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国潮风吹进烤肉赛道,头部品牌呼之欲出!

李卅 · 2021-06-10 21:09:53 来源:红餐网

烤肉赛道热度再起。日韩系烤肉品牌走弱后,一批中式烤肉品牌强势崛起,正带动行业快速成长。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李卅。

火锅和烤肉,虽常被人们视为一对餐饮CP,但行业境遇却略有不同。

这边厢,火锅品类多年霸占着餐饮界的头号赛道,发展态势一骑绝尘;那边厢,烤肉虽在国内具有悠远的饮食历史,但却被日韩品牌统领多年,同质化明显且显得过时。

不过近几年,情况正在生变。伴随国潮之风吹进餐饮市场,烤肉赛道正进一步细分,复燃态势日益明显。体验新潮、具有明显中式特色的烤肉细分品类正不断崛起,一批中式烤肉强势品牌涌现,正带动行业快速成长。

有业内人士对红餐网(ID:hongcan18)记者表示,目前国内烤肉市场已走过了被外来文化和品牌教育的时期,中式烤肉品类不断学习、融合,正步入反超阶段,而烤肉与火锅非常相似,很容易被标准化、市场接受度也高,放眼未来市场,必将出现更多的中式烤肉品牌,堆积、塑造出更大的市场体量。

烤肉品类热度再起   

或比肩火锅成为超级赛道?  

作为最原始的烹饪方式之一,炙烤大大推进了人类饮食文明的发展,烤肉这一餐饮形式更是有着悠远的历史积淀。

早在商周时代,其就已经成为一项流行的美食;《诗经·瓠叶》中,“有兔斯首,炮之燔之”,便详细谈到了烤兔肉的内容;画家刘俊创作的《雪夜访普图》,更是描绘了北宋开国皇帝赵匡胤与重臣赵普同吃烤肉的故事,印证了烤肉在王公贵族中的受欢迎度。

传承数千年后,在眼下的餐饮市场中,烤肉品类似乎也进入了一个新的爆发期。

△大受年轻人欢迎的中式烤肉

美团和大众点评的搜索数据显示,疫情过后,烤肉一度超过大势品类火锅和烧烤,成为热搜黑马;而在去年国庆期间,烤肉也进入美食热搜Top5榜单,排名仅次于火锅。

另有调研数据显示,过去一年里,中国的烤肉市场整体收入预计在500亿元左右,在南方和北方均具有广泛的接受度。

作为湘派烤肉品牌柒酒烤肉的创始人,熊明文对这样的市场现状深有体会。据其分析,烤肉赛道近来的火爆,两个重要原因不得不提。

一方面,当前餐饮消费的核心群体正在发生转变,90、00后成为消费主力,他们更喜欢一些新鲜体验的产品和时尚消费场景,以柒酒烤肉为代表的一批新式烤肉表现火爆,就是因为迎合了这部分群体的诉求。

△柒酒烤肉等一批中式烤肉走红

另一方面,当前餐饮行业连锁化正在加剧,也推动了烤肉品类的快速发展和市场火爆。近三、五年,中国餐企的专业度持续发展,更多的资本进入也导致餐企成长越来越快。

“烤肉品类和火锅相似,容易做到标准化,随着产业链的不断完善,行业快速发展和扩容,是一个必然结果。”熊明文这样说道。

不过,虽然烤肉品类热度再起,其赛道定位却始终有些尴尬。

由于料理方式大同小异,国内消费者似乎对烧烤和烤肉这两种事物,总是傻傻分不清楚。不仅如此,有着悠久中华饮食文化的烤肉,还常常被认为是源自日、韩等国的舶来品,一度被贴上了“中高端”的标签,并在如今显得稍有过时。


△日益落寞的韩式烤肉店,红餐网摄

对此,一位不愿透露姓名的资深业内人士分析称,日韩烤肉人均消费高,利润空间大,是品类发展初期一些餐饮巨头选择进入的重要原因。再加上21世纪初期,餐饮连锁化经营在国内并不发达,日韩连锁品牌进入国内后,迅速连锁扩张,因此发展得比较快。

然而,这种饮食文化“垄断”现象正在潜移默化的改变。在这名业内人士以及一批餐饮人看来,日韩派系的式微,以及中式烤肉赛道蓬勃发展引发的行业格局变迁,正成为当前烤肉品类最重要的特色。

“眼下,其实是重新认识并定位烤肉赛道的最好时机。”

中式烤肉异军突起    

烤肉赛道格局生变!   

