（红餐网广州报道）10月30日，由广东省餐饮服务行业协会、红餐、商界评论联合主办的“第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛”于广州东方宾馆隆重举行。

2018年是中国改革开放40周年，餐饮业作为国民经济中重要的一环，市场规模有望首次突破4万亿元。本届大会以“新时期、新餐饮、新模式”为主题，众多知名餐饮品牌创始人、餐饮企业高管、餐饮专家与现场500多位餐饮精英，共同探讨如何为餐饮企业打造卓越的核心竞争力，构建可持续发展的商业模式。

会上，勺子课堂创始人兼CEO宋宣发表了《如何构建餐饮商业模式的竞争壁垒》的精彩主题演讲。

以下是宋宣的演讲实录：

大家好！我是勺子课堂的CEO宋宣。

刚才有很多嘉宾都说了餐饮行业的大事，餐饮行业非常非常好，现在有很多的趋势等等。我前两天参加了北京一个餐饮论坛，切实感受到了现在的餐饮行业在蓬勃发展，但是在微观环境当中，在座的餐饮老板，你们自己可能更清楚的是现在的形势没有想象中那么好。我们过了经济炎热的阶段，进入了正常的经济循环周期。我们习惯了开门店就赚钱，习惯了拿到融资就怎么怎么样，但是现在为止我们需要回归本质思考更多的问题。以下的分享更多跟大家讲故事和案例。

简单介绍一下勺子课堂。我为什么要创办勺子课堂呢？我是今天演讲嘉宾当中年龄最小的，当年我亲眼看到了我舅舅的门店，原来在北京开得非常好，开业那天锣鼓喧天，鞭炮齐鸣。三年之后面临租金压力，他选择了关店，他的门店非常非常大，最后赔了四百多万，这一件事情对于我的刺激非常大。勺子课堂创办到现在为止，我们目前服务了十万多的餐饮人，大部分都是中小型企业餐饮创业者。有很多餐饮老板可以做得非常好，他们请得起咨询公司、买得起流量，但是中小型企业餐饮老板他们获得知识是非常大的问题。所以这是我们小小的案例。

餐饮行业有喜也有忧，喜的是餐饮行业的市场规模一直在扩大，到4万亿，但是忧的是增长率在下降。每年看到协会以及统计局发这个数字的时候我不关注4万亿的市场，这个4万亿跟餐饮老板没太大的关系——你们的市场不是4万亿的市场，而是自己3公里范围内的市场。餐饮行业是4万亿的市场但是死亡率很高，我们要很现实看到这个市场的情况，大量的企业实际上在马太效应的竞争下，关店的越来越多。

餐饮行业我们曾经说过一个，关店、外卖和零售造成了马太效应。外卖和美团刚出来的时候说会占餐饮28%的市场，当时打开饿了么都是小店外卖店，但是今天是大商家，行业的马太效应非常非常明显。我们看到很多大店在关店，但是今天品牌门店在迅速扩展，西贝莜面今天是114家店，非常大。

在我自己看来这是最好的时代，也是最差的时代。好的时代就是今天一定会有很多的餐饮品牌因为行业的变化而不断地崛起。不好的就是现在的确竞争越来越激烈。刚才郎禄媛有一张PPT说生意好的时候ABC都赚钱，生意不好的时候只有A赚钱。餐饮行业其实面临的挑战非常非常多。有很多人会说这个行业数字怎么样好。但是我看到这个行业有件事情，就是成本！这个是很现实的事情，我自己在北京有4家店，没有哪个成本不在涨，尤其是房租。有很多的餐饮门店进入了续签年，很多的门店房租涨得非常非常快。北京核心商圈首层租金1600元/（平方米·月）。甚至我们看到有一些餐饮企业。一些房租成本已经超过了20%，这个是非常危险的。

还有一个成本增长的事情就是社保入税的事情。海底捞补缴过去三年的五险一金合计8800多万元。今年只要你不被举报就不会让你补缴，意味着明年你再不交就要查你了。

异业竞争、复合竞争。前不久在亚洲餐饮论坛当中我问四个老板2019年你们的计划是什么？四个人提到都是我要提高效率，大部分老板掌握了钱、周边的人脉资源等等，你这一手好牌怎么打？刚一开始的时候把大牌打掉了，看着不错的，后面的牌怎么打？其实就是资源的问题，这个事情非常非常关键。包括我们供应链的效率、服务的有效性。

