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中国火锅地图:南派火锅凭什么打败了北派火锅?

小倩 田果 · 2020-10-15 09:25 来源:火锅餐见

火锅在中国已经拥有2000多年历史,形式和吃法大同小异,但地大物博的食材和饮食偏好,让火锅演化出各式各样的品种。

按照地域、工艺、口味来看,中国火锅大致分为六大派系:

川渝火锅以麻辣著称,主打内脏系食材;

北派火锅以铜锅为特色,吃牛羊肉;

粤式火锅汤底清淡,海鲜是主打;

云贵火锅食材新鲜珍贵,口感酸辣;

江浙火锅主打咸鲜,更似煲汤;

海南椰子鸡、台式小火锅等。

今天,餐见君根据地图区域,划分出14个火锅细分品类,并分别梳理出各自的代表品牌,最后发现一个真相。

01 重庆火锅  

从数量和势头上来说,重庆火锅在一众火锅派系中霸占老大的宝座当之无愧。 

重庆火锅是牛油、辣椒、花椒碰撞后产生的结晶,牛油是其灵魂。至于涮料,大多以毛肚、黄喉、鸭肠、毛血旺等飞禽走兽的下水为主,火锅分成九宫格也是重庆人的先例。 

辣的上瘾性和强冲击性,使得重庆火锅在全国有很高的接受度,与此同时也诞生出不少品牌。比如刘一手、小天鹅、德庄等一批传统品牌, 通过加盟店的形式,加快布局全国,让重庆火锅走向海外。 

最近几年,网红经济的驱使下,涌现了一批像洞子口、晓宇、珮姐、楠火锅 等新生网红火锅 ,深受大众喜爱。

02 四川火锅  

四川不仅有众多火爆的火锅品牌,是全国食材供应链基地,也是火锅品类资源宝库,无数细分品类在这里兼容并生。 

不管是普通街巷里的苍蝇馆子、美食街区的路边摊,还是IFS、春熙路商业街,都能看到火锅店门前排起的长龙。 

不少稳如泰山的老牌火锅依旧过的风生水起,经营10年以上的品牌如皇城老妈、川西坝子、老码头、蜀九香等。 

同时,无数火爆全国的新锐品牌在这里诞生,如蜀大侠 、大龙燚、小龙坎、贤合庄、谭鸭血、集渔、吼堂等。

03 老北京铜锅涮羊肉  

火锅南北均有,但称“涮锅子”的只有老北京。“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三,外加新鲜片好的羊肉 ,在自家的四合院中支上一桌,热热闹闹就开吃了。

东来顺  

说起老北京涮牛肉,就不得不提的老字号餐厅——东来顺,屹立于餐饮行业百年之久。

品牌始建于1903年,1912年改名“东来顺羊肉馆 ”,以“爆、烤、炒、涮”为主。后来,东来顺改良涮羊肉的火锅等器具,成为京城涮羊肉之冠。

毫不夸张地说,东来顺三个字,一度就等于涮羊肉这个餐饮品类。 

聚宝源  

除了传统的东来顺,比较盛名的有起于牛街老字号聚宝源,一家从上世纪八十年代就开始排长队的清真涮锅餐厅。

南门涮肉  

还有起于南城的南门涮肉,创立于1994年,开业之初叫“宏源涮肉”,后因生意火爆,餐厅迁址至南二环天坛公园南门,所以经常被光顾的食客称为“南门涮肉”。

04 广东猪肚鸡  

猪肚鸡火锅源自广东,属于客家菜系,又名猪肚包鸡、肚包鸡。传统做法是用生猪肚把生鸡包住,放到汤料中煲熟,上桌前刮开,取出熟鸡一起切好后,放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤,喝过热汤再涮菜。 

捞王锅物料理  

10年开出100家直营门店,年营收超过10亿元,扎根于上海的捞王,从江浙沪一带开始扩张到北京、重庆、武汉、深圳、西安等城市。 

大众点评里,捞王的人均消费在150元左右,而基本上所有门店都是五星门店,口味、环境、服务平均在4.8分以上。 

最出彩的一点是,捞王的发展核心和企业文化DNA是“爱”,公益活营销做得就很高明

淼鑫猪肚鸡  

在广州,如果你没吃过淼鑫猪肚鸡,就相当于白去了。

猪肚鸡火锅界的鼻祖,目前全国门店共有280余家,大本营在华南地区,主要分布在广州、深圳、佛山、东莞等城市,凭借地道超高的性价比,所到之处都圈粉无数。

05 澳门豆捞火锅  

最初的澳门豆捞是由温州人创新出的全新品类,既不属于港式打边炉,又不是粥底火锅,严格意义上应该算是海鲜火锅。豆捞火锅以清淡汤料、海鲜和豆捞酱油为主,更符合当今对养生的追求,多是单人单锅的吃法。

