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重庆3万家火锅店“贴身肉搏”,进化出4个行业新趋势

田果 · 2020-12-16 11:12:00 来源:火锅餐见

场景越做越“土”,甚至在全国掀起一股流行风潮;“鲜”越做越极致,“屠场”成菜单高频词;

卤味火锅、烧菜火锅、盅盅火锅等品类,最先都是在这里诞生,妥妥的火锅细分品类发源地......

月初,餐见君深入重庆火锅市场,并与当地多位餐饮老板交流,发现重庆火锅已由粗放型转向精细化发展,正在 潜移默化地引领着全国火锅市场的变迁

重庆3万家火锅店“贴身肉搏”,进化出4个行业新趋势

01

回归烟火气    

场景风格上,越做越“土”  

这次体验的几家重庆火锅,真真把餐见君给震撼到了,火锅店怎么可以这么“土”?!是真的土吗?

这种“土”,不是“犄角旮旯里搭个棚子,旁边立块儿招牌”的低配,而是“外表很土,实则不失讲究”的高配装修。 我们先看几个案例:

被明星疯狂打卡的后火锅,选址在一个3层独栋小破楼,就像是一栋坚挺的“烂尾楼”,店内是八九十年代的复古感觉,有一种浓浓的“砖头”风;

未开业先火的朱光玉火锅,它的装修风格被称为“叙利亚风”,灰色水泥墙,随处可见的断壁残垣,连门头都做成“支离破碎、破败不堪”的造型;

重庆火锅黑马楠火锅,斑驳的水泥地,生锈的铁栅栏,不带任何修饰的红砖墙,年代感满满的老物件......

这三家火锅店,还有一个共同特征是:一家比一家“土”,但生意一家比一家好。

朱光玉火锅联合创始人李杨认为,这是一种接地气,且更有火锅氛围的场景回归,应该算是‘文和友风格’的创新和细分, 复古、怀旧、场景再造。

即便是在中国最时尚,顾客审美最挑剔的上海,这种场景也极受追捧,比如鸿姐老火锅、金姐老火锅。

有业内人士说,“不要以为是装修预算不够了,其实做旧比做新难太多,费用也更高 ,后火锅,整体装修有30来万,朱光玉则更贵,超过60万。”

除了在场景上“土”,重庆很多火锅店的主打产品也透露出一股子“土味”,势必将土进行到底。

比如,土货火锅的“土货九大碗”,锅锅筵的“水八块”,都是重庆原始的“码头菜品”,毛肚、黄喉、鸭肠、老肉片等,摆盘基本上以小土碗盛装,延续重庆老火锅最初状态。

02

菜园子搬到门店、现做推车/档口......  

把“鲜”做到极致  

当下,“鲜”甚至成为全国火锅的发展主流,但重庆火锅把它玩的更是炉火纯青。

他们围绕着火锅产品,从源头、场景、到模式,都在全身心地打造着一个“鲜”字。

重庆的“杨光会”最早打出“鲜货火锅”的概念,至今已发展有5年,属于鲜货火锅的鼻祖。

去过杨光会鲜货火锅的都知道,老板直接把“菜园子”搬进了店里,每个门店都有一个小小的“蔬菜基地” ,食材不止是从菜园到餐桌,更是从土壤到餐桌。

打开大众点评,如今,重庆的鲜货火锅品牌层出不穷,如晓秧锅、老坝坝、映山红、菜背篓等。

在重庆火锅店的菜单上,发现出现频率最高的就是“屠场”二字,  屠场鲜毛肚、屠场牛肉......甚至有不少以屠场命名的火锅店:牛家屠场老火锅、南山屠场老火锅等。

据了解,周师兄火锅更是承包了毛肚、鸭肠、牛肉等原料的屠宰场,缩短从屠宰场到餐桌的时间,最大程度保证食材新鲜。

路过秦妈火锅南滨路店时,餐见君直接被它花园式的环境吸引了,有室内和室外,走进去的时候,路过三个小推车,分别是现捞黑豆花、现炸小酥肉、现捞热卤。

不仅在秦妈,朱光玉火锅馆也在门口档口处,开辟出几个平方,专门来炸小酥肉、做暴打柠檬 (一款桌桌必点的饮品)。

这种做法,不仅打造出有烟火气的氛围,还能直接给到过路行人一个记忆点。

03

卤味火锅、烧菜火锅、盅盅火锅......  

