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打造一家火爆的餐饮旺店,只需要做好这7件事

龚伟 · 2021-08-20 09:10:45 来源:红餐网

排队等位、提前预定、黄牛代购……同一个商场里,为什么有的店门庭若市,有的店却是门可罗雀?这就是旺店的魅力,能够让消费者愿意为之等候为之呐喊为之疯狂。今天这篇文章就来说说旺店打造背后的秘密。

一家店如果因为某一个特点吸引消费者打卡光顾,那它就是网红店,比如前些年比较火的黄太吉、雕爷牛腩,还有这几年比较火的答案茶、摔碗酒等。网红店都是遵循长板理论,因为某一个突出的话题吸引消费者争相打卡,一旦新鲜感一过,吸引力不再,它的生命周期也就快到尽头了。

一家店如果能始终保持很高的关注度,吸引消费者持续打卡,那它也就是旺店了。比如这几年长沙比较火的文和友、茶颜悦色,还有西安的袁家村、长安大排档等。旺店遵循的是木桶理论,没有短板、综合发展,再加上某一个突出的点,就能形成长盛不衰的吸引力。

旺店打造有迹可循吗?通过哪些方式能打造旺店?我结合餐谏服务客户的经验积累,以及我对餐饮行业理论的深度研究,提炼出了餐谏独有的旺店打造七力模型,通过七个维度来探讨打造旺店的标准化模型。

01 吸客力

一家旺店首先要自带吸客能力,无论是网红打卡店还是口碑神店,自身都散发着迷人的吸引力,让顾客愿意主动光顾。

影响门店吸引力的因素很多,核心关键在于门店的选址、门店门头及外立面的设计、门店内部的环境塑造,以及门店的营销能力。

好的选址能让门店快速吸引到精准客户的注意。比如唐猫庭院,因为有大雁塔商圈的巨大流量优势,才有它的火爆。

门头及外立面的设计能够精准传达品牌信息,吸引和刺激到潜在的客户;比如炊烟的门头设计,让它具有天生的吸引力。

内部环境的打造能够通过更好的氛围营造留住顾客,让他们成为门店的消费者;比如吼堂老火锅的环境打造,本身就是吸客的有力工具。

对外的营销能够吸引到更多人注意到门店,对内的营销目的是为了让更多人产生好感,下次还愿意再来。

02 产品力

餐饮的核心是产品,旺店打造的核心是强化产品力。产品力就是要让顾客领略到产品的与众不同与独特魅力。产品力的塑造要从产品出品、菜单优化、产品特色的打造、爆品的塑造、以及围绕产品相关的服务流程和细节打造。

产品结构的优化,科学的菜单规划、产品出品设计、产品卖点与价值点的挖掘、爆品的塑造、产品服务体系设计,这六项是产品力打造的关键。产品力的塑造能够让门店产品稳定,让门店具备持续输出爆品的能力,通过产品强化口碑,提升品牌的影响力。

03 卖场力

卖场就是环境氛围。有的门店第一次去就能被氛围吸引,气场十足,能给人亲近感,直观感觉会告诉你它生意应该不会差。有的门店一进去就感觉很冷清,让你心生后悔,感慨选择失误。影响顾客直接感官的,就是卖场力。卖场力是直观感受,又是五觉体验的综合呈现,打造卖场力就是提升顾客满意度的法宝。

影响门店卖场力的因素有很多。第一是环境,门店装修风格,色彩的运用,空间设置等都会影响顾客的视觉和感官。第二是现场氛围,主要体现在现场环境的装饰,广告海报的布置,灯光及音乐的合理运用等,这些会影响顾客的听觉和视觉效果。第三是菜单及产品的视觉效果,出餐方式,呈现方式,也包括产品海报广告的呈现等方式。最后一个是现场的服务体验,服务人员的形象表情及服务话术等,都会影响顾客的总体感受。

04 运营力

运营是打造旺店的关键。旺店运营的起点是标准化,终点是顾客满意度。通过岗位分工的标准化、服务流程和技巧的标准化、现场危机处理的标准化,打造科学化的运营体系,做到定岗不定人,把人员的流动对运营质量造成的影响降到最低。通过现场精细化运营,一方面要达到提高翻台率、提高客单价、提高复购率的目的,另一方面要达到综合顾客体验的提升,最终实现顾客满意度的提升。

打造运营力的关键在于四个步骤:第一步是定岗定标准,形成岗位职责和运营手册。第二步是培训和落地,通过岗位培训、技能培训以及公司文化培训,从管理层到基层岗位层层推进,让门店上下分工明确,目标一致。第三步是督导和考核,通过现场检查和考核监督标准落地执行。第三步是奖惩机制,通过奖惩机制导入激励员工努力达标,推动运营系统的落地。

05 营销力

营销是打造旺店的不可或缺的工作。营销力是通过线上及线下渠道,将门店内部营销和对外营销相结合,形成系统化、科学化的营销体系,让所有的营销工作都更加目标清晰,更容易实现落地转化。

营销力的打造主要通过餐谏八大营销内容系统进行。包括:活动营销、产品营销、服务营销、口碑营销、会员营销、异业营销、社群营销、网络营销八个方面内容。

营销力打造的关键在于结合门店实际情况围绕八个版块内容不断细分,做出从年度到季度再到月度的全年营销计划,让所有的营销工作更加系统和科学,更有助于指导实践,实现门店营销力的提升。

06 转化力

转化力是对吸客力/产品力/卖场力/运营力/营销力五力打造成果的检验。顾客从接触门店到了解门店到进店消费再到成为门店的回头客,这中间有个流量漏斗,旺店的考核指标就是看转化力的高低。

吸客力和营销力是旺店流量漏斗的起点,影响了关注门店的客群基数。卖场力决定了有多少顾客进店消费,这是从吸引到转化的转变过程。产品力和运营力决定了有多少顾客会成为回头客,这是从新客到会员顾客的转化。打造旺店就是要通过前边五力的综合作用提升转化力,从转化力出发也可以发现在转化中出现的问题,然后针对出现问题的关键再去针对性做优化,优化的过程就是进化力。

07 进化力

进化力是旺店体系保持生命力的关键。餐饮行业环境和竞争环境在变化,顾客对餐饮的兴趣点也在不断变化,所以无论是吸引顾客的方式,还是产品和服务的呈现方式,或者运营及营销方式都要不断与时俱进,不断适应新的市场需求。在这种变化中,旺店模型也要不断更新迭代,从1.0到2.0一直到n.0,唯一不变的就是变化,所以有只有不断进化才能保持系统的可靠性和指导性。

进化力的关键在于及时了解旺店各项指标的变化,结合指标的变化做出新的调整对策。同时也要深入市场做大量市场研究,及时将最新研究成果融入到旺店系统中去,时刻都要站在市场的前沿,保持进化的状态。

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