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海底捞突然踩下“急刹车”,意在及时止损?

· 2021-11-08 10:18:47 来源:工人日报

在2019年快速扩张之后,海底捞突然踩下“急刹车”。

11月5日,海底捞在香港联交所发布公告表示,将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。此外,在公司经营状况全面改善前,公司将适时收缩集团的业务扩张计划,平均翻台率(餐桌重复使用率)未达到4次/天,原则上不会规模化开设新的分店。

“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去。”海底捞在公告最后说。

曾经,以服务见长的海底捞是餐饮行业学习的榜样。研究海底捞服务的专著《海底捞,你学不会》更是餐饮从业者的必读书目。从“海底捞,你学不会”到“苦果自己咽下去”,海底捞怎么了?

这要从海底捞的快速扩张说起。资料数据显示,2019年、2020年,海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家。

图片来源:摄图网

为何要大规模扩张?海底捞快速扩张是从2018年上市之后开始,业内人士指出,一方面是上市后门店数量增加会促进营收增长,港股投资人更喜欢看营收不断增加,促进海底捞市值增长;另一方面餐饮行业竞争激烈,增加门店是为了应对竞争。

不过,海底捞方面表示,门店拓展思路是通过加密布点,即一二线城市加密,三四线城市布点,增加门店覆盖面,解决等位过久影响就餐体验的问题。

海底捞在过去两年多时间经历了门店规模的高速增长。但是餐饮行业整体受包括疫情在内的多重因素影响比较大,新开门店发展情况未达预期,这是其关停部分门店的直接原因。

至于新开门店经营未达预期的原因,中国食品产品分析师朱丹蓬表示,主要是海底捞整个内部管理出现了一些问题,一是选址草率,让整个门店的营收及翻台率达不到既定的目标;二是整个组织架构还不能匹配越来越高强度的竞争环境;三是优秀人才的培养还比较欠缺,店长综合素养不达标;四是整个企业文化的落地力也存在一定不足。

不过,值得一提的是,海底捞表示,此次关停门店不裁员,将妥善安置所涉及门店的员工及管理层。据了解,海底捞将为门店管理层提供其他发展机会,或视情况纳入“蓄能池”,从业务、管理等方面进行强化培训,提高岗位管理和经营水平;普通员工进行内部调配,充分尊重员工意愿,让其选择到其他门店上班。

对于如何恢复业绩,海底捞表示,将开展“啄木鸟”计划,持续关注经营业绩不佳门店,重建并强化部分职能部门,恢复大区管理体系,强化内部管理和考核机制,收缩业务扩张,期望进一步改善公司经营状况。

有业内人士表示,海底捞此次采取的停业整合方式,是“进三退一”,意在及时止损,整编提质,符合企业螺旋上升的商业规律。从企业长远发展来看,夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间。

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