豆捞坊·胶原花胶火锅  

开在上海的豆捞坊已经16年,连续被评为“聚集人气的火锅餐厅之一”,如今,豆捞坊门店遍布全球各地,纽约的豆捞坊还成为了众多网红的打卡地。

一人一锅,以胶原花胶锅底为头牌 ,还有菌王锅、番茄锅、麻辣锅、药膳粥底近10种锅底。主打精致、时尚、养生,环境装修精致又大气,不像火锅店,反而像高端bar。

澳门豆捞  

澳门豆捞同时也是一个火锅品牌,由汪尧松先生所创,豆捞取自"都捞"谐音,意为捞财,捞宝,捞运道。

澳门豆捞已经走过20多个年头,最巅峰时曾经做到行业第一,全国近300家门店。近几年,澳门豆捞没有扩张,收大店,开小店,以转型为主,全新开创了“锅小汪”子品牌。

06 广东潮汕牛肉火锅  

潮汕地区不盛产牛,但耐不住潮汕人特别会吃牛。潮汕牛肉火锅,一开始用沙茶作锅底,后来才慢慢演变成牛骨熬制的清汤,甚至是清水。 

作为清汤火锅的代表,先是毗邻潮汕的深圳、广州开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店。紧接着2015年潮汕牛肉火锅一路北上,在2016年大爆发之后逐渐陨落。 

八合里海记  

2008年11月15日,汕头人林海平在一条名叫八合里的小巷子里开出他的第一家潮汕牛肉火锅店,取名八合里海记。 

2014年,八合里海记走出汕头,深圳的第一家店因为品质好迅速被消费者熟知,因此走上了品牌连锁化道路。在2016年市场大淘汰时期,八合里海记则逆势而上,全国开126家门店。

陈记顺和  

陈记顺和是趁着牛肉火锅的风潮起来的,老板是跨行进入,从学徒打杂一点点做大。2013年,第一家陈记顺和在汕头开业,两年后开启进军广州市场的步伐。 

07 海南椰子鸡   

从吃法来看,椰子鸡属于火锅的细分品类之一,不过它并不是近几年才兴起的新品类。椰子鸡的文化虽然起源于海南,但在海南它只是一道普通的家常菜,从一道菜演变成了火锅,其实是在广东深圳。 

润园四季椰子鸡  

2009年成立的润园四季,11年间扎根深圳市场,开出了10多家直营店,虽然发展的速度并不快,门店数量也不多,但它仍然是家喻户晓的深圳美食名片之一。 

在椰子鸡品类中,更是领头羊一样的存在,一直被模仿,从未被超越。

椰妹原生态椰子鸡  

创立于2017年的椰妹,短短4年间便在南宁、广州、成都、佛山等地开出了13家直营门店。

其凭借“现砍椰青”原生态模式在同质化的椰子鸡市场中突围而出,深受消费者欢迎,每在一个城市新开一家店,都能迅速跃升点评平台的品类前三甲。

08 云南野生菌火锅  

云南作为“野生菌王国”,菌子种类多达上百种,青头菌、牛肝菌、见手青、鸡油菌等。在众多烹饪方式中,云南人最喜欢的是用菌涮火锅。正宗的野生菌火锅食材生态、味道鲜美。

菌彩·野生菌火锅  

每天新鲜直送到店,一锅汤16种野生菌用心熬制4小时,人均消费100左右。

菌彩注重将原生态品质展现给每一位到店的顾客,所以整个店的装修都以生态有机绿色为主,木屋林立,仿若搬来了整个山林。

彝乡野生菌三锅  

这是一家很有历史的野生菌饭店,在昆明开了9年,藏在昆明普吉路的城中村里,虽然不是大品牌,但在昆明的地位相当高。 

他家是连续多年获得“菌王”称号的野生菌火锅店,每桌都有专门负责下菌的工作人员,而且先吃什么菌,再吃什么菌,在这里都有严格的要求,从细节上做到万无一失。

09 东北酸菜白肉火锅  

酸菜白肉锅,最早起源于满族宫廷,后风行东北,雅称八仙锅、俗名汆白肉。 

主材料为酸白菜与猪五花肉,传统的酸菜白肉锅用的也是炭炉,中间一个烟囱,下边一个炭碗,随着发展现在一部分也都用上了电磁炉。 

其实在东北,专门的杀猪菜馆并不多见,大多是作为一道特色菜品,以及逢年过节家里招呼客人时吃的。 

哈尔滨的“福贵杀猪菜”,这家店在当地颇有威望,满满一大份酸菜汆白肉,只卖32元,很是实惠。此外还有血肠、酱骨棒等地方特色小菜,有点苍蝇馆子的味道。

10 粤式海鲜打边炉  

在广东,吃火锅被称为打边炉,广东人重汤头,因此粤式打边炉自然也以好的高汤为底,加上各式海鲜、野味及山珍入味。开到北方的打边炉一般都不局限于海鲜,而是会融合猪肚鸡、花胶鸡等,比如在北京大火的行运打边炉。 

那锅·小海鲜打边炉  

老广最爱的怀旧炭火打边炉,新鲜现熬的黄金汤底,6头鲜活大鲍鱼,养殖基地直供,海鲜很新鲜,现点现捞。 

水哥卜卜贝  

在广东的很多地方都可以吃到叫“卜卜贝”的海鲜打边炉, 鲜甜汤底 + 肥美贝肉 。早在十多年前它就是夜市的“大红人”,因此很多火锅店的装修风格还是典型的大排档。 

锅里整整齐齐码满了4斤贝贝,满满仪式感。吃完卜卜贝,再下各种海鲜,鲍鱼、海虾、墨鱼仔...... 

