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连锁都在卖的麻糬 如何做到Q弹拉丝 需要注意这3个步骤

小W · 2020-11-23 11:05:29 来源:中国饮品快报 1649

今年,加麻糬的奶茶成为不少连锁品牌的主推产品。消费者评论,这种糯糯叽叽的口感与布丁、珍珠都有所差异,是许多女生的心头好。

但在实际操作中,有茶饮店与一些美食爱好者反映,他们制作麻糬时经常翻车,无法做出像芝士那样拉丝的效果,有时看起来还像面糊。

(麻糬制作失败)

问题究竟出在哪里,我们先从传统的麻糬制作过程讲起。

01 传统麻糬制作  以蒸为主

麻糬的主要原料是糯米,不仅是台湾、福建的特色小吃,在四川、湖北、上海等地都有类似的小吃。如糍粑、驴打滚、糯米糍等等。

以下是台湾麻糬从糯米到成品的完整制作过程。

(视频源自网络)

在视频中,我们可以看到,制作时需先将浸泡好的糯米放入磨浆机中打磨成米浆。然后放入脱水机中,脱去多余的水分,变成淀粉团。然后将淀粉团放入蒸箱中蒸至成型,再使用搅拌机排出麻糬之间多余的空气,使其表面光滑,口感有韧劲。

制作好的麻糬可加入花生、芝麻等料,或者放入刨冰、奶茶之上,成为具有浓郁特色的台湾甜品。

整个过程看似简单,但从糯米清洗、浸泡再到磨浆、脱水、蒸制、搅拌,都需要耗费时间与精力。目前茶饮店要如此制作,存在着生产空间、人力、时间等成本等问题。

于是使用糯米粉、或者麻糬预拌粉加入鲜奶,用类似传统仙草或凉粉的制作方法,制作鲜奶麻糬成为茶饮店的首选。 

02 用麻糬粉制作 需注意3个问题

在制作中有3个细节如果不注意,可能导致麻糬失败。

细节一:  麻糬在制作前,需用鲜奶或水将麻糬搅拌至无颗粒的形态。同时,需要注意的是无论是牛奶或水,其温度都不能过高,以常温为佳。液体温度过高会让麻糬粉中的淀粉糊化,制作出的麻糬将难以成形,且有生味。

细节二:  麻糬在煮制时,先可使用大功率,将其液体煮沸。然后,需要将其火调小,避免因搅拌速度慢,导致麻糬粘锅。

细节三:  搅拌是整个制作过程中使用最多的手法。搅拌的作用,是为了防止麻糬在煮制过程中粘锅,同时能让麻糬更为均匀的受热,形成统一的口感。

而在收尾工作上,有点像传统的打年糕,目的就是为了让麻糬Q弹。

最后,我们再次复习一遍产品制作要点。同时附以文字,便于记忆。

①   准备原味/黑糖拉丝粉100g,光明鲜奶/任意品牌鲜奶500g。

②  原味/黑糖拉丝麻糬粉100g加入光明鲜奶/任意品牌鲜奶500g搅拌均匀。

③  准备锅具,将麻糬原浆倒入锅中使用七步碰壁法搅拌p6档(3000w),烧开后p3档(1500w)计时1分钟搅拌至顺滑。

④  1分钟后关火,顺时针方向搅拌50圈至拉丝状态,温度68°。

⑤  倒入容器中用麻糬勺上下左右均匀敲打50下,使麻糬口感丝滑、Q弹。

⑥  常温储存或者保温储存,温度60°。

小贴士: 粉浆只要沸腾就会突然膨胀本体的2倍,小心烫伤。连续搅拌可以防止膨胀。

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