头号餐饮产业媒体
投稿

疫情后一口气连开20多家,他的火锅店是如何逆袭的?

田果 · 2021-03-24 11:12:57 来源:火锅餐见 2881

“开业42天就遭疫情歇业,蛰伏9个月,涅槃重生后,一口气连开20多家店,170平店最高日营业额5万,翻台率5.5......”

以上是发生在湖南岳阳小伙李厚坤身上的真实情况,我们看看,他的火锅店怎么逆袭的? 

01

从中餐跨到羊肉火锅

结果开业42天,就遭疫情闭店

我学的是艺术专业,毕业后进了一家台湾设计公司,后又进入服装行业,从一名设计师做到品牌总监,后面自立门户,开了家品牌策划公司。

与其帮别人做嫁衣,不如自己创业。  但那时候做服装的门槛很高,于是选了自以为门槛相对低点的餐饮行业。

想想也真是胆子大,把开设计公司赚的钱全部投到了餐饮。因为我是土生土长的湖南人,就筹备着把湖南很出名的浏阳蒸菜拿出来做。

很快我们把它包装成一个餐饮品牌,引入福建,名叫盅国味,凭着“福建第一家蒸菜”的名头,陆陆续续在厦门开了八九家直营店。

开业突遇疫灾,他用3招化解困局,连续开店20家

但这些店都是属于重资产,基本在70万—160万。从投资回报率来讲,至少需要一年时间回本。

2019年我回到家乡,偶然发现长沙的餐饮氛围很好,市场上出现了很多专业的餐饮品牌,专业的人才,这点特别吸引我。当即就下定决心来长沙开店。做什么呢?

记忆里每到寒冬腊月,家家户户都会煮一锅羊肉,用的是本地黑山羊,把羊肉做成一片一片或者一坨一坨的,直接吃带皮羊肉。何不做个羊肉火锅品牌勒?

抱着试验的想法,当时找了一家宵夜店合作“冬天我们卖火锅,夏天他们做宵夜” ,就这样第一家店在2019年12月3日开业,取名“草本味市井羊肉馆”。

但好景不长,开业42天后就碰到疫情,无奈只能歇业。

02

歇业期间,我建了3道“壁垒”

再开业直接爆了

一直到2020年,整个夏天都是停滞状态,终于等到4月份可以迎客,但也到了交付时间,只能换别人做夜宵。

那个心情甚是煎熬啊。

干着急没用,既然这都是不可抗力因素,不如潜下心来,好好打磨品牌。

因为年前已经试验过42天了,我很清楚第一家店身上的“毛病” ,因此,有针对性地进行了3个方向的创新。

创新一:选材上,把本地黑山羊改为草原散养绵羊

本地黑山羊生长周期长,膻味重,成本也较高。如何让顾客吃到好吃又实惠的羊肉?

首先在产品上,我们把本地黑山羊改成内蒙古锡林郭勒大草原的散养绵羊。

它们饮无污染天然泉水、食含中药材的草原绿植长大,羊龄均在8~12个月,肉质好且无膻味,就这样,找到稳定货源,成本和口感的问题给解决了。

创新二:在锅底上做差异化竞争,用骨汤代替清汤

事实上,吃羊肉就要喝羊汤,如果光吃肉不喝汤,很多人可能会觉得不痛快。

歇业期间,我们几乎每天都在搞研发,把熬制骨汤的药材和时间做了无数次调整,最后采用了20几味中草药及香辛料,小火慢炖8小时以上,口感与口味上终于达到十分满意的效果。

