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3.0战略升级,三顾冒菜要开始精耕细作

陈言 · 2020-09-23 21:54:31 来源:红餐网 2507

当“消费降级”的说法成为笼罩在餐饮行业之上的阴云,三顾冒菜却说,没有消费降级,只是消费者对于“消费升级”的要求更高。

三顾冒菜也因为这一点,从门店到运营,再到组织管理,进行了3.0版本的战略升级,全面精细化运作,要在冒菜行业“扎下根”,做“好吃不贵的成都冒菜”,拓宽冒菜品类的赛道。

前一年还在探索消费升级,后一年市场下沉开始崭露头角,不少餐饮老板都有疑问:消费到底在升级,还是在降级?

“我觉得没有消费降级,消费一直是在升级,只不过现在的消费升级更看重品质、性价比的升级,而不仅仅是环境、价格的攀升”,三顾冒菜CEO赵鹏说,这也是三顾冒菜进行3.0版本战略升级,以及提出“好吃不贵的成都冒菜”定位的逻辑根源。

01

3.0战略升级  

从跑马圈地到精细化运作   

9月23日,三顾冒菜在大本营成都举行发布会,宣布其3.0战略升级将全面铺开。

发布会上,三顾冒菜董事长、创始人曹闽介绍,此次3.0版本的战略升级主要包括三个方面:

1、视觉VI升级;

2、整合供应链;

3、开发高毛利产品。

具体而言,三顾冒菜会从运营、供应链、营销、模式等四方面去着手升级。

“如果说三顾冒菜前几年是在跑马圈地,那现在就是在做精细化升级,通过运营、供应链、模式的升级,提升品质,拉低成本,让冒菜回归餐饮的本质,做‘好吃不贵的成都冒菜’”,赵鹏表示。

三顾冒菜作为成都第一波进行连锁经营的冒菜品牌,也是最早开始探索冒菜品类标准化、连锁化运营的品牌。从2008年成立至今,三顾冒菜已经在全国300余个省市拥有超过3500家连锁门店。

并在2018年获得“中国餐饮品牌力百强品牌“称号,连续两年跻身”中国餐饮加盟榜TOP100“,2020年获得“中国餐饮冒菜三甲品牌第一名”等诸多荣誉。可以说,经过十余年的发展,三顾冒菜不仅成为了全国大型的连锁餐企,作为冒菜品类的头部企业,也推动了冒菜走向一个单独品类。

但在不断的强力发展中,三顾冒菜也感受到了“多门店”的压力。“我们发现,当我们要开一家店,需要投入比以往更多的人力、物力,去保证门店的质量。如果开一个店需要一个人做保障,而我只有4个人,一个月就只能开4家店。”赵鹏说,“也就是说,我的店开得越多,人手就要越多,长期而言对企业的消耗非常大,非常不科学,所以我们觉得,到了沉下心来重新做梳理的时候了。” 

三顾冒菜遇到的问题,正是组织、后台、管理跟不上门店飞速的发展,门店越开,后台压力就越大。  

其实三顾冒菜早已意识到这个问题,并开始着手后端的改进,而且在一年前就开始了2.0版的升级。但疫情打乱了所有人的节奏,也包括三顾冒菜,“疫情让我们确定,我们之前升级的思路是对的,但速度慢了,疫情让整个生态发生了改变,我们的一切都要跟着提速。”

这一切,都促成了三顾冒菜更全面、更快速、更讲究精细化运作、数字化升级的3.0版战略升级。而在3.0门店上线后,营业额从升级前的8000元/天,上升到了升级后的15300元/天,而且在开业活动结束后,营业额仍保持在12000元/天左右。升级初显成效。

02

精细化升级不是“点”,更是“面”

餐饮行业在经历互联网洗礼的过程中,一部分门店走向了华而不实,特别是“一阵风”的网红餐企,客单等也被不断抬高,对一些门店而言,这是它们该得的,但对更多门店而言却是价格虚高,也拉高了餐饮的整体价格。

但随着消费者对噱头、营销、网红的逐渐“免疫”,逐渐不再为高溢价买单,餐饮也走到了价值回归的路口。  

而冒菜作为成都街头小吃,特点本来就是平价、亲民的,可以聚餐,也能一人食,几分钟内,二三十元就能吃上一顿类似火锅、串串的餐食,更应该价值回归。疫情,则让这一切来得更加迅速,这也是三顾冒菜新定位的消费端逻辑,“好吃不贵”的背后,是对加盟品牌精细化更高、更全面的要求。

  • 品牌设计是外衣

此次三顾冒菜3.0版本升级的重点之一,是整个品牌VI视觉的升级。

将原本较“重”的色调改为更有食欲的黄色,门店的整体设计也没有华丽、复杂的装饰,处处体现着极简风格,却不失格调。

△三顾冒菜新门店形象

“我们希望从视觉上给消费者传达一种亲近的感觉,从第一眼就让消费者体会到定位中的‘不贵’。”赵鹏说,不希望三顾冒菜像现在一些装修比较精致的餐厅,消费者在门口看了一眼就不敢进去。其实很多客单并不算很高的餐厅,但都被装修“误导”了。

