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贵阳,是餐饮品牌的天堂还是坟场?

陈漠 · 2021-09-22 20:40:42 来源:红餐网

偏安西南一隅的贵阳,曾是餐饮上的“无名之辈”,这两年却频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野。这里受到川渝菜系巨大影响,又始终保有自我饮食特色,这里的消费者在餐饮上有着强输出力,却一直没能“滋养”强势餐饮品牌。贵阳餐饮,到底是个怎样的市场?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈漠。

贵阳,相比川渝,是交通更为不便的山区,经济更是没什么存在感;相比云南,这里又似乎少了些许旅游标签,没有太过鲜明的记忆点。在相当长的时期内,贵阳,这个贵州的省会,和它的省份一样,似乎是个小透明,像偏安西南一隅“无名之辈”。

但随着诸多旅游博主、美食纪录片、公众号,甚至很多综艺开始将目光投向这座城市,贵阳频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野,而这里独特的美食、餐饮市场,也成为餐饮人的关注点之一。

△图片来源:东方卫视《打卡吧!吃货团》节目截图

因为历史原因,贵阳虽然深受川渝菜系影响,却又因为曾经的大山的阻隔,有着鲜明的餐饮特色,形成了独特的餐饮性格,这里的餐饮市场,也展现出了不一样的生存逻辑。

01 曾经被“遗忘”的美食集结地

作为全国唯一一个没有平原的省份,贵州全省92.5%的面积是山地和丘陵,山势高大而陡峭,又因地跨长江、珠江两大水系,和典型的喀斯特地貌,地下水丰富,大型设备在这里难以施展,也让修路、建桥等工程困难重重。即使到了现在,为了避开复杂地形,贵州的桥都修得很高,世界十大高桥中八座在中国,而其中就有一半在贵州。

曾经,交通是贵州发展、向外传播的桎梏,也是大众到达、了解这里的阻碍,这里的美食,也很自然地成了被遗忘的那个。但也正因此,这里的饮食习惯、文化,受到外界的冲击、影响较小,被较好地、更原汁原味地保留了下来。

△贵州晴隆二十四道拐,图片来源:摄图网

当高铁链接了大山,当互联网日益发达,当餐饮和社交平台的联系日益紧密,UP主们需要挖掘更多不为人知,又颇具特色、吸睛的目的地、美食,贵州那些年极少被影响,也曾“被遗忘”的饮食,就成了“优质资源”,贵州从“被遗忘”变成了香饽饽。

而贵阳,又是这个“遗珠”精华的集中地。

贵州饮食虽然因为历史人口迁徙,和现代以川渝为主的全国各地的支援三线建设,受到川菜、湘菜为主的菜系极大影响,但又因为特殊的气候、种植条件,和大山的阻隔,很大程度保留了自己的特色,形成了以嗜酸、当地原料和各少数民族特色为主,融合川菜、湘菜烹饪方法的餐饮文化。

贵州各城镇因山势只能建在山坳中,分布也就非常狭长、分散,想相互交流只能跨过山头,这让贵州各地看上去是个整体,又在某种程度上被割裂。同一座山的两边,可能是两种口音,同一座山的两边,也滋养了不同的吃食,大家有着统一的嗜酸属性,但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点。

△贵州城镇大多顺应山势建在山坳处,图片来源:摄图网

贵阳爱肠旺面、老素粉,黔南喜欢“三酸”,黔东南的牛瘪火锅让贵州饮食和“奇葩”挂上勒钩,贵阳的花溪牛肉粉和遵义的虾子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同风味,酸汤、糟辣其实在少数民族聚居区更流行……

而贵阳,作为这个长在山间、被大山割裂省份的省会,“政治经济文化中心”更为名实相符,就像赶集,贵阳就是那个市集,成为各地交流、来往最为密集的地区,也就汇聚了贵州各地“奇形怪状”的吃食。

△贵阳名吃肠旺面,图片来源:红餐网摄

面对外部餐饮世界的相对封闭,面对内部美食的绝对集中,让贵州美食在贵阳聚集,在相当长的一段时间,又没有受到外界餐饮大牌的冲击、影响,养成了贵阳人对新式美食极具好奇心,极其愿意尝试,又非常忠诚于当地口味的饮食态度。

02 让“爆店”餐饮更迭迅速

贵阳人的好奇心并不局限于名气,只要有人说它好吃,就都想要去试一把。而这里的生活状态,又让这种“试一把”常能成行,“爆店”就成了一种常态,只要有一小撮人觉得不错,那这家店便极可能在短时间内爆掉。

而最容易“爆”掉的有两种:洋的,土的。

首先是“洋的”。这个“洋”不一定是西餐的“洋”,而是声名在外的一线餐饮品牌或品类,比如海底捞,比如曾经的必胜客,比如曾经的烤鱼,还有现在的烤肉……

贵州是劳务输出大省,以前是在外务工者甚多,现在还要加上众多“走出大山”的在外求学者、定居者,加上当年的上山下乡、三线建设,很多贵州人本就是外地移民者,与“原产地”三代内的亲戚联系还非常紧密。

