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从市井火锅,看2022火锅消费风向

张冬 · 2021-11-16 09:11:22 来源:火锅餐见

近两年,“市井火锅”发展势头迅猛。

抖音上播放量将近2亿,快手播放量达1500W+,小红书种草笔记3W+,微博话题讨论量接近2000W。

根据天眼查,搜关键词“市井火锅”,企业达3500多家,注册时间多为2020、2021两年。

市井火锅为何在这两年迎来爆发?从市井火锅上,我们能得到哪些2022的消费风向?

一起来看。

1 市井火锅要“革底层市场的命”?

市井火锅多分布在城市的街巷之中,因独特的烟火气和接地气的装修,而深受顾客喜爱。

市井火锅最大的特点是性价比高,菜品多为小份菜。

在传统火锅店或大品牌火锅店,花一份菜的钱,在市井火锅店可以吃到好几份,感官上看起来“很多”。而且客单价多在80元以下,有些甚至在30—60元之间。

图片来源:摄图网

市井火锅的定位,无疑是对标中高端火锅店,用非对称战略的打法,来抢夺底层市场和低价格区间。

在80元以上客单价的红海战区,市井火锅几乎可用“抄底”二字形容。

餐见君认为,近两年市井火锅的火爆,有如下原因:

>>“蓝海人群”的崛起

行业有红蓝海之分,消费人群也有。

红海人群多为中产阶层,尤其是城市中产、追求精致生活的妈妈族和都市白领,以70后、80后为主。

他们拥有较为成熟的决断力,消费需求为“品质大于价格”,并追求各种品质和体验的升级,处于市场消费的主导地位。

蓝海人群与之对应,多为高低线城市的银发群体、都市蓝领人群。

银发群体则细分为都市老年人群和小镇中老年人群两种。但无论哪种,一个大屏智能手机就是他们的全部,所喜欢的娱乐项目,无非是直播、短视频、广场舞、旅游养生之类。

不可小觑的是“蓝领人群”,这些人一般居住在城市郊区,从事餐饮、零售等行业基层工作的人群。

据统计,都市蓝领在线上的用户规模逐渐扩大,2020年由1500万增至3千多万的在线活跃数量,未来可能会持续增长。

这类人群的经济收入,决定了他们注重产品性价比,所以,物美价廉的商品是这类人群的最爱。

也就是说,小镇青年、都市蓝领,是最大的底层流量。

另外,疫情也让更多人捂紧了钱袋子,很多人逐渐放弃高品质,而转投性价比。

市井火锅的出现,可谓“正中下怀”。

>>各大社交平台纷纷崛起

短视频的崛起,让很多市井火锅吃到了红利。

在抖音上,“陈艳红市井火锅”的话题播放量达1098W、“小苏娘市井火锅”达1154W、“辣也市井火锅”达1142W,而播放量上百万的品牌更是一抓一大把。

沸腾的红油、各式颜值超高的菜品、播主吃喝的满足神情,都给人以极强的视觉冲击。

对于餐饮消费,现代年轻人习惯去各种社交平台“扒测评、查配料”,尤其KOC的分享,更是消费风向标,消费者看似是受“种草”影响,实则消费更谨慎、更理性。

货比三家,比来比去,归根到底还是性价比,但短视频及各类种草平台,为市井火锅提供了一个展示优势的出口。

>>“顾客在哪里,我就在哪里”

前文已述,市井火锅多在城市街巷之中,街边店居多,小而美,轻资产、轻运营、人效坪效都很高,闪跳腾挪于方寸之间,十分灵活,最关键一点,多在蓝海人群出没之处。

不过也有例外,像长沙首家集市火锅“不了锅”,就处在五一商圈内。

两百多款SKU,顾客选菜的时候还得用小推车,自去年升级以来,每天都营业到凌晨两三点,新颖的形式、超高的性价比(有些菜一份仅两三块钱)、简洁大方的装修,吸引众多年轻人。

顺便说一句,集市火锅(或称市集火锅)属于市井火锅的一个延伸,扩大了市井火锅的场景,以集市形式示人。

市井火锅抓住了消费趋势、开在精准客户附近、又有各种线上社交平台加持,怎能不火?

2 从市井火锅,看2022火锅消费风向

一叶落,而知天下秋,一个现象的发生,有过去,一定有未来。

那么,从市井火锅,我们能否看到2022年火锅的消费风向?火锅老板们该如何做?

