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千亿米粉市场,卤大姐是如何突围而出的?

林欣 · 2021-06-16 09:09:36 来源:红餐网

粥粉面饭这些传统品类,近些年颇有重做的趋势。在粥、米饭、面等品类势头正猛之时,粉这个品类也陆续出现了一些表现比较活跃的品牌。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:林欣。

近些年,除了网红柳州螺蛳粉,一些特色的风味米粉也逐渐被挖掘出来,比如川渝的肥肠粉、酸辣粉,湖南的常德米粉、卤粉,云南的过桥米线,广东的沙河粉、肠粉、潮汕粿条,广西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。

这些极具地域特色的米粉或在地方,或在全国遍地开花,构成了千亿米粉市场。

01.

仅次于米饭快餐和面

米粉的千亿生意经

《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示,2019年,粉品类的门店数已经达到22.9万家,在中式快餐餐厅占比为8.9%,仅次于米饭快餐、面品类。

而近两年,我国米粉市场还在不断扩大。相关数据显示,2020年,国内米粉行业市场规模已突破1000亿元。

而随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类的走红,市场上的米粉品牌也在不断增多。据企查查数据显示,仅2016年到2020年的四年时间,新注册的米粉企业就超过了6万家。

△图片来源:摄图网

不过,虽然米粉市场十分火热,红餐网(ID:hongcan18)却发现,由于各个地区的米粉制作方式有差异,米粉市场整体散而乱,大部分米粉品牌都以区域经营为主。

可以说,米粉品类整体上仍处于一个相对传统的状态,市场上的米粉店大多还是以个体户、夫妻店为主,门店环境也参差不齐,并没有形成效益规模,更不用说出现全国性的标杆品牌。

很明显,米粉品类依然存在很大的市场机会,对地方特色米粉来说,品牌化则是突围之道。

02.  

特色细分品类突围  

新品牌崭露头角  

值得一提的是,已经有一批特色米粉品牌在区域崭露头角,有些甚至正走向全国,比如主打湖南米粉的霸蛮米粉、卤大姐卤粉王、三两粉等;主打广东肠粉的红荔村、华辉拉肠等。

前些日子,红餐网(ID:hongcan18)记者走访长沙就发现,“卤大姐卤粉王”生意非常火爆。在寸土寸金的国金中心商业圈,卤大姐“九元一碗,吃饱吃好”的招牌格外显眼。虽然已经过了饭点,但卤大姐店内已经坐满了人,店外排队还排了十几米长。

一位消费者告诉记者,卤大姐店内卖的不是汤汤水水的米粉,而是她从小吃到大的卤粉。“这家店不说装修有多么豪华,但墙上贴着的旧报纸、大家一起围着嗦粉的场景,就会让我想起家附近的米粉店。”

卤大姐门店的工作人员透露,这家门店刚开业时曾就做到“18天卖出2万碗卤粉”的成绩,好的时候更是一天能卖出近1500碗。“平时排队都要排20分钟以上。”

在今年的五一黄金周期间,只有20平米的卤大姐长沙国金店,就创造了三万多的营收。

一碗特色卤粉做到天天排队,卤大姐是怎么做的?

1. 以“卤”这个口味精准切入  

业内人士曾指出,“卤”具有普适性、上瘾性,即便是简单的食材,只要卤汁入味也能越嚼越香,这使得“卤”的产品往往能有较高的复购率。

从“卤”出发,卤大姐找到了一个米粉赛道的绝佳切入点。卤粉的消费者群体十分广泛,从学生、上班族,再到中老年人士,没有人能够拒绝一碗正宗卤粉的味道。

据了解,年轻人是卤大姐卤粉的消费主力,在卤大姐门店消费者中,年轻消费者群体占据6成。而无论是“九元一碗”的极致性价比路线,还是国潮怀旧风的装潢,卤大姐也精准地抓住了自身最适配的群体。

2. 卤粉+小吃,产品打组合拳  

“卤粉+小吃”的模式,则让“卤大姐卤粉王“避开了湖南米粉的一些特定模式。

据卤大姐相关负责人介绍,相比其他米粉,卤大姐的米粉口感更加软糯Q弹,米粉更易挂汁入味,久煮不易碎,久放不成坨,打包外带依然能保持在门店食用的口感。

除了卤粉产品自身表现优秀,卤大姐的自选小料台还为消费者提供了更多自我发挥的空间。在选择好搭配肉酱后,还有10款配料可供消费者任意添加,在卤的基础上更加丰富一碗米粉的味觉体验。

