川菜名厨的“多面人生”。

邱克洪的身份非常多面。

1969 年出生的他，是资深的川厨，是开过火锅店的餐饮老板，也是专业授课的烹饪老师，他可能是名厨里最会连锁餐饮经营的，烹饪老师里最懂烹饪研发技术的，以及技术领域里最懂川菜文化国际传播的那个人。

名厨、教育家、研发先锋……邱克洪奔走于他的各个身份间，为川菜的传承发展鼓与呼。

“没有名字”

在接受红厨网采访邀约前不久，邱克洪才从坦桑尼亚回来。受“亲情中华·味道四川”的活动邀请，他带着几位弟子远赴非洲，把地道川味送给当地侨胞。

作为邱克洪中式烹调技能大师工作室的灵魂人物，舞台上的邱克洪侃侃而谈，其头衔和荣誉加起来大概可以码几百字。

也同样是这个人，谈到39年前在成都学艺，却说自己没有名字。“当年他们（正式职工）都叫我‘农民’，就我一个乡下人。”

1986年，听大伯说“干厨师可以吃饱饭”，17岁的邱克洪便从重庆江津去到成都拜师。此时距离重庆独立成市还有11年，江津相比省会成都也确实算“乡下”。

不过同袍的态度并没有影响到他——父亲患癌，他必须尽快学出手艺。两瓶酒，磕个头，邱克洪就这样入了张兴文的门下。

张兴文大师八岁入厨，资历颇深，在西昌铁路分局退休，后被成都铁路局招待所返聘做厨师长。解放前张兴文曾在重庆上清寺附近开饭馆，有许多“红色记忆”可以讲给小徒弟听，比如把锅巴肉片比喻成“轰炸东京”。这样的家国情怀也给邱克洪埋下了一颗种子：做菜不仅是一门手艺，更是和平年代来之不易的文化自信。

1990年，成都北站的站前服务大楼招厨师，18岁的邱克洪开始了第一份工作。

一年后，靠着大伯攒下来的粮票和学费，他去到重庆铁路分局九龙坡厨训站继续学习，并考下了中级厨师证。当时，工人考核委员会才设立不久，邱克洪供职的餐厅也不过五位有职称的厨师。

在站前大楼做厨师期间，邱克洪的角色是大班长，相当于厨师长助理。做菜，开菜单、带班，采购、冰箱清理、日常卫生管理……这些都是他负责的工作范围。

有了一点管理经验后，邱克洪决定把老家的美味“重庆火锅”带进成都。他先是在站前大楼前推广火锅，“那时很多单位领导都来站前大楼一饱口福”，他也成为了第一批把重庆火锅带到成都来的人。

之后出来单干，邱克洪把火锅店落在了成都灶君庙。成都人对这种麻辣牛油的滋味适应得很快，只可惜生意很好却赚不到什么钱，因为吃“霸王餐”的人太多了。

彼时，餐饮业还处于野蛮生长的阶段，社会治安较差，晚上营业的火锅店更容易被地痞流氓盯上，“那时候社会很乱的”。

首次创业坚持了一年，没赚到钱，反倒欠了一屁股债。邱克洪不得不去挣工资还债，他决定到希尔顿度假村碰碰运气。

当时，希尔顿度假村的厨艺总监一职，有不少人盯着，其中不乏各大名饭店的厨师长。饶是今天回忆起来，邱克洪还是要感叹，“居然还选上了！”

选拔的过程有点像“爽文”。二十多岁的男主角，用一桌宴席对战三十多岁的前辈们，破格拿到了这个机会。而面试考验的菜品搭配、成本计算，正是邱克洪在站前大楼学到的那些。

1994年，邱克洪“跳槽”到蜀龙国际俱乐部（下称“俱乐部”）做总厨——这也成为他厨艺、眼界进化的一块跳板。

川菜非川

在俱乐部，邱克洪开始做外国客人的接待，客人包括AC米兰足球队——当时正与四川全兴对战。

△1994年邱克洪与AC米兰足球队队员合影

有了更多待客经验后，俱乐部老板又派邱克洪作为川菜总厨，去深圳学粤菜。无他，粤菜当时太火了。

上世纪90年代，粤菜在全国范围内攻城略地。2002年，《四川烹饪》刊登的一篇《厨师江湖记》中也写到：“很多外地老板到广东找厨师，听说先出去的人都发了大财。”

况且，这家俱乐部本身也有粤菜基因。其背后东家是香港伟确集团，1989年就将潮菜酒楼开进了深圳，取名“潮江春”，古巴前总统卡斯特罗、港商巨鳄李嘉诚、美国副总统戈尔等政商名流都曾是座上宾。

那个年代前往经济特区还需要边防证，经过繁琐的手续，邱克洪终于走进了“新世界”。他跟着香港大厨学潮菜，惊讶潮江春的管理水平之先进。“那个时候厨房就是全部监控，没有偷懒的机会，管得很严。”

等学完回到成都，邱克洪切身感受到了粤菜对本地餐饮的冲击。当时空运海鲜刚刚兴起，“流量高地”科华北路变成“海鲜一条街”，家家都卖起了粤菜，粤厨的薪水高达两三万，是川厨的十倍。

