年接待人次超800万，全国海鲜酒楼TOP1是如何炼成的？
红餐编辑部 · 2023-04-14 23:38:23 来源：红餐网
未来餐饮行业的竞争，是供应链的竞争。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：王秀清，编辑：洪君。
在徐记海鲜近期举办的“北海春味之旅”食材溯源之旅中，红餐网拿到一组数据：截至2023年初，徐记海鲜招牌菜之一的堂灼鱼汤蚌仔，已累计售卖出313365/位。这意味着，这道招牌汤品的出品已经得到了消费者的普遍认可。
实际上，徐记海鲜的出品向来有口皆碑。比如，其上海三家门店的大众点评总体评分均在4.6分（满分5分）以上，三家门店的口味和食材两项评分均为4.8分（满分5分）。
得益于优质、稳定的出品，徐记海鲜也成功塑造了强大的品牌竞争力，在海鲜酒楼赛道里独占鳌头。2023年，徐记海鲜在全国布局的直营门店近60家，覆盖长沙、西安、武汉、深圳、上海等热门城市，年接待人次超800万，被中国饭店行业协会授予“全国海鲜酒楼榜首品牌”。
那么，优质、稳定的出品从何而来？
众所周知，海鲜的出品很讲究新鲜和时令，考验大厨，更考验食材。而食材，考验的则是企业的供应链水平。徐记海鲜创始人徐国华曾多次对外透露，徐记海鲜能长期保持优质的出品，离不开供应链的建设。
据了解，在正式创立徐记海鲜之前，徐国华曾在海鲜供应链领域默默耕耘了8年，深知供应链对餐饮经营的重要性。创办徐记海鲜后，他也非常重视供应链，二十多年来一直带领团队不断完善和升级供应链的建设。
在3月底举办的“2023中国餐饮产业峰会”上，徐国华曾坦言，徐记海鲜至今仍一直在不断完善食材供应链，思考去哪里寻找更好的海鲜食材，以及如何让海鲜以更新鲜的状态到达门店。
01.
建立全球采购网络
海鲜年采购额超7亿元
据徐国华透露，食材的品质和运输的效率，是徐记海鲜供应链建设的重中之重。
其中，食材是餐饮的根本，没有好的食材，再好的厨师也难为无米之炊。为此，徐记海鲜投入了大量的资源寻找优质食材。据了解，徐记海鲜负责供应链的团队每年有三分之一的时间，都奔波于全球考察、挑选食材。
如今，徐记海鲜已经在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地，设立了长期固定的海鲜采购中心、合作养殖基地，并派专人驻守，以保证将最新鲜的食材呈现给食客。
比如，北海是中国四大渔场之一，每年2月到5月，是北海的蚌仔、虾菇、蛏子王等海鲜最鲜美的季节。每到这个时候，徐记海鲜的供应链团队就会前往北海采购优质的蚌仔、虾菇等时令海鲜，并推出相应的时令菜，比如招牌菜堂灼鱼汤蚌仔、北海脆皮中虾菇、北海墨鱼丸煮春等等菜。
其中，“堂灼鱼汤蚌仔”使用的就是北海鲜甜的蚌仔，这道菜中的鱼汤甘脂肥浓，汤中的蚌仔爽脆分明、口感嫩滑。
据湖南日报报道，徐记海鲜2021年海鲜采购额超7亿元，年采购量在酒楼品类中位列全国第一。由于整体的采购量庞大且稳定，徐记海鲜也获得了较强的议价能力，得以用高性价比的出品反哺消费者。
02.
18小时从产地到餐桌
拉近餐桌与海边的距离
海鲜在运输过程中很容易产生“不良变化”，很多品牌在产地采集好食材后，由于运输时未进行科学管理，食材到达门店时往往已经变质。
为了确保海鲜端上餐桌的品质，徐记海鲜对供应链运输环节提出了严格的要求。
眼下，徐记海鲜已经在全球建立了空运物流、海运物流及冷链配送体系，将海鲜从产地运送至餐桌的时间，从40小时缩短至18小时，大大提高了海鲜的新鲜度，拉近了餐桌与海边的距离。
在具体的运输环节中，国外海鲜从源头竞拍发送至国内总仓，国内海鲜则在捕捞上岸、经过筛选后，通过全程纯海水养殖运输至中央总仓暂养。而无论是海外还是国内的海鲜，在运输过程中，在氧气、温度、盐度等方面都严格遵循标准。
今年3月，徐记海鲜深圳中央总仓正式投用。在深圳总仓投入使用后，徐记海鲜采购海外食材省去了中间环节，进口海鲜得以从源头直接进入总仓养殖、保存。
据徐记海鲜深圳区域产品总监、产品研究院深圳分院院长黄立成透露，深圳总仓主打海鲜暂养，采用纯海水养殖，一次性能储存20吨海鲜。
目前，包括深圳总仓在内，徐记海鲜已设立了长沙、西安三大总仓，足以覆盖华南地区、中部地区和西部地区的门店。据徐国华透露，目前其上海总仓也已在紧密建设中。
03.
设立严格的验收标准
构建供应链最后一环
供应链的最后一环是验收，如果没有执行严格验收标准，链条前端的采购和运输也会失去应有的意义。
在徐记海鲜的供应链条中，食材从产地到门店需要经过双重验收。在验收层面，徐记海鲜也设立了严格的验收标准，围绕门店产品的呈现，对食材的新鲜度、大小等都做了精确、严格的规定。
比如海鲜，徐记海鲜对每一类海鲜都有着明确的验收标准，高于或低于相关标准的10%则视为不合格。采购北海的带子，要求每只的重量得有半斤左右，若高于或低于这一重量的10%，则被列入不合格行列。
而北海的蚌仔和蛏子王，则只采购2月下旬到4月下旬出产的，其中蚌仔的规格每只限定为5-7头大小，蛏子王的大小则限制在18-24头的规格。
除了海鲜，徐记海鲜对肉类、蔬菜、调料等也都设立了严格的标准。比如，芹菜的验收标准要求每棵粗细均匀，长度范围在45-55厘米之间，芹菜梗颜色为浅绿色，无黄叶、烂叶。
再比如，送往总仓的五花肉必须“三面见五花”，中心厚底不能低于2.3厘米，侧面宽度规定在2厘米到3.5厘米之间。
红餐网小结
一个业内普遍认同的观点是，未来餐饮行业的竞争，是供应链的竞争。在餐饮连锁化率逐年提升的背景下，越来越多餐饮企业意识到了供应链的重要性。有完善供应链的餐饮企业，才具备突围的机会。
过去三年，徐记海鲜逆势拓张，底气就源于被持续放大的供应链实力。可以预见，率先建立起强大、完善供应链的徐记海鲜，未来在海鲜酒楼赛道的地位势必将进一步巩固。
注：本文配图由徐记海鲜提供，红餐网经授权使用。
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