细分品类发源地  

刚踏进重庆,就有当地餐饮朋友告诉餐见君,“重庆火锅市场,每天都在发生着日新月异的变化,大小火锅店都在无所不用其极地创新。”

在重庆火锅红海中,我们看看,这两年催生了哪些值得关注的火锅细分品类?

去年至今,市场上新冒出了数百家卤味火锅,其中,最早入局的还属重庆火锅卤校长。

2018年底,卤校长第一家店在重庆杨家坪开业,开创“卤味+火锅”的新模式, 一开业就火爆,最高翻台达12轮。

卤校长所引领的卤味火锅,带动更多火锅品牌把卤味作为一个菜品系列融入火锅,比如珮姐、巴奴等,都上新卤味,作为引流产品。

如果要问,明年最火的是什么火锅?餐见君预测,烧菜火锅必有一席之地。

今年,以“后火锅”为代表的重庆烧菜火锅 ,迅速占领街边社区,与卤味火锅的PK正式拉开序幕。

小碗盛菜,非常入味的烧菜,再放入重庆老火锅的锅底中烫上一遭,  简直是锦上添花,后火锅凭借品类占位,吸引了钟汉良、刘岩、郭麒麟等明星去打卡。

这次,餐见君还注意到,在重庆街头,有个叫“盅盅火锅”的新物种,开始逐步蔓延。

盅盅,四川方言里杯子的意思,超级多sku,全程自助,随吃随拿,超前实现火锅自由 。比如唐盅盅火锅,短短6个月,蔓延分店数百家。

如今各种“X盅盅”如雨后春笋般冒出,用快速拓店抢占市场。看来,“重庆火锅擅长研发”这句话真不是虚的。

重庆3万家火锅店“贴身肉搏”,进化出4个行业新趋势

04

由“粗”到“细”  

擅长互联网营销思维  

重庆火锅诞生于码头文化,基因是粗放的,很多老板满足于排档式的经营方式,没有什么品牌意识。

但如今,更多的新生品牌逐步实现“从做菜升级到做店”、“从耕耘品类进化到树立品牌”,由“粗”到“细”,整体往精细化、差异化阶段持续进阶。

如何精细化?体现在门店产品、服务、装修、运营等方方面面。

比如,两年半开14家直营火锅店的周师兄火锅,对于腰片的厚度、规格、颜色,都有严格的规定,并要求服务员找到每位顾客的3个需求点,主动进行服务。

再比如,为了进行标准化的后厨管理,珮姐引入源全5s系统,冰箱的食材定位标准、原物料的退货理由、油料处理的流程,都做到极致的精细化。

在外卖方面,珮姐开启大数据驱动下的精细化运营,周四,周五,双休日主推“生鲜送”套餐,大大提高下单转化率。

如今,以珮姐、周师兄为代表的重庆火锅,有扩张到全国的野心,更有稳扎稳打的耐力,一步一个脚印,大有跑好这场“接力赛”的气势。

在这场贴身肉搏中,随着媒体的不断迭代,火锅品牌狂飙猛进,“互联网营销思维”举足轻重——

珮姐在微博的红利期造出一波势能,随着微信公众号的兴起,诞生了怒火八零这样擅长事件营销的网红品牌;

为了抢占大众点评的红利,珮姐和周师兄暗自较劲,2018年抖音的风刮得很大,刮出来了卤校长和楠火锅......

这批品牌大多从重庆到成都蔓延,被成都市场验证过后,再把目光瞄到上海、广州等一线城市 ,一旦站稳脚跟,就有了走向全国的勇气。

最后  

除了上述观点,重庆火锅市场也正在发生着以下几个变化:

比如,他们开始如成都火锅人一般,有抱团意识 ,朱光玉火锅背后,就是4大品牌创始人的强强联合;

再比如,他们擅长挖掘当地特色小吃 ,加以升级改良,融入到火锅产品中去,像万州格格、米汤鱿鱼......

重庆火锅行业的变化,是否也暗藏或者引领着整个火锅业的趋势?值得我们餐饮人深思。

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