△图片来源:摄图网

这些让山那边超级都市的生活资讯,充斥在贵阳人周围,这种亲近关系资讯的“输送”,比在抖音等社交媒体平台刷到别人生活状态更让人觉得触手可及,但大山的相对封闭,又让贵阳人对这些看得见摸不着,久而久之,就成了对其他城市生活的“悸动”。不仅是对超级都市,而是对大多数与自己不同的东西。

而这种“悸动”,直接地转嫁到了最容易实现的餐饮之上。所以,当一个“外来物种”出现,特别是必胜客、海底捞这类早就声名在外的餐饮品牌,受欢迎程度可想而知。

容易“爆店”的另一方面,是贵阳人喜欢去尝试,更热衷于尝试,也有条件去尝试。

贵州是个经济后进省,这带来的一个好处就是,这里人们工作、生活压力不像一线城市那样大,加班情况也相对较少,同时因为城市核心圈的范围也较为有限,通勤时间较短,属于餐饮消费主力上班族的自主时间便多了起来,生活也更为闲适。

△图片来源:红餐网摄

更为闲适的生活,加上对美食的热爱和无法抵御的好奇心,钻头觅缝地寻找美食,几乎成贵阳人的一种生活常态。“探店”可能因为社交平台才兴起,但在贵阳,恐怕是众多美食玩咖们的日常。如果是朋友力荐,哪怕是工作日,他们也愿专程前往。

所以贵阳的生活成本,相对于其工资水平而言,其实并不低,而其中很大部分,都在于吃喝玩乐。从这个角度看,相比一线城市想破脑袋挖掘种子用户,在贵阳做餐饮貌似就相对容易得多。

但事实却是,在贵阳做餐饮并不容易,正是这种对新餐饮的格外友好,让“爆店”成为这个城市的常态,也让爆店餐饮的更新异常迅速。

△豆腐圆子,图片来源:贵州雅园官网

如果在一个餐饮标准化、连锁化程度高的城市,爆店接下来极可能的便是开设连锁店,进一步挖掘市场,赚取更多利润。但大多数标准化连锁店在贵阳并不奏效,特别是快餐、简餐。

一方面是因为大家喜欢、也有时间的条件去寻觅不一样的吃食,标准化快捷便餐对他们来说,需求度没有一线城市那么大。另一方面,贵阳是整个贵州省美食的集结地,而这些美食有相当一部分都更倾向于小吃、简餐,并不需要像火锅那样,等待、就餐过长时间。

粉、面、糯米饭、丝娃娃……贵州人善于利用这些原料做出完全不同的吃食,粉有宽粉、细粉、米皮、酸粉,可以做汤粉、干拌、炒粉,一家粉店光码子就能多达十几种, 哪怕一个洋芋(土豆)都能通过煎炸闷炖,做成十余种风味完全不同的小吃菜品,甚至能自成一席。

△部分洋芋菜品

图片来源:东方卫视《打卡吧!吃货团》节目截图

社区、办公室楼下,到处是这样的饮食店,更低的价格,更多花样的选择,为什么要守着标准化餐厅的菜单纠结呢?

按理说,贵州受川渝影响甚大,语言在外人听来根本就是“一家之言”,口味也很接近,但在川渝如此强势的乡村基,却也没能在这里打开市场。乡村基在贵阳只有9家门店,还有3个是新店,而仅有的1家乡村基旗下的大米先生,似乎也歇业了。这对乡村基这样的品牌,在贵阳这样人口规模的城市来说,账面情况并不匹配。

标准化产品,特别是快餐,在这个众多餐饮层出不穷的美食集结地,很难活得长久。

03 这个城市更有自己的“骄傲”,本土餐饮品牌期待崛起

但另一种形式的连锁,却在近两年的贵阳大有崛起之势,那就是另一个容易爆店的元素,“土的”。

夸张点说,小吃撑起了贵州饮食的半边天,甚至是大半边天。

除了前文说到的粉、面、各式洋芋,在贵州,豆腐有豆腐圆子、恋爱豆腐果、包浆豆腐、臭豆腐等多种吃法,糯米饭有花米饭、油米饭、炒糯米饭、腊肉糯米饭等不同配料、不同处理方式下的多种风味,糍粑也有不同原料(小米、红豆、植物等)打制,包入不同馅料经过煎炸烤等不同烹饪方式,得出的不同搭配组合的风味,还有一张皮包万物搭配酸汤的丝娃娃,肠旺面、老素粉、烙锅、糕粑稀饭……在小吃方面,贵阳丝毫不会逊色于早已声名在外的成都、重庆。

