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中原餐饮20年掘金史

张冬 · 2021-12-13 09:24:35 来源:火锅餐见

郑州,是个不折不扣的品牌之都。南方品牌要北上、北方品牌要南下,郑州也一直是最佳跳板。这个城市的餐饮究竟有何魅力?

本文转载自火锅餐见(ID:hgcj6666),作者:张冬。

在中原文化包容的土壤内,火锅、小吃、快餐、地方菜如豫菜、川菜、粤菜、湘菜……在郑州生根发芽、茁壮成长。就连茶饮、卤味、冻品及一些供应链企业也都能抗能打。

今天,咱们就复盘一下,新千年以来,郑州餐饮的3个拐点,扒一下那些强势品牌的掘金之术。

01.

2000年:

全国经济复苏,餐饮品牌崭露头角

2000年的元旦是个周六,中国不少地方下起了大雪,随着飞舞的雪花,千禧年降临祖国大地。

那一年,中国经济全面复苏,内外需求旺盛,拉动GDP强劲增长,大家伙儿投资意愿强烈。中国开始全力冲击WTO,一年后,如愿以偿。那时的人们,时常仰望星空,对未来充满希望。

2000年的郑州餐饮业,也发生了一件事——河南食府成立。

河南食府被河南省豫菜文化研究会评定为"河南省豫菜基地",以经营豫菜及中原风味小吃为主,不仅有炸紫酥肉、奶汤炖广肚、锅贴豆腐等地道豫菜,还有开封灌汤包、逍遥镇胡辣汤、信阳炖菜等等。

豫菜的征程,由此拉开序幕。

△胡辣汤,图片来源:摄图网

转眼到了2001年,一个叫杜中兵的人,在河南安阳,轰轰烈烈地干起了火锅店,因为食材讲究、味道好,火锅店生意蒸蒸日上。

那时候,品牌名还不叫巴奴。

2001年,在郑州纬四路的一个小胡同里,一个4平米的小店开业了——姐弟俩土豆粉。

老板宋宝民每天坚持用老母鸡熬汤,凭着一口好汤,姐弟俩土豆粉生意不错。

宋宝民在熬汤的时候,看着炉火,只想着能多卖几碗份,以维持基本生活开销,至于让老外吃上他家的粉,想都不敢想。

△图片来源:姐弟俩土豆粉官微

那一年,郑州三全食品进行股份制改革,7年后成功上市;迈入千禧年的思念食品,数年后,也在新加坡交易所迎来属于自己的高光时刻。

做了3年火锅的杜中兵,在2004年,给自己的品牌取名巴奴。

就在那一年,巴奴的“好友兼对手”海底捞杀入郑州;也是在那年,百年老妈火锅店开业,霸气的老板娘开始硬刚海底捞。

豫菜的2004年,一个名叫“阿五美食”的餐厅在建业路拔地而起,当时的门口,仅有几棵小树,瘦瘦弱弱;因为菜品好、会传播,阿五一路狂奔,后来竟冲上联合国的餐桌。曾经瘦瘦弱弱的少年,也长成了身强体壮的青年。

5年后,2009年,巴奴进军郑州,开始与海底捞第一次正面交锋。

△图片来源:巴奴毛肚火锅官方微博

一年后的2010,一个叫老杨的人,因为一次旅行,吃到了一款鱼火锅,念念不忘,回来研发,3年后,注册了一家叫做“小小河边鱼”的品牌。

当时他没想过,这个品牌会将郑州的鱼火锅带入一个新境界。

新千年后,人们的餐饮思维开始复苏。

吃惯了家里菜,都想去外面尝尝鲜,多元化消费需求滋长,下馆子逐渐常态化,郑州的火锅、快餐、中餐等业态逐渐崭露头角。

02.

2012年

中原餐饮迎来爆发

2012年,流传着一个玛雅人的预言——人类将在这一年灭亡。然而,到了年底,也没啥动静,等来等去,等来了国八条,那年冬天,全国各地的餐饮都特别难熬。

就在这年,当所有人都在学习海底捞时,巴奴更名,并提出第一句让业内外为之震惊的口号。

那时候,餐饮处在饱和的临界点。人们从吃饱到吃好转变,对好食材、好口味、好体验的呼声越来越高,产品主义应运而生,自此,巴奴开始在这条康庄大道上日夜兼程。

郑州餐饮店倒闭潮日盛,而那些略有品牌力的餐厅却过得很好,于是,大家开始纷纷聚焦单品,打品牌。

△图片来源:阿五黄河大鲤鱼供图

餐饮供应链的2012年,千味央厨成立,与三全、思念成三足鼎立之势,速冻食品逐鹿中原的脚步加快,9年后,千味央厨也跟赴前辈的步伐,顺利上市。

有珠玉在前,中原供应链自此火力全开,后来,逮虾记、澄明食品纷纷开启大单品战略和ToC,在前辈们开辟的长征路上,继续披荆斩棘,奔向阳光大道。

2015,是个神奇的年份。那一年,阿五美食更名为阿五黄河大鲤鱼,同时也迎来了最大的对手——谷雨春红烧鲤鱼(谷雨春也在同年更名,从卖烩面改卖红烧鲤鱼)。

△图片来源:阿五黄河大鲤鱼供图

随后,看到成果的餐饮品牌纷纷聚焦单品,像鲁班张国宴更名葱烧海参,煜丰美食更名为煜丰汴京烤鸭等等。

也是在2015年,卖了多年白酒的徐中秋,认识了一个叫朱文博的年轻人,两人言谈甚欢,决定开个餐厅,当时,牛肉火锅“起风了”,全国各地都飘着潮汕味,两人一商量:整吧!