同样坚持一个「鲜」字的还有粥水锅底,毋(wù)母粥 :用香米、水和猪骨熬煮,滤去米粒,剩下香醇的米汁作为汤底。

11 贵州酸汤鱼火锅  

酸汤类菜肴,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。酸汤鱼代表贵州菜的最高级别,已有数千年历史,不仅上过CCTV,还被列入“非物质文化遗产”。 

亮欢寨  

前身是1986年成立的快活林餐厅,创始人吴笃琴,如今已成为酸汤非物质文化遗产传承人。搜索大众点评,亮欢寨位于大众点评酸汤鱼榜首,招牌酸汤鱼165元一份,价格并不低。 

翻开网友的点评,这是一家当地比较有名的网红店,从装修风格、服务员的穿着,到门店的表演互动,都以苗寨民族文化为主题。 

苗家恒灵酸汤鱼  

不同于亮欢寨的主打江团鱼,苗家恒灵酸汤鱼的招牌是黄辣丁,价格在88元,也很受欢迎。据介绍,这也是一家几十年的品牌,在当地颇有威望。

12 新疆土火锅  

说起土火锅,据说发源于北京,1983年被引进新疆。它的锅,类似于北方的涮羊肉汤锅,中间都有个烟囱,两边堆满了菜,除了有白菜等时令蔬菜外,还加入了夹沙、丸子和牛羊肉片等。

半山湾烧烤·架子肉·土火锅  

根据乌鲁木齐大众点评“土火锅”排行榜,第一名就是这家店,人均66元。店里除了特色的牛排土火锅,还有一些烧烤、家常菜。锅底的样式也很“老北京铜锅”,接地气。 

安博土火锅  

安博土火锅的排名也很靠前,开业十几年的老字号,整体装修以新疆地域特色为主,锅底分为什锦锅、牛排锅,满满一锅很是实惠。

13 山东肥牛火锅  

肥牛火锅起源于60-70年代的美国,欧洲等地,后来在香港兴起,90年代引入中国内地,单人单锅的肥牛火锅才开始出现。最近几年还有全牛锅、海鲜肥牛锅等上线,汤底也从清汤演变出多种汤底,更加融合。 

顺风肥牛  

在济南的餐饮江湖里,“顺风肥牛”是一块无法被忽略的牌匾。 

1996年,倪昕在东北创建顺风肥牛,两年后,倪昕打入山东市场,以高端“小火锅”的定位笼络了众多消费者,得以迅速扩张。

2013年,倪昕之女陶珂佳正式登上舞台,成为顺风肥牛的新掌门人,顺风肥牛迎来了改朝换代的历史时刻。 

鲁西肥牛  

放牛娃李思霖的家乡就在山东菏泽,这里也是鲁西黄牛的诞生地。从小就与牛打交道,长大后李思霖做排酸牛肉供应链,2002年,他开出了第一家属于自己的品牌——鲁西肥牛。

2009年进击重庆,以健康养生的小火锅赢得了山城人民的欢迎。目前已在全国165个城市开拓了300多家连锁餐厅。

14 安徽一品锅  

一品锅,又称绩溪一品锅,是徽菜的典型代表,入选绩溪县非遗。

身为绩溪人的胡适先生很喜欢用一品锅招待客人,即使在任驻美团大使期间,也频以此菜招待外宾,使徽菜走向世界。所以后人也把一品锅称为“胡适一品锅”。

梁实秋就在《胡适先生二三事》中写过:“一只大铁锅,口径差不多有一尺,热腾腾的端上来,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极了。”

一品锅讲究层次分明,一般四、六层不等,所用原料要视宾客尊贵与当时条件所定。荤菜置上,素菜在下,从上到下一层一层的吃,渐入佳境。 

目前,胡适一品锅也作为一道名菜,出现在各大餐厅里的菜单里。 

最后  

除了上述各区域火锅品类,还有一些遗失在民间,没有被发掘或者商业化的特色火锅。

就四川来说,还有一种高县土火锅。云贵系火锅中,除了上述盘点的,还有滇味火锅、 黔东南牛瘪火锅等。北派火锅中,除了我们熟知的,还有内蒙肥羊火锅、羊蝎子火锅等。

外来火锅物种的入侵,我们也不容小觑。 

无论是势头已过的韩式部队锅,还是高调扩张的泰式海鲜火锅、日式寿喜锅,都给中国火锅地图增添了不一样的色彩。 

餐见君还发现,除了川渝火锅,全国来说,粤式火锅的表现很抢眼,猪肚鸡、潮汕牛肉、海鲜打边炉、粥底火锅等品类,都已经扩散至全国,广被知晓接受。 

相比之下,北派火锅的发展就显得力道不足,或者是在味型上不具备普适度,又或者缺乏头部品牌的带动。

您觉得南派火锅凭什么比北方火锅发展得好?欢迎留言区讨论交流。

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