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全国火锅店复工调查后,我发现这类门店最赚钱!

田果 亚飞 · 2021-09-09 11:20:28 来源:火锅餐见 1478

“熟悉的烟火气终于回来了。”

这是餐见君看到郑州堂食恢复后的最大感受。

那些“劫后余生”的城市,火锅店恢复都怎么样了?

为此,餐见君采访了郑州、南京、长沙、扬州等城市的火锅从业者,发现诸如“小店经济、餐饮保险、安全、现金流”等热词被频繁提及。

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火锅复工调查

有人一桌难求,有人死熬苦撑

郑州:卖断货也难挡顾客热情

“抱歉,店里的鱼卖光了,要等10来分钟才能送来……”

8月29日,郑州恢复堂食第一天,恰逢周末,多个商圈人潮汹涌。

万象城商圈彼酷哩某门店在晚餐高峰期卖断了货,餐见君等了近20分钟,活鱼才被送到门店,选鱼后又等了十多分钟才吃上。

同一时间,某海底捞门店早早就上满了人,有朋友等不上只好去附近的海底捞子品牌“U鼎冒菜”解馋。

巴奴某门店中午排号就到了近200号,不到下午一点,毛肚就已卖完,“我们预料到顾客会很多,可还是超出了我们预期,太火爆了。”

图片来源:摄图网

鉴于刚刚恢复堂食,不少门店时刻不放松警惕,除了隔桌就餐措施,一些火锅品牌还采取了更进一步的行动,如东来顺的一人一锅、巴奴的防控放心卡。

一夜之间,烟火气重新缭绕在这中原大地,街头巷尾的餐饮店里,顾客们口中说着“中”、“得劲”,脸上洋溢着轻松和喜悦。

长沙:“网红之城”一夜自愈

9月3日,湖南官方宣布,将开展5大主题活动和100多场专题系列活动,以小餐桌撬动大消费,一直持续到12月份;

长沙市宣布,预计在全市发放共计228万元(单张100元或50元)餐饮消费券。

各种利好政策,刺激着这座“网红之城”的快速恢复。

其实,早在8月13日,长沙中风险地区全部清零,次日恰逢七夕,各餐饮门店的人气就以肉眼可见的速度迅速回升。

据报道,五一商圈人头攒动,悦方IDMALL的德庄、哥老官、煲大王等门口都坐满了三三两两的闺蜜、一对对的情侣,好不热闹。

同时,长沙火锅再添劲敌,楠火锅在8月底强势入驻,与长沙本土品牌展开搏斗。

南京:有人座无虚席,有人倒在黎明前

被新一轮疫情折磨了一个多月的南京,自8月18日起,下辖多个地区陆续恢复堂食,其中火锅类门店极受欢迎。

恢复首日,某左庭右院门店座无虚席,中午短短15分钟就有8批顾客进店,“下午4点半到目前为止已翻台2至3次。”

然而繁荣的背后,也充斥着疫情后遗症。有报道称,位于南京鼓楼北祥路的喜年花生唐关了大量的店铺,即使周末也没什么人气。

南京江宁区一家火锅店,原本一天可以做3万的营业额,疫情一来,营业额暴跌至不到3000块。而隔壁的串串香火锅已经贴出了“暂停营业”、“江湖告急”、“旺铺转让”的告示。

扬州:老牌早早客满,新品牌痛苦煎熬

南京的难兄难弟扬州,则是到了9月5日才恢复堂食,恢复堂食的餐饮店中,仅江都区就有1250家。

被誉为“扬州海底捞”的滋奇火锅某门店,不少顾客拖家带口前来就餐。

据店长介绍,门店严格执行50%人员限流政策,“接待20多人已经满了。”才上午10点50左右,门口就挂上了“接待已满”的牌子。

然而,也有火锅店在暂停堂食期间很煎熬。扬州一火锅老板,门店前后投资150多万,还借钱做外卖打包盒和平台投放,跟对面的火锅店打价格战。

疫情一来,毫无招架之力。“每天起床第一件事情就是想着去哪里借钱,亲戚朋友能借的都借了,接下来我是真不知道该怎么办了。”

武汉:一分钟抢完1800张餐饮消费券

武汉自8月24日起,中风险地区陆续被调整为低风险地区。

为助力餐饮消费,打好新一轮疫后复苏战,武汉餐饮协会与中国银联湖北分公司联手大撒餐饮消费券。100元减15的刚刚开抢一分钟,首批1800张就被全部抢完。

▲ 武汉100减15消费券一分钟抢完

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火锅店想打赢复苏战

必须做这4件事

随着火锅步入旺季,即将迎来中秋、国庆两大节日,这个阶段正是火锅店赚得盆满钵满的时候。

过去,餐饮老板更多在想怎么提升营业额、扩大发展规模。

现在,毫不夸张地说,生存和安全两个关键问题就摆在眼前。

餐见君在跟一些火锅老板交流中发现,他们在多次疫情反扑当中,如今已学会从容应对,并总结出一套“抗打击方案”——

第一,不盲目扩张,不做把握小的事

盘 2021年,杀死餐厅的“N宗罪”

就连海底捞张勇都承认自己对趋势判断错误,盲目自信开店过猛,造成业绩下滑。

很多餐饮老板建议,现阶段不要追求盲目扩张,不做把握很小的事,在决策上要更加谨慎。

第二,做好安全防范,再加3个保险

安全生产这门课,很多老板都是不及格的。近期,各地“因餐饮店不执行疫情防控规定而被关停”的消息不绝于耳。

疫情防控常态化,务必要紧跟政府政策,确保门店基础安全,尤其是员工安全要有保障。

▲ 有读者留言问到保险问题

想要规避除了经营以外的附加风险,专业人士建议以下三个保险不能少:

店内财产险,店内如果发生失火、东西被盗等,都在受保范围,保费根据门店物品价值来计算;

雇主责任险,可以解决员工在工作期间,发生意外伤害时的赔偿问题;

公众责任险,是顾客在就餐时发生的意外伤害时,要赔偿的这部分。

第三,储备不低于2个月的现金流

回顾过往,有多少餐厅都死在了“现金流”上?原材料价格上涨、基层员工难招、房租只涨不降,现金流的作用再次拔高。

对于火锅企业,餐见君建议,现金流储备至少不低于2个月的开店成本,以防随时遇到极端状况。

或许我们可以学学海底捞,它是扩张更多的品类渠道,来削弱门店重资产宿命的风险。

捞王冲刺上市,未来或将诞生140家火锅上市企业!

第四,符合这3个条件的门店最赚钱

当下,河南、宁夏等多地政府正大力推行“小店经济”,河南相关文件规定,自主创业最高可贷20万元。

▲ 政府扶持“小店经济”

这样再次印证,不要一味地追求重金开店,项目设计初期要考虑投资安全性。犊门火锅刘斌告诉餐见君,未来,这类门店赚钱能力更强:

门店投资小,轻量化,设备适度;

重场景和环境体验,强化环境对顾客的愉悦感和舒适感;

产品精,且有差异化创新,结合爆品打组合拳等。

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