年底,“潮汕记牛肉火锅”挂牌营业,两人凭着一腔孤勇,在郑州火锅界杀出重围,扩张脚步不快不慢,平均一个月一家店,至今仍极稳。

2015年,小小河边鱼开了第一家店,后来以席卷之势急速扩张,至今已有400家店,照这势头,未来3年,破千家并非难事。

卤味的2015,嘎嘎鸭横空出世,打破了绝味鸭脖、周黑鸭等外来品牌割据中原的地位;3年后,“菊花开手撕藤椒鸡”出山,并狠狠地手撕卤味江湖,仅一年,门店就突破500家,并被资本盯上。

△图片来源:菊花开

这一年,看到了县乡市场前景的“华鼎供应链”成立,并定下“走县乡路线”的战略。

一辆辆货车在田间地头行驶,解决了商家最后一公里的问题。

经过3年的市场教育,巴奴厚积薄发,将毛肚推向高峰,那年,全国火锅业呈现“毛肚热”,直到今天,毛肚仍是全国各地火锅门店的座上宾。

2015,熬了整整14年鸡汤的宋宝民,长舒一口气,5月20号,姐弟俩在美国纽约开了第一家直营店,并为中国土豆代言。

2012年以后的郑州餐饮,进入了爆品时代,火锅、中餐、快餐、卤味、供应链等各个业态诸神归位,纷纷找到自己的品牌基因,并以此发力,抢心智、占第一,都形成了自己的套路和玩法。

03.

2020年

洗牌加剧,餐饮品牌“纺锤变成哑铃”

到了2020年,人们惊讶地发现,以前的模式不再起作用了,以前可依赖的道路也行不通了,客流以肉眼可见的速度在减少,前方白茫茫一片,看不清楚,发不上力。

根据窄门餐眼的数据,2020年,全国餐饮开店约250万家,关店约355万家。常人看来,这不过是两个冰冷的数字,但背后,却隐藏着千千万万个家庭的眼泪。

2020年,十九届五中全会召开,国家制定了“十四五”规划和2035远景目标,这让疫情下的老百姓,信心大幅提升。

扩大内需、释放农村消费潜力、创建线上线下经营模式、支持推介特色饮食……一个个撩人神经的关键词,让餐饮人们看到方向。

随后,各路商家开始发券、打折促销、搞活动,刺激大众消费;老板亲自挂帅搞起线上直播带货;意识到私域流量的重要性后,大家伙儿开始狂建社群、外卖平台走起,同时,找到品牌优势,放大差异化、前仆后继地下沉市场……

△图片来源:摄图网

在全球受疫情肆虐的情况下,中国经济率先复苏,成为全球唯一实现货物贸易正增长的主要经济体。

中国餐饮品牌经此一役,逐渐从纺锤形向哑铃形转变,品牌两极开始分化。

历经20年餐饮风雨的杜中兵,早已将餐饮的底层逻辑摸个熟透,2021年再改广告语“服务不过度,样样都讲究”,继续布局河南地级市,再度发力下沉市场,以期打透豫地。

△图片来源:巴奴毛肚火锅官微

姐弟俩土豆粉的模式,早已从一个简快餐餐厅,变成一个休闲餐厅,改换了用餐场景,悄悄地延长了顾客的消费时间。

今年8月,姐弟俩南下深圳,开业就爆火,迈向全国的步伐更加稳固而坚定。

从最初的4平,到25平、48平、160平,姐弟俩一步步前进,如今,全国已有1000多家店,最多时候一天能卖出2000多碗。

潮汕记在历经全国牛肉火锅倒闭潮的洗礼后,路线更加明确——大城市开小店、小城市开大店、县城坚持做地标。

而且潮汕记独创的四大盈利模式,更是让业内人士侧目。

小小河边鱼聚焦黄辣丁,升级店面,让人耳目一新,千亿鱼火锅的市场下,小小河边鱼的实力不容小觑。

菊花开手撕藤椒鸡也在2021年走上快车道,截止7月,开业门店已超700家,其55000平方米现代化中央厨房,可以同时为近5000家门店提供100余种卤制产品。

随着下沉县乡的品牌日益增多,物流运输愈加重要,2015年定下“下沉县乡”战略的华鼎供应链,已在全国建立起13个中心仓,仓储面积约25万平米,已然成为中国领先的零担下沉市场服务商……

未来,郑州餐饮还会给我们怎样的惊喜,我们拭目以待。

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