲《如何运用软件系统支持中央厨房标准化生产及管理》，针对4方面和我们探讨：中央厨房速凉冷链保险技术运作流程；标准化生产流程及管理；如何运用软件系统支持；未来发展趋势。

毕李明女士根据自身40年中央厨房建设经验和生产管理经验开发，重点分析精细化的食谱制定、标准化的生产管理、智能化的流程链接、生产安排流畅及便捷等内容。她同时还提出自动化需要连通性和协同生存，专业厨房中的网络和连接等中央厨房未来的发展趋势，在降本增效的同时，实现环保。

扬州大学食品科学与工程学院桑建博士  在《中央厨房产业园区建设的路径与关键步骤》演讲中，详细分析中央厨房的筹备、创建等具体工作。他举例“入区进入的三部曲”分为计划、选址、建设三步，并告诉餐饮朋友关于政策等的复杂性。

他分析很多人把中央厨房的建设想得过于简单，其实政策配套、生产配套、产业配套、人才配套、生活配套都应该作为一个中央厨房建立需要考虑的各个要素。

圆桌对话：  

中央厨房对未来中国餐饮产业的影响  

中央厨房对于不同品类、不同规模、不同使命的餐企，有着什么样的意义？中央厨房对中国餐饮产业有什么影响？本次圆桌对话由红餐网创始人陈洪波主持，与6位嘉宾对此展开了激烈的讨论。

△左起：红餐网创始人陈洪波，吉祥馄饨董事长张彪，粮全其美创始人柴磊，杨国福麻辣烫创始人杨国福，上海赤坂亭董事长游忠旺，极十咨询创始人史远，众联（中国）中央厨房研究院院长冯德和

对于吉祥馄饨董事长张彪 而言，创建中央厨房的初心则是帮助门店获得比较稳定的产品、实现保证利润、保障食品卫生、提高工作效率。他说20年来这个初心并没变，也为后来的经营做保障，最终实现为消费者提供实惠、健康的产品，以及满足餐企对门店端服务的目的。

粮全其美创始人柴磊  ，分享了15年来手抓饼的发展离不开中央厨房，从纯手工，到半自动到全自动，不但有助于企业精细化管理，更减少了人为操作的风险。

他希望餐饮朋友在做考虑做中央厨房之前，先明确自己经营的品类、规模、模式等方向性问题，之后再考虑你想要解决的问题是什么——是降本提效问题、食品安全问题、门店端问题，还是行业问题，因为初心和目的决定了后面的一切。

为了更好地把控产品，实现安全性能的保障，杨国福麻辣烫创始人杨国福 透露了在多年中央厨房的基础上，于去年斥资4亿创建食品加工厂。

他毫无保留地和现场朋友分享，合作要考虑在产品前端而非后端，只有大方向的问题统一了，合作才会顺利。他还认为大家表面上看起来是单纯做餐饮，其实好的餐企，背后都需要非常强大的力量来支持，比如采购一条化验设备的线分分钟就可能就达到2000万。

上海赤坂亭董事长游忠旺  则很大方和我们讲述了他为中央厨房踩过的坑。在经营多年高端日料经验后，为了探索更好地保证食材新鲜度，实现生命保值，他在当时只有27家门店时，就投资5000万建立了10000平米的中央厨房，最终造成严重的产能过剩。

当然，这个坑如今也逐渐为他打开思路，一来更保障了企业食品安全问题，二来也可以发展成为日本料理同行做加工的平台。

极十咨询创始人史远  首先从宏观视野为大家分析目前餐饮行业的情况：2018是所有行业增速最快的行业，中小餐企占据76.3%，然而关张率却高达91.8%。

那么对于尚未成熟的行业，应该如何看待中央厨房呢？他希望餐饮同仁搞清自身品类及规模问题，并分享了因建立中央厨房反而亏本的实际案例，告诫餐饮同仁搞清自己的品类、规模再来下决定。对于未来中央厨房的发展趋势，他相信不久的将来中国会像日本走过的路一样，从机械化发展到当下——在恒定一种美味的前提下，做成非标准化的美食。

众联（中国）中央厨房研究院院长冯德和  慷慨发言，以自身在行业30多年的实战经验告诫大家：没有市场，不建工厂；没有规模，不建工厂。

他还告诉大家创建中央厨房的几条规律：店面低于10家，产值没有达到5000万时，只需要实现店对店配送；店面达到17家，产值达到一定规模的，适合创建配送中心；达到规模后，才建中央厨房。

他发现目前中国70%中央厨房都没有形成流水线，反而造成严重亏损，他强调中央厨房一定要形成线，不能点对点。

红餐网创始人陈洪波  则呼吁更多的餐饮企业开放自家中央厨房、中央工厂，让同行们有更多学习的机会，同时也能避免踩坑。他希望餐饮产业链条能够打通，实现资源整合，助力餐饮行业未来更好地发展。

结语  

标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，已经成为当代餐饮的重要需求，也是大型连锁餐饮企业赢得市场的基本保障，中央厨房也正以高度集中化的姿态得到餐饮产业人士、餐饮媒体等全方位关注。

餐企要不要建中央厨房？对于这个问题，相信在今天的论坛之后，每个餐饮人都会有自己的答案。未来，红餐（ID：hongcan18）也将持续关注中央厨房，助力餐饮企业的可持续发展。

本次论坛与“第二十八届上海国际酒店及餐饮业博览会”【HOTELEX SHANGHAI】同期进行，餐饮朋友除了参与中央厨房的话题探讨，同时还能了解餐饮行业的最新风向，实现一站式采购，现场十分火爆。