尽管菜系之间竞争激烈，邱克洪却看得很开，这源自他对川菜内涵的理解：川菜非川。

在他眼里，川菜文化的生命力就在于超出地域边界，不断与其他菜系相融合。也因此，身为重庆人的邱克洪并不赞同把重庆菜归入川菜“下河帮”的说法。

他认为，深谙包容精神的川菜成型于抗战时期，这与当时重庆的“陪都”身份密不可分（1940年9月，国民政府颁布政府令，宣布在战时或临时首都出现变故时，重庆可以作为一个备用的首都来使用，重庆成为西南地区政治、经济、文化中心，整合了西南各省的人力、物力资源）。与此同时，也出现了罗国荣这样的“川菜圣手”，创造了开水白菜等更多样化的经典川菜菜式。

面对粤菜的冲击，邱克洪一边转向了学校教育，为川菜发展输送人才；另一边，他也在吸收潮菜的灵感，将食材和做法重新组合，也就有了后来国宴《杏宴》里的“龙筋花胶”和“鸽蛋生蚝”。

△龙筋花胶

对于“川菜＝辣”的大众认知，邱克洪也有自己的看法。在他眼里，“真正的好川菜是不辣的川菜”，其特点是清鲜醇浓并重。

四川人吃辣可能还比不过江西、湖南、贵州，却妙在对麻与辣的运用。“把辣椒炸一下，它的辣度就降低，香味增加；我把它炼成红油，它既可以增加菜品的光泽度，又能提味增香。家里炖肉丢几粒花椒，它是香料，跟麻没关系。”

如今，作为烹饪老师的邱克洪，还把对地域味型的理解总结成诗歌，教给学生：

安徽咸河北甜，江浙一带咸带甜。

宁夏内蒙陕青甘，咸中带辣微带酸。

黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣属四川。

“学校培养不出大师”

2000年，邱克洪正式成为卞氏菜根香烹饪学院校长，同时参与餐饮品牌“卞氏菜根香”的连锁规划。

邱克洪回忆，卞氏菜根香成立烹饪学校，是为了解决企业内部的用人问题。在扩展到第三家店时，创始人卞克发现厨师队伍跟不上，于是办起了烹饪学校，并请来了邱克洪。

对邱克洪来说，这有别于此前在四川八一烹饪学校的教学工作。因为，卞氏菜根香更多要考虑门店出餐的一致性，这也是连锁标准化的关键一步。

烹饪学校后面就是卞氏菜根香的中央厨房，“当时的几道招牌菜，菜根百年酱肉、泡菜都是工厂在做，那时候‘中央厨房’的概念已经有雏形了。”

慢慢地，邱克洪开始意识到，厨师的舞台不止一方后厨，还可以向更为庞大、精密的餐饮供应链延伸。比如做研发。

在接受《人民日报》采访时，邱克洪曾表示：“川菜大师要参与机器人的研发，让机器人跟着川菜大师学习SOP（标准作业程序），拥抱新科技能提高餐饮行业智能化水平，推动川菜高质量发展。”

他认为，机器人来了，更要大师。但略显尴尬的是，“七匹半围腰”（即全能型厨师）越来越少了，大师培养的土壤也已今非昔比。

在邱克洪眼里，烹饪学校的教育只是做了基础讲解，“学校培养不出大师”。而食品工业的快速发展，又会首先替代掉这些粗加工人力。“现在很多厨房都是机械化操作，切菜、切肉、斩排骨都用机器，这样效率更高、生产力更强，是一个必然趋势。”

因此，“科学烹饪”不仅在于对食品工业的运用，更关乎厨师队伍的传承。2019年11月1日，邱克洪中式烹调技能大师工作室正式成立，到今天已经走出了近300位技师和高级技师，为川厨队伍注入活力。

但人力培养的范围终究有限，邱克洪希望能面向更多的人，希望大家能更系统地认识川菜。因此，他带领工作室编纂《川菜指南》，预计在明年的中国餐饮工匠节上发布。此外，工作室还紧跟国家政策，做银发经济相关的菜单研发、慢病管理，为餐饮行业的经营提供新思路。

在与红厨网交流过程中，他也反复强调，厨师要具备多样、系统化的知识。

据邱克洪观察，如今部分餐饮品牌为了菜品稳定，往往会让每个厨师固定只做几道菜，长此以往，这名厨师的综合能力就会相对变弱，对行业发展不利。这也一定程度上说明，企业经营与厨师进化之间存在不可避免的矛盾。“如果一个厨师只懂做菜，可能发展的路子没有那么宽。”

至于餐饮市场寒冬，他认为就像一年四季，终会过去。“未来的餐饮会分层，一些就是提供了口饭吃，解决了消费者的基本需求；还有一些是追求品质和情怀，吃文化和体验，要求门店会讲故事。”

面对新环境、新机遇、新挑战，邱克洪也将“善学”和“实践”送给年轻厨师们，这是他深耕厨坛数十载最宝贵的经验和财富。

本文题图及插图均由受访者提供。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：春莹，编辑：景雪