△贵州街头小吃洋芋粑,图片来源:丝恋红汤丝娃娃官网

想一次把这些东西吃完,太难,于是丝恋红汤丝娃娃这种小吃集合店,开始在贵阳大行其道。

丝恋红汤丝娃娃形式上看上去和文和友比较相似,都是当地特色的小吃集合店,但不同的是,丝恋是以大众更熟知的特色小吃丝娃娃为锚点,主推丝娃娃,之后才是搭配的众多贵州小吃。

△丝娃娃,图片来源:丝恋红汤丝娃娃官网

大众点评显示,丝恋仅在贵阳已有12家门店,平均评分超过4分,还有3家即将开业。同时,丝恋也是为数不多走出贵州的餐饮品牌之一,在重庆有2家门店。据悉,丝恋未来还将向省外探索、扩张。

丝恋以丝娃娃这个有地域特色、形似北京烤鸭的特色小吃为锚点,更易让外地消费者接纳,降低了教育成本,而且没有用“酸汤”而是用“红汤”这样的字眼,也看出丝恋在创立之初,就有向省外扩张的“野心”。事实也证明,丝恋在省外也有市场,它在重庆的两家门店,分别开在了竞争激烈的观音桥和大坪商圈,但评分都达到了4.7,可以说向外拓展的第一步走得还算不错。

△丝恋部分特色菜品

图片来源:丝恋红汤丝娃娃官网

丝恋的成功,也在贵阳掀起了不小的小吃集合店浪潮。以怪噜饭为主打的怪噜·范已有10家左右门店,包整、雷家豆腐圆子等品牌也相继在市场出现,并开始尝试连锁扩张。

所以并不是标准化连锁在贵阳没有市场,而是标准化更需要在贵阳找对路子。

虽然贵阳的餐饮市场并不排外,甚至会以更大的好奇、热情去拥抱外来餐饮,但贵阳这个城市又非常“骄傲”,“洋”餐饮再好,还是自家的味道更合心。“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,家乡胃注定了“土”味的本地特色才是贵阳的主角,“洋”餐饮则是点缀。

△酸汤原材料红酸,图片来源:丝恋红汤丝娃娃官网

在看过了成都、重庆、长沙如何把当地特色推向全国之后,贵阳很多正餐品牌也开始有意识地将贵州特色进行整合、包装,进行着连锁化的尝试。

雅园作为贵州餐饮的老大哥,这些年也不断在黔菜品牌连锁化、标准化上下功夫,整个集团的八九个品牌中,不少都在探索连锁化。前有新大新豆米火锅,将贵阳街头极具顾客缘的豆米火锅搬进了正规门店、商场,还对豆米火锅的底料等进行了食品化,让顾客在家也能轻松制作;后有小雅家常菜等黔菜正餐品牌,也有前文提到的雷家豆腐圆子这样的小吃集合连锁。

△图片来源:贵州雅园官网

毛辣果则是借名红酸汤的主要原料毛辣果(贵州高原一种番茄类野果),集合了黔南(少数民族自治州,下辖都匀、独山、荔波等12县市) 特色饮食的干锅店,以独山三酸——虾酸、臭酸、盐酸为底料,将肥肠、牛肉炒制而成干锅,搭配上都匀米豆腐、素酸汤等,试图将“臭”打头的重口味火锅“发扬光大”。

同样在都匀“发迹”的酸汤牛肉,也被有心人带到贵阳,借鉴潮汕牛肉的现切,和老凯俚的大店经营模式,开出贵厨酸汤牛肉,在贵阳开业的5家门店面积都在500平以上,即使是工作日,饭点也都需要排不短的队。

△图片来源:红餐网摄

这众多品牌的集中爆发,让人不禁憧憬黔菜、贵州小吃即将有品牌能真正崛起。但无论后续如何,这些品牌已经在品牌化、连锁化探索上小有成就,下一个需要攻克的难题,恐怕就在于如何走出去、立得住。

结 语

贵阳作为贵州的美食集结地,自然是发展本土餐饮品牌的沃土,我们也看到不少贵州本土餐饮品牌正在崛起,在正确的路上不断向前摸索。

而同时,贵阳餐饮并不排外,相反,由于地理、历史、人文的渊源,贵阳非常包容,愿意去欣赏很多差异化的东西,乐于见到外来餐饮,只是诸多美食的集中,让贵阳人习惯了餐饮的更迭,或者说,他们乐于去发现下一个好吃的。

从这个意义上来说,“新”和好吃才最吸引他们,相比传言,他们更相信自己的舌头,贵阳的生活状态,也让他们有这样的条件,让舌头去“亲自”尝试,而不是通过社交平台、KOL去排雷。

所以,贵阳人会吃,更爱吃,还要变着法地吃,吃在这里已经不仅是填饱肚子,而是一种娱乐,更是一种生活。

这些都让贵阳的餐饮集中度相对很低,很多餐饮品牌来得快,去得也快,餐饮在这里很好做,又最不好做。

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