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30年间 奶茶江湖的9大门派

小W · 2020-12-30 11:27:58 来源:中国饮品快报 2217

赛道细分,品类为王。

当细分品类成为茶饮连锁们破解差异化的共识时,随之而来的问题是如何寻找品类突围?是天马行空的创造,还是在前辈们的智慧宝库中挖掘?

从珍珠奶茶到烧仙草,从烤奶到声声乌龙,这些爆款背后其实都隐藏着一个个强大的“门派”。30年间,奶茶江湖的枝繁叶茂与它们息息相关。

它们是谁?我们一一细数。

01 小料派  

30年间 奶茶江湖的9大门派

当珍珠粉圆与泡沫红茶融合那一刻起,奶茶就与小料结下不解之缘。这种小吃小喝的形式直至今日仍是潮流。

在其门派之下,衍生出布丁奶茶、红豆奶茶、冻冻奶茶等等分支,将各种小料拼合而成的双拼奶茶、三兄弟也属此列。

从体验而言,小料与奶茶的结合不仅是口感的提升与丰富,更是纯奶茶价值提升的利器。 烧仙草就是其代表。

一款小料,撑起一个品类。足以见其门派实力。

02 香味派  

近年内,花香、果香或者利用红糖、焦糖等糖浆改变奶茶风味的做法越发普及。

以花香为例,从早期的茉莉绿茶,到如今的桂花乌龙、蜜桃乌龙、白桃乌龙等茶叶的应用,都在促成该门派的壮大。

而以焦糖、红糖、冬瓜露为基础香型的益禾堂烤奶,则是风味派的另一个重要代表。

相较于小料派,由于每个品牌对于风味有自己的喜好,所以香味派奶茶更能突出品牌的差异化,让消费者建立起对品牌产品的认知。

03 微醺派  

微醺派通俗的讲就是加酒的奶茶。

在早期,加酒主要是以朗姆、白兰地、百利甜等洋酒为基底。而在2015年左右,中国传统酒类的绍兴黄酒、四川醪糟(米酒)、泸州老窖等品类相继被加入其中。

加上大品牌,如奈雪联名石库门,茶百道联名泸州老窖的强力推出,让微醺派的发展之势日渐上扬。

04 水果奶茶  

2020年,水果奶茶异军突起。

先是奈雪的葡萄撞奶,再是7分甜的蜜桃乌龙、荔香葡萄以及榴莲味奶茶的推出,加上原料端对乳制品遇酸起絮现象的破解,都让这个品类备受关注。

相比早期单纯的奶加果的组合,这一次的水果奶茶风暴有了一个新的特点,注重与茶的搭配。以7分甜为例,蜜桃搭配乌龙茶,而榴莲则搭配大红袍。

这种对原料共生领域的探索,或将成为这一门派持续扩张的最大助力。

05 冰沙派  

奶茶冰沙的出现为奶茶创新打开了新的大门。不同于液体的口感,从本质上就与大多数奶茶产生区隔。

星巴克的红茶星冰乐,抹茶星冰乐,喜茶的奶茶波波冰都属于该门派。

但我们会发现奶茶冰沙似乎并未能全面普及,这与其制作有关。

主要原因是使用常规茶汤制作时,因其浓度原因,难以达到浓郁的风味。解决其问题的方法,需要在茶汤泡制时压缩比例,甚至增加市场,这些都可能破坏茶的风味。

另一原因就是温度,热的茶汤会溶解冰块,但过多的冰块又将导致口味稀释,所以茶粉,如红茶粉、抹茶粉,或者浓缩茶原液就成为了其破解之利器。

奶茶冰沙派虽未完全开枝散叶,但随着茶饮品牌原料对原物料的认知,以及茶叶生产方的改良,该门派的崛起或指日可待。

06 牛乳派  

牛乳茶这个概念早在2017年底就在大陆刮起一阵风,而台湾更早,以迷客夏的鲜奶奶茶为代表。

近期,由于冰滴、分子技术在乳制品上的应用,更是解决了仅用纯牛奶制作,口味寡淡,需加植脂乳或淡奶、淡奶油调味的技术壁垒。从产品制作更简便而言,新的原料为牛乳派奶茶提供了发展空间。

30年间 奶茶江湖的9大门派

07 谷物粗粮派  

谷物奶茶的代表是血糯米奶茶,可以看作是小料派的旁系。但由于其品类的多样性,又让该品类单独开宗立派。

目前奶茶中常见的谷物、粗粮包括红豆、糯米、青稞、燕麦、紫薯、芋头、红薯等,这些原料可是颗粒,也可制作成为泥。可做小料,也可做为挂壁,甚至雪顶。

多样、善变 ,让谷物粗粮派就如隐藏在人群中的高手,虽然并不显山露水,但却能让世人感知其气场。

08 坚果派  

当奶油顶再次流行于茶饮市场之时,碧根果、花生碎、巴旦木等坚果兼具口感与颜值的化身,成为了奶茶的又一股新势力。

坚果派与谷物、粗粮一样,不高调,但就是能让消费者在不经意间感受惊喜。这种惊喜是Q弹珍珠,香滑布丁、软糯红豆所不具备的口感特性。

独孤求败,或许就是坚果派最形象的写照。

09 冰淇淋派  

冰淇淋奶茶并不多见,但为何要将其单独列为一派。或许是其身上蕴藏的潜质。

冰淇淋红茶、冰淇淋绿茶是其成熟产品,但我们会发现它们并没有想象中的发展迅速。深究其原因,或许在冰淇淋的选择上还有空间提升。

茶饮中常用的冰淇淋为香草味、牛乳味。但在冰淇淋的世界中,你会发现包括咸蛋黄、朗姆可可、柠檬、麻婆豆腐、陈醋等等奇思妙想的冰淇淋皆有之。

如果将这些冰淇淋与奶茶结合,会发生如何的碰撞。再加之冰淇淋与生俱来的贵族气质,是否能为产品提升价值感。都值得去探索。

结语

对于奶茶门派的分类,其实是对奶茶品类梳理。这种梳理有利于我们去寻找产品研发空间,并通过新的搭配方式或者原料升级,从而找到有利的产品定位、品类定位。

对于破除产品同质化、寻觅产品竞争力,皆可作为参考标准。

奶茶门派,看官还有何高见?尽请详述。

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