  • 梳理生产链条保证品质升级

对于一个想长久发展的品牌来说,光有光鲜外衣远远不够,内核才是竞争力的关键。

要真正做到“好吃不贵”,三顾冒菜更需要仰仗的是供应链、中央生产线等后端力量。

早在2015年,三顾冒菜就在成都成立了自己的“GMP标准”食品底料生产加工基地,并成为冒菜品类首家获得《ISO9001质量管理体系认证证书》的企业。

而随着门店的不断增多,三顾冒菜引入了全球顶级的台湾专业设计团队,花费上亿元资金,新打造了未来能够支撑上万家门店的现代化的智能中央食材和底料加工基地,一来提高菜品的质量标准、产品的研发创新能力,二来也降低了单个门店的采购、质量管理成本。

同时,三顾冒菜还在贵州、河南等地专门建立种植基地,生产加盟商统一配送的食材,确保重要食材的质量,拉低原料成本,提升采购效率,从而降低采购成本,最终通过全国3500多家门店产生的规模效应,整体打低降低食材成本,实现“不贵”。

03

从疯狂扩张到精耕细作,  

一切为了走得更远  

相比“不贵”,“好吃”更难做到。一个夫妻店,只要有好手艺,好吃并不难,但对于一个拥有3500余家门店的连锁品牌而言,保证全国这么多门店都“好吃”就是难上加难。为此,三顾冒菜做了以下几方面的改革:

  • 逐渐实现全面数字化

三顾冒菜的口味在近8年的经营中早已被市场验证,难点在于如何保证全国3500多家门店的口味都好。

尽管三顾冒菜能通过统一生产、配送,保证底料等主要原料的一致,但冒菜始终是一个需要现场操作的品类,一线的操作至关重要。很多加盟品牌最后被做砸,并不是品牌本身的东西不好,而是在日久天长的加盟商运营中逐渐走样,导致品质下降。

三顾冒菜以前和大多数加盟店一样,通过督导体制对门店施行监督,但随着门店快速增多,对督导数量、质量的要求、成本也呈指数级增加,利用数字化成了三顾冒菜首先想到的。

早在2014年三顾冒菜便在门店布置了摄像头,主要关注后厨、出菜等门店的关键节点,而在数字化时代,摄像头能发挥更大的作用,3.0升级后,三顾冒菜会逐步通过“数字化监督+现场指导”的方式,实现对门店品质的全面掌握。

无论是开业还是日常运营,总部都可以通过摄像头,在线督导给予门店实时的指导,确保有问题能被及时发现,并得到提醒、解决。这样也解决了人力问题,从原来的一个区域督导只能管最多十来家门店,升级到一个督导可以线上同时看顾几十家门店,大大提高了组织效率,节约了人力成本,能更好地实现“不贵”。

△三顾冒菜总部的门店数据看板,可查看各门店实时经营数据

同时,餐饮讲究的是体验,光靠远程指导无法与真正的消费者一样感同身受,所以督导仍会定期巡视门店,加上现场环境、氛围等对门店提出改进建议。

除了门店,三顾冒菜的数字化还体现在培训方面。  

三顾冒菜在多年经营中发现,很多加盟商在最开始的培训中能学得很好,但随着时间的推移,热情、执行力、对标准的把控都会下降。

对此,三顾冒菜研发了自己的培训系统,适配门店的各个阶段推出培训课程,让加盟商随时处于一种学习状态,让加盟商时刻保持热情,也解决对应时期加盟商可能遇到的问题,这也是本次三顾冒菜3.0升级中提出的,要建立学习型组织,保持企业活力。

  • 改变人才结构,“网感”很重要

要做数字化,意味着需要大量的互联网人才,“他们可以不懂餐饮,但必须要有‘网感’”,赵鹏说,现在的消费主力已经是长在互联网世界的90后、00后,要做他们的生意,企业必须也互联网化,而“网感”的培养更难于对餐饮的培训,所以三顾冒菜3.0升级中,会招募很多互联网、新媒体等行业出身的人才。

而在未来,三顾冒菜也将放慢扩张的脚步,采用进入一个城市就做好一个城市的渗透式推进,从大本营成都开始,把一座座城打磨好,将3.0升级一点一点逐步向更多地区推进。

无论是组织架构、运营管理、加盟商管理、人才结构等,三顾冒菜都围绕着“好吃不贵” 这个定位出发,将渗透到每个部分、每个环节,最后形成合力,实现“好吃不贵的成都冒菜”。

结语  

对整个冒菜品类而言,三顾冒菜的这次尝试也是一次品类创新的探索,作为头部企业,三顾冒菜的前方并没有太多参照物,此次3.0版的升级更是一次从后端到前端的全面改造,也将为整个品类树立一个标杆,进一步规范还有较多夫妻店、路边摊的冒菜品类,从而引领整个细分行业的升级。

备注:  想进一步了解三顾冒菜,请咨询:4008038588

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