当初有一个老板说我现在所有的门店年营收都是在700万以上，但是他希望克制自己一家门店不开，提高自己单店的效率。异业竞争和复合竞争大家要关注。我们在和餐饮老板聊的过程当中，大家会发现你的竞争者不是你周边的餐饮品牌。前一段时间我们公司入职了一名研究员，他问我一个问题：宋宣，你告诉我什么叫餐饮？

我真的没有想过这个定义。后来经过了一个晚上的思考，我发现，“餐饮”这个词逐渐不存在了，4万亿的市场也越来越不重要。为什么？我们都是人，我们只关注一件事情，今天吃什么？吃什么是一个问题。好的，今天中午待会儿肯定拖堂，你们吃什么？咱们去外面摆一个席，还是去便利店买一个汉堡、买一个饭团，还是吃自带的饼干？——餐饮的竞争越来越大。这个是复合竞争。包括7-11、全家便利店，有的餐饮店比不过7-11卖的盒饭。当然还有盒马鲜生和超级物种这样的品牌，大家不必过于担心它们。今年有很多餐饮大会，不说自己是新零售餐饮大会都觉得自己不专业。实际上零售和绝大部分餐饮企业关系不大。

混次与混合。你的思考维度越来越多，你的竞争对手不是单一的竞争对手，所以我真的觉得餐饮老板特别惨，这就是我们平台上一些搜索关键词，市场、模式、品类、渠道、用户、选址、资本、人才、时段、营销、食材、零售等等，这些都是要复合思考的。

大品牌的“小”动作。可以看到行业基本的大概趋势是怎么样。超级肉夹馍是现在典型的例子，前一段时间西贝贾总在讲的现在在做的五小模式，包括小店、小品牌、小老板。我们至少可以发现一个问题，现在非常多的餐饮店都是往小的方向走。每次我们写一篇西贝莜面村的文章，就会有人评论说现在西贝莜面村越来越贵。的确是这样的，你能不能把你的用户群更加扩大，能不能更加普适性？这个很重要的。

小店、简餐、单品、年轻、外卖、加盟，这个是未来非常重要的趋势。加盟是很重要的扩展方式，怎么加盟变得非常重。有的商业模式就是8万元加盟放给你，然后其他都不管你，那个不叫加盟，7-11、麦当劳的加盟完全不是那样。中国的加盟有很多的空间要走。包括遇见小面，遇见小面是做了零售的模式，零售加门店捆绑在一起是不是一个好的方式？我觉得不一定。当时它的零售和餐饮是分开的，结账系统是分开的，这是有一定的问题。实际上我们看到有很多的品牌就线上线下结合。

零售化和渠道化是关键的趋势。这个趋势目前属于连锁商家，你有一定门店规模，你的人流量还可以往上的一部分中大型商家，对于零售化和渠道化是一个刚性需求。因为你要提高你的坪效，原来餐饮行业的扩展就是开门店扩展起来的。现在的餐饮模式同店增长是非常重要的方式。同样的门店同样的服务员在同样的用工成本下，我能够卖更多的东西。所以你们会发现在西贝莜面有很多经理。我们原来在公司内部有一个分享，我说了这么一个问题，纯快餐必死，一定要升级变成简餐，可以看到72街提出的什么呢？自选自取、舒适有趣，适度标准化。它的逻辑实际上都是往轻餐和有一定的体验走。我们来看为什么？快餐已经快外卖干掉了。就是我本身没有体验了，为什么还要去快餐店？但是有一种可以的，就是飞机场和火车站可以用这种工业化的方式去吃。

正餐化、现场化、小吃化是非常关键的一个趋势。前一段时间有一篇文章说西贝莜面被人带沟里面去，其实小吃化是很重要的趋势。大家现在已经告别了饥饿的年代了，没有人现在愿意拿着一块大肉啃，但是很多人喜欢啃的感觉，鸡爪子或者是大骨头才能活起来，实际上逻辑是更轻的。