另外,在小吃的搭配上,卤大姐也是别出心裁。小吃都是切合卤大姐的“卤”来搭配的,比如常见的卤鸡爪、卤鸡胗、卤鹌鹑蛋等。此外,卤大姐也有加入明星产品,比如已成为长沙打卡美食的“冬瓜山小香肠”。

3. 强大的团队实力,线上线下齐发力  

据了解,卤大姐团队拥有丰富的营销资源,并且有200+连锁门店的品牌经营经验,这些让卤大姐得以把握住流量增长要点。

在线下,卤大姐把“9元一碗,吃饱吃好”的标语印在门头、工作服上,将9元一碗的素粉打造成爆款引流品,促进其他卤粉产品、小吃的销量。

此外,卤大姐相关负责人表示,新开门店往往还会通过微信小程序实现分享裂变,以获取产品代金券形式来实现引流获客。

此外,卤大姐在进入新城市时,还会邀请当地小红书、抖音等社交平台达人到店打卡,提升品牌认知度。线下门店宣传,线上引流,双管齐下。

03.

地方特色米粉要走向全国,

还需要什么?

米粉赛道是广阔的,机会也很多。但是一个地方特色米粉品牌要走向全国并没有那么容易,除了经营模式要足够轻,具备灵活性可复制性,还要有足够强大的团队和后端。

以卤大姐为例,除了扎根发源地长沙,卤大姐已经将店开到洛阳、上海和大连等城市。其中,大连的店铺面积仅四十几平方米,月营收就达到了20万。

能取得这样的成绩,就与卤大姐优秀的经营模式和后端支持密不可分:

1. 更轻的模式,覆盖多种消费场景   

“卤粉+小吃”的模式适配早午晚餐、小吃等多种消费场景,可以随走随吃,组合起来也能够做到一餐吃饱。这就使卤大姐能在几十平米的门店中实现“早10点晚10点”的超长时段运营,甚至24小时不打烊,坪效大大提升。

此外,卤大姐的价格优势十分显著。除了9元一碗的招牌卤粉,卤味小吃的价格也大多为个位数。

得益于产品高度国民、价格亲民,卤大姐的门店选址也更为灵活,无论是开在综合体、社区、街边铺位,还是开在交通枢纽、购物中心,都能收获不错的业绩。

2.后端供应链强大,保证产品供应   

据了解,卤大姐卤粉王已经拥有成熟的研发和配送体系,能够实现食材和半成品的跨域区配送。

据相关负责人介绍,在经过产品调研、调试后,卤大姐产品研发中心会把产品质量、规格、价格要求提供给供应链中心,供应链中心进一步确定供应商。为了保障食材新鲜度及口感,卤大姐的供应链做到了全程跟进,可以每日配送到店。

在标准化方面,卤大姐在品牌成立初期就制定了详细的产品SOP。相关负责人表示:“米粉会在门店按照标准份量提前分装好,调味汁与标准配料经过研发部门调试后,会统一使用标准的刻度勺来舀取。小吃这一块,卤味与卤水会统一在工厂生产加工成半成品,到达门店后按照标准加热出品即可。”

正因如此,卤大姐的所有产品都可以预制备货,一定程度上提升了运营效率。

3.总部扶持,与加盟商携手并进   

一方面,卤大姐总部会定期线上线下巡店,规范加盟店整体形象,提升门店出品、服务、卫生、安全方面的能力。另一方面,总部营销团队也会直接提供开业策划、公益活动、营销计划等方面的帮助。

如果加盟商经营不善,卤大姐总部也会安排督导驻店分析问题,最终对症下药联合市场部策划活动改善营收。

据红餐网(ID:hongcan18)了解,今年卤大姐的加盟店希望扩展至200家门店。在加速布局的宏伟蓝图下,卤大姐也在6月推出了品牌加盟的最新政策:原本需要5.98万元的投资金额直接减半,原本按年收取的品牌权益金也改为了按月支付,大大减轻了投资者的负担。


此外,卤大姐一直强调品牌与门店共担风险,除了装修费用,设备、广告、桌椅、收银系统等筹店费用都将分12个月进行收取,创业者无需担心资金不足的问题。

小  结

卤大姐用自己独特的打法,正逐渐向全国消费者展示湖南米粉的文化和魅力,也给地方特色米粉品牌突围带来了一些启示。

未来,千亿米粉市场,能否跑出更多特色连锁品牌,我们拭目以待。

注:文中未标明来源的图片均为品牌供图

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