餐见君总结了一下4点。

1、火锅小众品类增多,市场更下沉

火锅行业的品类一直在细分,从地域(四川火锅、重庆火锅、潮汕火锅等),到食材(毛肚、鹅肠、虾滑等),再到场景(市井、集市、酒馆等等),未来仍会继续细分,以满足多元需求。

由于互联网的广泛且频繁使用,一些细小、小众、琐碎的火锅品类(市场),将形成强有力的“长尾”,从而吸引更多小众人群。

需要说明的是,“品类创新”与“产品创新”是两回事。

打个比方,把鲜牛肉裹上藤椒面做成藤椒牛肉,叫“产品创新”;

把牛肉与牛筋混合打碎做成牛筋丸,叫“品类创新”(把牛肉火锅升级成牛筋丸火锅,也属品类创新)。

这几年来,无论是产品创新,还是品类创新,都进入了集体爆发期,尤其是各种甜品、饮品、场景的创新,更让人眼花缭乱。

从当前形势来看,品类从0到1比较简单,从1到100比较难,因为体量的扩张,需要大量的资本投入。

所以,对于一些中小品牌来讲,不妨多用品类创新和产品创新拉动品牌增长。

然而,当资本来敲门的时候,就得慎重考量,因为你不知道门外,到底是天使还是魔鬼。

“下沉市场”虽是个老生常谈的一个话题,但不可否认的是,未来火锅仍将继续下沉——底层的需求远未到饱和。

所以,不难预见,类似市井火锅的品类,将会一再抄底底层市场。

图片来源:摄图网

2、“产品+网状内容”成品牌标配

短视频的兴盛和各大社交平台的广泛使用,正在逐渐改变“流量结构”。

过去,企业做推广,多在媒体平台的买流量强推;如今,各大平台开始用大数据算法,来“猜读者喜欢”,以获取更多关注。

换句话说,流量不再被控制,而是平台进行有目标地分配,品牌再想曝光、做推广,必须用“产品+网状内容”的形式。

产品是中心,围绕产品做成的内容,就是“网状内容”,可以是小红书种草、抖音快手等短视频展示品牌故事、企业自媒体平台推广产品等。

在产品日趋同质化、创新周期越来越短的未来,内容将比产品更重要。

一言以蔽之,火锅店在生产产品的同时,一定要有强内容输出,围绕产品、围绕品牌,布一张内容之网。

3、“火锅+跨行业态”前景看好

火锅+甜品/饮品/小吃/卤味等,甚至“火锅+酒馆”,都未跳出餐饮的框,在同一个行业中厮杀,终归使内卷更激烈。

如果考虑“火锅+跨行业态”,是否别有洞天?

比如优衣库,并不是一般意义上的服装店,其模式更像是“服装店+超市”,所以,它更容易跳出服装(店)行业的内卷。

再如小米手机店,其模式更像是“手机店+平台(百货平台)”,用小米手机作引流爆品,打造小米专属生态圈、增强原点人群粘性,从而与一般手机品牌进行跨行竞争。

以上案例可以看出,火锅店创新商业模式,跨行错位竞争,是个不错的选择,未来也将成为一种趋势。

4、小型供应链企业将增多,与火锅店共建“命运共同体”

上文已述,未来,产品和品类都会不断出新,而且周期非常短(一旦出现爆品,就会被同行疯狂模仿,企业不得不一直创新下去),那么,这对于供应链而言,将是个非常大的挑战。

鉴于此,供应链企业就得深度参与到火锅企业之中,与之共荣共生,成为真正的命运共同体。

当然,有个前提——企业必须拥有与供应商平等对话的能力。

换言之,用量不大、事儿挺多,或者品牌不强,要求不少的火锅企业,很难享受到大牌供应链企业深度定制的福利。

但火锅行业中,中小企业居多,所以,未来小型供应链企业会大量涌现,优势为“可少量定制产品”。

如果大型供应链企业500公斤起订,他们50公斤就能定(也不排除大供应链企业瞄准这些细小市场,像富邦食品的火锅丸子,50公斤就能定制),这对于火锅产品和品类的创新,将起到不可估量的推动作用。

当然,这也会促使供应链企业与火锅品牌紧密捆绑,相互渗透融合,共同繁荣行业。

小结

市井火锅的大量涌现,让火锅市场,尤其是底层火锅市场更为细分,也让我们看到更多行业链条背后的趋势与可能性。

在着眼未来时,我们需要看到“变化之中不变的什么”,同时再把“环境增量”考虑进去,得到的,就是我们即将要做的。

你对市井火锅怎么看,欢迎留言。

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