时间回到2017年,韩流文化开始呈现整体退潮的趋势,汉拿山等一批韩系烤肉品牌纷纷自证“清白”,表明自己是“百分百的中资企业”。

这样的声明也牵出了国内烤肉市场中,韩系品牌“混淆”消费者视听的行业困境,引发舆论哗然。

从行业发展的角度来看,该事件也加速韩系烤肉品类走向下坡路。产品单一、创新难度高,逐渐使韩式烤肉陷入同质化竞争困境。与此同时,一些连锁的韩系烤肉店客单价基本高于120元,但其采用的食材却主要是猪、牛、鸡和一些常规海鲜,加上烹饪方式简单,消费价值感越来越不突出。

有调研显示,客单价不菲的某韩系知名烤肉品牌在与多个同赛道品牌对比时,收获了最高的平均差评率,服务、口味和环境均得分最低。

△韩式烤肉陷入同质化困境,红餐网摄

同样的困境也发生在日系烤肉中。对比韩系烤肉,日系烤肉的定位更加高端,单一客单价甚至高达上千元,无形中拉开了与大众消费者之间的距离。

红餐品牌研究院数据显示,2020年,日式烤肉在营门店数量为6700余家,关店数2200余家,新开门店仅1800余家,且多集中在上海、北京、广州、深圳、成都等一二线城市,下沉压力较大。

与日韩派系烤肉走弱形成对比,近年来,中式烤肉似乎正成为行业中的“搅局者”,推动行业复燃。

据介绍,中式烤肉,既包括有着传统基因和地域特色的内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉等,也包括在传统烤肉基础上,融合了当代饮食文化的“新中式烤肉”,亦可称之为“国潮烤肉”,比如柒酒烤肉。

△“国潮风”中式烤肉崛起,推动市场发展

随着中国经济文化实力增强,国内餐饮业态百花齐放,无论是菜品还是用餐形式都变得丰富无比。而国人文化自信的打造,使得汉服热、复古风兴起,这股国潮热同样吹进了餐饮界,特别是烤肉赛道。

红餐网(ID:hongcan18)记者注意到,湖南长沙孕育了国潮餐饮品牌茶颜悦色和超级文和友,同样诞生于此的柒酒烤肉也正吸引大批年轻群体的关注,被誉为“国潮烤肉”。

这家成立于2015年的烤肉品牌,在传统串烧基础上,进一步结合了日韩式烤肉的优势,以食客可以参与的铁板炙烤形式,开启了湘派烤肉的先河。

柒酒烤肉创始人熊明文分析,国内烤肉市场已经走过了被日韩品牌教育的时期,经过餐饮文化的融合和本土品牌的不断学习,目前中式烤肉已经步入了反超阶段,成长前景可期。

更加重要的是,随着中国的国际地位越来越高,年轻一代的民族自豪感越来越强,对国货,国潮非常亲近,中式烤肉也会俘获越来越多的忠实食客。

百花齐放还是市场混沌?  

中式烤肉赛道亟待标准化发展  

针对中式烤肉的赛道特征和发展阶段,业内普遍认为,其作为一个比较新兴的餐饮细分品类,价格定位更加亲民、口味融合包容,且具有中国本土特色,品牌经营更加规范,因此空白市场也很多,未来的成长速度也将更快。

以柒酒烤肉为例,该品牌在主打产品上重点切入猪五花这个细分食材,与日韩的牛肉为主产生明显区分;在门店产品化上,柒酒烤肉则做了一些国潮化IP的输出,更加具有场景感和三维空间。

此外,柒酒烤肉还主动融入了许多传统文化特别是湖湘文化元素,体现了其作为国潮餐饮品牌的辨识度。

不能否认的是,由于中式烤肉尚处于赛道的组建初期,一些不规范和不清晰的市场现状,正成为入局玩家所面临的共同挑战。

熊明文表示,在行业不断细分和扩容下,中式烤肉虽然呈现百花齐放的现状,但赛道的“混沌阶段”也是其主要特色。

中式烤肉赛道的进一步发展,使得相关企业连锁规模持续扩大。因此,如何通过企业目前的平台或资源去优化管理门店,从而保证加盟商的稳定经营,也是玩家们需要攻克的一个难关。

在这样的行业背景下,业内也亟待更多的标准化的头部品牌出现,引领行业步入更加规范、健康的成长发展阶段。

熊明文对此评价,放眼全国,烤肉品牌众多,但是良莠不齐,同质化也很明显,一直没有出现一个可以成为标准的头部品牌。因此,中式烤肉一定要做出差异化,做出行业标准。

“柒酒烤肉是中式烤肉的代表性品牌,我们也希望在人均消费,门店场景,口味习性等方面去不断的做优化与升级,满足核心消费群体的需求,努力做好中式烤肉的标准制定者,为规范我们中式烤肉市场做出自己的贡献。”熊明文如是说。

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