这个是海底捞最近出的厨房，非常大的成本投入，前一段时间在跟我们的一个资本聊天的时候，他说器械臂，器械臂放到餐饮还早，后来过几天就打脸了，当时还没有任何媒体报道。我们进到店里面看到整个器械臂的现场，非常非常震惊。其实火锅比快餐往往其要标准化，火锅很多的品牌里面完全相同。标准化程度是95%以上。机械臂这种智能设备海底捞做了以后有一个挺关键值得我们思考的一点，就是今天有大量的东西可以替代到人工的。

前一段时间在北京见到了很多大厨，我发现了一个问题，就是在座餐饮老板都知道老板和厨师之间有天然的一点点矛盾，因为老板老想着替代厨师，想着我怎么用标准化的方式解决手艺的问题。我前一段时间去了一个餐饮品牌，它的后厨非常非常小，总共有5个炒锅，3个自动炒菜机。能不能用3个自动炒菜机给我们炒一个尝一下？结果没有太大的问题。做出来比较不错的自动化设备，替代员工的问题。这也是一个值得思考的店。所以现在这一家门店就在我们公司楼下，看到它一点一点装修完，有很多餐饮老板会去，而且现在是VIP，很多人去。

我特别想告诉大家，这个不值得学习，但值得思考。餐饮老板会出现很奇葩的店，大家蜂拥而至想去学习，但是不轻信忽悠的在这个行业生存下去的能力。我们2015年在北京办的大会的主题叫“回归本质”，今天思考问题就是回归到最底层就拿点东西，海底捞其实看着挺贵的，但是他在解决的问题是人工成本的问题。到我们的门店我们就要思考人工成本到底如何降低？

红利期过后拼的就是内功。我在准备这次PPT之前，让后台跑了一下数据，我们后台的学习用户有10万多。过去一个月最重要的四个搜索词，也就是今天在座老板都关注什么？外卖、营销、运营、菜单是我们老板搜索的课程。这四个词是最关键的搜索词。我们引流过来最重要的一个关键词就是外卖，我们的外卖课报名也还不错，这是一个数字。再一个例子，周四全天在我们平台上学习的用户的情况，我们发现北京当天学习用户最多，广东其次，其次是江苏和上海。

我们最受欢迎的四节课是，第一是如何玩转外卖平台，第二是用最少的钱进外卖排名首页，第三是菜单迭代升级怎么做，第四是餐厅微机管理必备手册。我们一切的课都比不过我们的会员营销课，绝大部分的餐饮老板的确都是急功近利想快速解决问题。

我们平台上围绕技术跑的数据，就是我们TOP100用户收藏的课程，是《菜单战略》《餐企如何计算人员配置》《店长必备技能之业务计划》这些饮鸩解渴的。这些有一点用，但是不能天天吃，还要踏踏实实回到我们的QSC，思考我们更加系统策略的东西。沉下心是最重要的，欲速则不达，越想快越快不起来。像学习，每个企业都在不断迭代自己，看自己本身的好学程度，或者你自己本身能够沉下心系统性地看一些。像西贝又开新店等娱乐资讯，看看就可以了，跟大家没有太大的关系。

在寒冬中苦练内功，没有一个企业是好做的，包括我们勺子课堂也有自己经营的瓶颈。我现在给我们的企业策略就是，当经济形势和资本形势不够好的时候我们苦练内功，修炼自己的用户体验，春天来临时疯狂奔跑。今天在座的老板，你们有多长时间没有回归去想问题？这个是从我们最要解决的关键点。

Stay  Hungry，Stay  Foolish。我第一份工作是在企业家杂志社，你会发现真正优秀的餐饮企业家，他们依然是学霸。我忘不了第一次坐头等舱的经历，我没有感觉到服务好在哪里去，但是我打眼一看，在头等舱每个人不是在工作就是在看书，要不然就是在看报纸，每个人都西装革履很整齐，给我的刺激很大。事实上的确是这样的。所以勺子课堂就是你身边的餐饮专家，当你遇到问题无法迅速解决的时候，就可以打开勺子课堂搜索，就会出现一个还OK的答案。

谢谢大家！