后来很多顾客都说,羊肉汤的香味是走进来就能闻到,就馋这口汤了。

创新三:别人家的蘸料都是芝麻酱,我用的独门辣酱

很多涮羊肉火锅店,芝麻酱是灵魂,为了做出差异化,抢占消费者味觉记忆,我们专门为羊肉研发了独门辣酱。

它也是用中草药配制而成,后来,店里干脆直接推出一种专业搭配吃法:1/3的独门辣酱+1/3的香菜+1/3的腐乳,再浇上半勺羊汤,就是一份完美搭配。

为了让新顾客对这种创新吃法形成认知,把它做成广告语,贴到墙上,打造视觉和味觉的双重记忆。

就这样,直到9月22日,我又投资了将近30万,开出第二家门店,有了这3道壁垒的加持,生意火爆程度也是超乎预期。

那时候店里17张台,根本不够坐,又在外面又加了12桌,后来还不行,干脆把2楼的一间办公室也改成了就餐区。

店面大概170多平,高峰期的时候,能做到将近5万的日营业额,翻台率达到5.5  ,不到一个月就收回了成本。

也正是有这几个月的打磨和创新,才有了现在的成绩,也算是因祸得福吧。

幸运的是,目前已经开了20多家店,我的目标是今年计划再开100家。

03

用设计思维干火锅

进店、餐前、用餐,处处有“心机”

得益于早些年的品牌策划经验,我始终认为任何餐饮品牌都需要包装,需要设计,这样才能快速吸引顾客进店,并产生复购

在走了很多弯路,交了很多学费后,也逐渐摸索出一套独属于“草本味市井羊肉馆”的商业模式。

进店:市井烟火气,用餐环境很放松

市面上大多火锅店是用电磁炉、天然气,我们沿用传统炭炉火锅,老家七八十年代的煤炉子,烧的是环保炭。

门店面积控制在120~200平之间,桌椅板凳也都是最老土的,全部是路边摊的那种小圆桌,乡下的靠背木椅子,这种感觉很接地气。

正因为市井文化,装修成本大大降低,比如墙面直接刷白,用产品文案代替:“想长寿,吃羊肉”、“好吃不贵,工薪消费”、“服务不是特色,羊汤才是重点”......

餐前:一壶养生茶,顾客马上记住你

客人围炉而坐,服务员会马上倒上一杯茶水,这茶也是下了功夫的,由本地茶叶加上川芎(一种活血养生的中草药)泡制而成,用土茶壶装着,形成一个明显的记忆点。

我们还搭配了黄酒,“羊肉配黄酒,不缺女朋友”,温好的黄酒加入话梅,浸一会再喝,喝到肚子里暖暖的。

全店扫码点餐,能节省不少人力成本,所以在前厅只需配备3/4个服务员,然后厨房打单出锅,主要食材都是由中央厨房集中配送,出餐速度也很快。

基本上,1个厨师,1个配菜,1个洗碗,1个打杂就足以支撑起后厨。

用餐:先喝汤再吃肉,产品强调地域特色

羊汤锅端上来,顾客马上就可以开吃,不像川锅的冷锅锅底,煮沸还要时间,这样做节约了时间,提高了翻台率,顾客体验感也更好了。

服务员会推荐顾客先喝一碗羊汤,热热身,然后再下锅煮带皮羊肉,蘸着专属酱料吃。

开业突遇疫灾,他用3招化解困局,连续开店20家

我们以单品为主,整个羊肉销量占到总销量的60%,其余产品线有两条思路:一是专业做和“羊”相关的产品,二是产品研发传承本地老味道及结合湖南特色。

比如,羊肉吃法根据传统的湖南炖带皮羊肉进行创新改进,配菜有湖南本地的酱辣椒、泡萝卜,还有湖南手撕鸭,一般外地游客都会带一只回去。

04

做餐饮,决不能“啃老本”!

最初定位叫羊肉馆,没叫羊肉火锅,其实是留了一手,大家都知道,羊肉火锅在夏天的生意很难做。

所以,我一直在思考,能否围绕羊肉产品,开发出适合夏天的细分品类,还有之前和夜宵店合作,这种模式能否走通,目前还在摸索阶段。

从事餐饮这么多年,我最大的感悟是,不能一直啃老本,要想走得远,走得稳,必须做到四个关键点:一是不断创新;二是工匠精神的产品主义;三是搭建专业的团队;四是规模化必须依托专业供应链管理建设。

所以,从立项之初,我们就开始注重人才团队搭建。产品研发、门店管理、线上运营、营销推广、供应链管理等都引入专业人才、烹饪大师、湘菜大师的加入。

好的商业模式+过硬的产品+专业人才梯队+完善的供应链管理,才能够在火锅红海中乘风破浪!

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024