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知名高端餐饮丹桂轩又关一间!老字号如何经得住时间考验?

谢宇野 · 2021-07-13 10:12:22 来源:南方都市报 1764

7月15日,深圳知名高端餐饮丹桂轩将关闭其在罗湖新都酒店的门店。疫情后,这是丹桂轩第二间关闭的门店,早在去年疫情后,位于香蜜湖的香榭里店关闭时就被人猜测是因为疫情加经营不善。这间95年就创立的深圳“老字号”品牌是不是已经难以为继,同时也有不少人惋惜,“丹桂轩”这个名字是不少人的共同回忆。号称深圳早茶NO.1的丹桂轩到底发生了什么?在深圳这座城市经得住时间考验的老字号如今该如何立足?

新都店关闭门店原因:

租约到期加整体战略调整

为此南都记者联系了丹桂轩,丹桂轩回应:关闭新都门店一方面是因为租约到期,另一方面则是因为品牌升级。

“关闭这两间门店各有原因,但是主要原因是品牌需要往前走,进一步提升,没有做不下去,恰恰相反,我们对未来很有信心,今年丹桂轩集团的新品牌会在深圳推出4家店。”丹桂轩如今“掌门人”张轩源接受采访时说。

张轩源告诉南都记者,即将要关店的丹桂轩新都店99年开业,如今已经营业22年,最近租约到期,其团队也考虑到店内设施已经与品牌发展不够匹配等原因,“忍痛”放弃,希望在罗湖另选新址,“我们看好笋岗旧改片区,这里更能代表未来的发展,我们正在接洽中。”张轩源说。

香榭里店一度也是丹桂轩的标志性的门店,张轩源坦言关店原因主要是租金问题。这间店一直是丹桂轩门店里租金最高的,2020年2-4年期间因为疫情不能营业,“我们要为整个集团着想。虽有不舍,但是少了这部分租金压力,为我们后面迅速追回疫情期间的亏损打了很好的基础,这是我们主动的选择,当时已经在筹划新的品牌,不能因为一家店而影响丹桂轩品牌的整体发展。”

他们是“深圳味道”不能缺少的一味“料”

疫情后丹桂轩香榭里店因租金问题关闭是得到不少关注。97年随父母搬来深圳的程方琦告诉南都记者,当初他就读的高级中学就在丹桂轩香榭里店附近,“丹桂轩那个门店设计得很漂亮,洋气,东西也非常好吃,不过价格也高,平时我们一家也很少去,但是毕业时的谢师宴,我爸爸坚持在这里举行,因为从内心深处感谢老师,必须要去有档次的餐厅。”程方琦回忆。

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提起这种已经具有“地标”意义的美食,国贸旋转餐厅必须榜上有名,这是一间号称“深二代”肯定都去过的餐厅。从小在深圳长大的孩子即便没去吃过,也都会憧憬向往过。2020年1月餐厅旋转餐厅关闭时,社交网络“一片哀号”,覃柳高中随父母从深圳移居加拿大,2020年回到深圳工作,“当时在微信公众号上看到国贸旋转餐厅停业了,就有种‘一个时代结束了’的感觉,我还记得父母第一次带我去,与其说是吃饭,不如说满足一家人的好奇,这可是传说中接待过600多个国家首脑的餐厅呢,如今深圳有好多高空餐厅,但是每次我们都会聊起来去旋转餐厅吃饭那次,我爸还专门带了相机。”覃柳回忆。当国贸旋转餐厅重新升级开业时,覃柳立即就约了儿时的朋友去试一试:“感觉很微妙,它虽然变新的,但是进去坐下还是立即回想起第一次来的情景,有一种感动,希望这些和深圳一起成长的餐厅不要消失。”

美食新浪潮翻滚,“老品牌”何以立足

近些年深圳乃至全国美食行业发展变化大,传统餐饮往往由饮食行业从业者掌舵,而如今互联网潮流中,跨界进入美食行业的人越来越多,资本影响越来越大,其中不乏“成功者”,在网络营销和标准化生产的加持下,创立品牌,并迅速复制发展。

另一方面新一代消费者饮食和社交需求同样产生了变化,更短的用餐时间,更少的用餐人数,2-4人小范围聚会都是新的餐饮消费趋势。疫情更是直接影响了人们的用餐习惯,“根据我们调查,现在人们会有意识地减少在餐厅的时间,那么这就对餐品速度,服务质量等提出新的挑战,怎么让顾客既舒适又有效率的吃饭一餐饭是个课题。”在深圳从事咨询服务的刘敏告诉南都记者,她与团队正在进行一项针对疫情对珠三角餐饮行业影响的报告。

老牌餐饮具有独特的优势,包括与城市共同成长积累的口碑与品牌,经历时间考验的服务体系等,但同时要适应新的行业环境,对如丹桂轩这样拥有多家餐厅的集团是个挑战。

张轩源透露,丹桂轩为了迎合新的市场,将会推出更加高端的商务餐厅系列,目前有4家店 已经在筹备中,部分门店年底有望开业。同时针对年轻人开发单独品牌,进入商超,“年轻人既可以吃到丹桂轩的经典菜式,又可以用他们习惯的方式去体验美食,比如更适合拍照的环境,方便的手机点菜系统以及充电等等。” 疫情期间,深圳香格里拉酒店也曾推出外卖服务,老品牌在努力尝试更灵活,更贴近当下的经营方式。

对于深圳老字号来说,长久经营中积累的共同回忆与文化才是资本想买也买不来的优势。不妨看下超级文和友,进入深圳特别选择了深圳罗湖的老商业区东门老街,打出城市共鸣与记忆这张牌,的确收获了大众的好感。

“来了就是深圳人”大概也包含“吃了我们的饭,就是我们的人”味道。人在哪里,生活就在哪里,一粥一饭,子女承欢,万家灯火。老字号们不妨梳理属于自己的回忆与情感,珍惜这张牌,结合稳定的出品,传统却越来越显珍贵的服务去打动深圳人的心。


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