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那些曾经红极一时的火锅品牌现在都怎么样了?

少侠 · 2021-03-25 10:44:26 来源:火锅餐见 2681

近几年来,人们对火锅的热爱程度一直都是有增无减。而火锅界也从来都不缺火爆的品牌,一面是新生品牌不断崛起,另一面则是优胜劣汰,实力不足的品牌相继黯然离场。

那么,那些曾经红极一时的火锅品牌现在到底都怎么样了?他们的衰落又带给餐饮人什么样的启示? 

大败局!盘点火锅界曾红极一时,又风光不再的品牌

热盆景

空白市场的红利期后,落后于时代步伐

上世纪80年代,今天常见的火锅店才开始在成都出现。热盆景就在此时诞生,开在成都新南门桥头,名字起的雅俗共赏,地盘也扯得开,店内店外摆了一坝坝。

虽然装修简陋,但凭借着新品类的优势,占领了当时成都餐饮的空白市场,生意可以用如日中天来形容。

风头正盛之时,新南门迎来拆迁改造,1995年,第一家热盆景关店,2001年后重新开店,生意依旧火爆,但是价格也越来越贵,逐渐脱离大众。

早年乘着空白市场的东风,加上定价高瞄准中高层和时尚客群,它能迅速火爆情由可缘。

但与竞争对手短兵相接的较量中,热盆景败下阵来。当传统经营方式过渡到现代餐饮经营模式时,它在内部门店、供应、营销等方面也力不从心。

先是改火锅味川菜,再到销声匿迹,2005年迎来了它的寿终正寝。

谭鱼头

急于上市,资金预算管理不善

1996年,从部队转业的谭长安在成都开了家谭鱼头火锅,凭借着“一次性健康锅底”,以及独特的鱼头口味,广受欢迎。

最好的时候“员工上万,资产百亿,门店遍布全国大江南北,包括台湾和香港。”

直到2014年开始,与之相关的金融借款合同纠纷案件便接踵而至。

2020年末,创始人谭长安出现在大众面前,据其自述,两次借壳上市失败,加上后来与风投的对赌事件,造成了公司随后资金链的紧张,在此后的几年也一直处于出售资产还款的过程中。

2020年8月中旬,谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店铺,这个当年比海底捞更牛的鱼头火锅品牌,也轰然倒塌。

虽然“上市坑”和谭长安的“好赌”是被提及最多的失败因素,但显然谭鱼头在资金管理和全面预算方面的管理不善,以及前期疯狂扩张留下的隐患也对其失败起了推波助澜的作用。

小肥羊

盲目嫁入“豪门”百胜,惨遭瘦身

小肥羊创立于1999年,因其“不蘸小料涮肉”的独特吃法,迅速火遍大江南北,走上连锁加盟扩张之路。

当时的小肥羊有多猛?创立才3年,全国开了600家门店;鼎盛时期小肥羊的年营业额超过50亿,连续六年位居全国收入第一。

2008年6月,小肥羊在香港上市,成为国内首个在境外上市的品牌餐饮企业。从此节点往前看,它以连锁加盟迅速跑马圈地,再借助资本加强管控,实现上市,这一系列发展战略非常成功。

