平均寿命不足508天 2021年上半年35.1万家餐饮企业倒闭
田果 · 2021-06-29 16:25:30 来源：火锅餐见
当下，全国火锅门店的生存状况是什么样？下半场，我们应该怎么干？
01 火锅店生存实录：撤场、转让、关店、解约……
在餐饮品类中，火锅属于重餐饮，一般投入大，回本周期长。属于关店高危群体。
不知道大家是否感知到一种现象：周边商场越开越多，但里面餐饮店的撤场周期越来越短；社区店业态越来越多元，但门头招牌更换也更为频繁......
据窄门餐眼，2020年火锅关店数大于开店数，火锅业洗牌严重。同时也意味着，留下来的火锅企业抵抗力更强，2021年的火锅市场竞争更惨烈。
大牌火锅店诸如海底捞，近期传出“北京近10家店铺歇业或延期开业”相关报道，引发业界的讨论和恐慌。毕竟搁海底捞身上，这种情况以往是不常见的。
同时，餐见君在大众点评上发现，某知名泰式海鲜火锅品牌、门店数达600家的成都火锅品牌、平均评分高达4.5的火锅品牌......在各区域的不少分店，都显示着“暂停营业”的字样。
4月份，菏泽一位市民反映称，当地一家知名火锅店“月满大江”突然闭店，老板失联，众多消费者办理的会员卡、储值卡无法退款……
如今，即便有明星、资本的光环加持，似乎也不好使了。6月9日，一个#多家明星火锅店倒闭注销#话题冲上热搜。虽然官方发了声明，但不可否认，企查查显示，目前有关餐饮店已有30家注销。
更严重的是，疫情反扑，这次波及广州全城，还处于回血中的餐饮业再度陷入危机。广州人尽皆知的粤菜品牌炳胜，在3月25日，以“租赁到期”为由，将营业21年的五凤店正式结业。
有媒体预测，不少店的营业额连平时一半都不到，如果疫情无法在短时间内结束，恐怕广州又会迎来新一轮的倒闭潮。
02 2021上半年餐饮“阵亡清单”出炉
以上几个火锅生存实录，只是整个餐饮业的一个缩影。
不可回避的是，成本压力、恶性竞争、巨头围堵、政策影响、食品安全等问题，依然困扰着餐饮人，每天都有店在这场猛烈的暴风雨中沦为了炮灰。
据不完全统计，这份“阵亡清单”，有苦心经营30多年的老店，有快速发展中的连锁品牌，有名不见经传的街边小店，也有风头正劲的网红餐厅……
03 下半场该怎么干？3个开店反思
失败固然让人痛心，但是痛定思痛之后，从失败中总结经验才更加重要。
1、行业小白唯有差异化，才可以存活。
为什么这么说？巨头是老大，受众是仰视的，任何东西都是认知中的标杆，它不需要天天创新，只需要选择更具有广谱性的单品，就可以产生海量的销售。
有资深餐饮人告诉餐见君，小白品牌在顾客中没有认知，只有“不一样的好”才能被看到！小白学习巨头，就会被老大影子覆盖掉，死路一条。
天天盯着同行看去模仿别人，不如好好研究消费者的行为习惯。
2、当下，快速扩张或许不是个好主意。
近日，海底捞张勇大胆承认：我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。
占位固然重要。还有多少位置可以占？你又能占多久？加上外部风险还未可知。部分火锅品牌仅重视门店快速扩张，容易因缺乏高效管理而导致品质下降，极易发生食品安全问题。
与此同时，火锅门店的扩张高度依赖于高效的供应链，最后还是需要拼供应链的管理能力。
3、优质低价仍是超级砝码，性价比为王。
其实，可以细数下那些活得久的品牌，甚至街边生存3年以上的餐饮店，都是高性价比。
合众合姚哲说，火锅开始流行有料火锅，锅底费贵了不如一锅端上来直接开吃，于是日系的寿喜烧开始流行。一线市场拿和牛来做大牌平价降维，直接捕获了众多品质客层。
同样的道理，如何在更低价格或相同价格里，提供给消费者更多体验和价值？也许是品牌出圈的突破口。
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