但创始人张钢心中一直有个中国百胜梦,希望小肥羊能像肯德基、必胜客一样开遍全球。经过股权的买卖,2011年5月3日,百胜宣布以近46亿港元现金私有化小肥羊。

没想到嫁入“豪门”之后,它却逐渐暗淡。

一方面,被收购后,小肥羊的控制权交给外资,原管理层和外资团队矛盾放大,小肥羊陷入长期内耗。

另一方面,百胜对火锅业务并不熟悉,做出了几次战略失误。小肥羊的标准化也走上了“欲练神功、先挥刀自宫”的方式,对加盟商大面积清理,导致整体实力大大折损。

傣妹

平价经营模式无法支撑主流商场布局

1997年,房亮在安徽芜湖创立了第一家傣妹火锅,餐点丰富、亲民价格和傣族风情,迅速俘获了大多数年轻人和学生族。

2005年,“傣妹火锅”在全国直营连锁店面数量突破150家,成为当时国内营业面积最大,直营连锁店面数量最多的火锅店。

但随着时代的发展和大众消费的升级,傣妹被曾经的年轻人抛在了脑后。

据餐门餐饮数据显示,傣妹在2014年后,开店数量放缓,截止到2021年3月,数据显示傣妹现有门店119家,有一些门店甚至更名为“锅玖玖”。

虽然傣妹曾在18年与华与华合作,力图让村姑变时尚,但仍没力挽狂澜。

为何它会逐渐淡出视野?除了市场竞争激烈和没有拳头产品之外,业内人士认为,一个关键的原因就是它没有出现在主流位置上。

早期,傣妹把握住了商超百货时代的机遇,在选址上吃到了极大的渠道红利。但当百货中心向名品集聚地升级,傣妹火锅受制于亲民平价的经营模式,利润无法支撑主流位置的房租,它也在全国各地开始撤离商场,渐渐脱离了消费者的关注。

小郡肝串串香

商标之争加上抄袭跟风,潮流退去

“小郡肝”在成都已有20多年的历史,最早是一家苍蝇小馆,因为生意火爆被人熟识。

2016年,小郡肝串串香开始从成都火起来,随即成为餐饮界当红IP,引来无数人跟风,又因为“小郡肝”是一种常见的食材,属于通用名,没办法注册商标,所以不同前缀的品牌层出不穷。

以钢管厂五区小郡肝串串为例,据说最火爆的时候,打着它名号的山寨店在全国就有约五六千家,它也曾和五味缘展开过关于“钢管厂小郡肝”的商标大战,最终在17年9月拿到了商标使用权。

但行业的跟风现象已无力阻止,它们风格相似、产品相同,甚至相邻而开,恶性竞争,食客的消费热情快速下降,又因为泥沙俱下,一家出现问题,许多受到牵连。

据企查查数据显示,2017年,小郡肝串串相关注册企业有2229家,2018年有1769家,2019年开始直线下降,仅有660家,小郡肝的潮水已然退去。

大败局!盘点火锅界曾红极一时,又风光不再的品牌

孔亮火锅

加盟管理不当,板子打在品牌上

1996年底,从坝坝上摆桌子,以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后,孔亮火锅在2001年走出重庆,在成都开启了大店制霸模式。

以千平店面、星级装修加上比当地便宜了一半的8632(荤菜8块6块,素材3元、2元)价格策略,风靡成都,加盟生意随之蓬勃发展,截至2010年,全国门店超600家。

风光的背后暗藏危机。2005年,孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件,加之随着加盟店数量爆增,管理也越发吃力,许多加盟商阳奉阴违,对于总部推行的整体营销策略不配合。

食品安全、服务、营销做不好,板子都是打在品牌上。2010年后,孔亮火锅生意断崖式下滑,眼看如此,其向金融行业转战,火锅版块没落也是自然。

2016年,创始人陈孔亮的侄子李俊在重庆新开了一家名为“孔亮火锅”的店,希望能够重启征程,但因成本高、难采购,其鳝鱼产品未被保留。

最后

创业不容易,守业更难。以上这些火锅品牌能做大做强,自然有着它们各自的成功之道,但由盛转衰的一些原因,希望能让大家深思、借鉴。

>>实力不足时,品牌应蛰伏发展,专心做产品、做门店运营,不然疯狂扩张,很可能会吃大亏;

>>随着市场的发展,火锅赛道与资本的联姻将会越来越多,但无论何时,也要保持冷静,思考品牌产品、内控、运营管理的升级改变,不要被资本带偏;

>>当市场环境发生改变的时候,品牌不要一味地待在自己的舒适圈,应主动求变破局,焕新成长;

>>无论是直营还是加盟,模式无对错,管理有高低,适合自己的才是最好的,而加盟派火锅也需从内部正本清源,摒弃粗放加盟,好好审视自身产品的供应链、体系支撑以及管理能力。


资料参考:

1、是什么摧毁了谭鱼头/中国经营报

2、华与华傣妹火锅案例解析/华与华

3、一年3000家,疯狂的小郡肝串串/职业餐饮网

4、鼎盛时600多家门店,如今风光不再,这家火锅品牌怎么啦/重庆商报

5、店面从721家减到200家,被百胜收购后,小肥羊做错了什么/无冕财经

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