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“餐+饮”风口再起,新式草本饮品成餐厅香饽饽!

洪君 · 2020-08-28 21:49:34 来源:红餐网 2256

受疫情影响,餐饮经营成本骤增。在客流没有恢复到疫情前的水平前,如何提升利润,顺利活过2020年,成为摆在大部分餐饮门店面前的首要难题。

而“餐+饮”或许就是一个不错的解题方向。

为了增加门店利润,餐饮品牌们使出了浑身解数,涨价、促销引流、布局新零售、延长营业时间、调整产品结构……打法各式各样。

但目前来看,涨价、促销、新零售等很多方法都比较挑人,不是所有品牌都能做的。

相比之下,调整菜品结构,适当增加饮品的比例,既能恰当地提高门店利润,又不需要耗费大量的人力物力财力,更适合大部分为利润苦恼的餐企。

01

后疫情时代,

饮品成为餐厅隐藏“宝器”

餐饮人都知道,饮品的毛利润非常高。

相关数据显示,15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。不重视饮品,很可能会丢掉5%-20%的业绩增长或者10%的纯利。

但过去很长一段时间里,餐企整体的利润一度高达60%-70%左右,因此,并没有多少餐饮老板重视饮品贡献的这“微不足道”的10%利润。

餐饮餐饮,“饮”一直是“餐”的“配角”。餐企在饮品的设置上很少会花太多心思,为了省事,大部分餐厅都会直接使用碳酸饮料、凉茶、果汁等成品型饮品。

这样的形势一直到近两年才有所改变。随着吃喝一体化消费趋势兴起,茶饮热潮如火如荼,再加上餐企整体盈利水平下降,饮品的地位开始被不断放大。

海底捞、湊湊、西贝等头部餐企带头钻研起饮品生意,将饮品和菜品组合售卖,推出定制饮品甚至是独立的饮品品牌后,“餐+饮”的风潮顺势而起。

△海底捞、湊湊等头部品牌推饮品

到如今的后疫情时代,消费者更讲究性价比,希望花更少的钱吃得相对丰富,而餐企方面,除了要顺应消费趋势的变化外,也亟需找到适合的方式提高门店利润,才能确保活过2020年。

在这样的环境下,饮品生意再次被重视起来。  

越来越多餐饮老板意识到,一杯小小的饮品,完美适配各种餐饮业态,毛利高又不会增加后厨、成本等各方面的压力,还能满足吃得丰富的需求,其实是一件隐藏的“宝器”,与其费尽心思在别的地方找补,不如把它好好利用起来。

02

餐厅饮品新需求:  

健康、助消化、有态度  

怎么才能将饮品的最大价值发挥出来?

虽然是“餐+饮”,但简单的相加往往很难达到1+1>2的效果。如果没有销量,饮品对餐厅利润的贡献也十分有限。因此,餐厅要做好饮品生意,必须得研究饮品消费的趋势。

碳酸饮料、降火凉茶、解腻饮品是大部分餐厅最常见的三大类饮品,但这些千篇一律的“小卖部”饮品,如今已经很难再触动顾客点单。

什么样的饮品更对年轻人的味?红餐网(ID:hongcan18)总结了当下以及未来,餐厅饮品消费的三个关键趋势:健康、助消化、有态度。

  • 健康:原料健康的新式饮品将成为主流  

消费者对饮品口味需求的变化,可以从茶饮品类上窥见一斑。

茶饮赛道多次升级,从简单的粉末冲泡到如今的纯奶纯茶多元融合,最大的变化就是原料越来越健康,品质越来越好,口感越来越丰富。

更健康、更品质、更丰富,已经成为年轻消费者选择茶饮的重要标准,同样,也将成为其在餐厅选择饮品的标准。

在健康养生的浪潮下,年轻一代不仅追求“吃得健康”,也在意“喝得健康”。这点,从主打零糖零脂的元气森林、主打无添加新草本熬制的望山楂等几款“网红饮品”的火爆便可见一斑。

这对餐厅来说就意味着,与传统的瓶装饮料或冲调饮品相比,原料更健康,品质更好,口感更丰富的新式饮品更容易获得高点单率。

  • 助消化:消食类饮品是一大刚需  

从饮品功能细分的角度来看,除了消火、解腻类饮品外,随着用餐后的消食需求越来越大,助消化类的饮品也是一大刚需。

目前市面上主打助消化的饮品相对较少,卖得比较多的是一些以山楂制成的饮品和果醋类饮品。

上述消食饮品仍然处于初级发展阶段,风味单一,含有较多添加剂,长远来看很难抓住消费者的心,因此,餐厅仍然需要研发或寻找更健康的消食类饮品。

  • 有态度:饮品也要有趣好玩、彰显个性  

在消费升级的背景下,95后、00后等年轻一代成为餐饮消费的主力军。

面对追求个性、新鲜感和体验感的年轻一代,餐厅提供的饮品不仅要符合门店的需求和调性,比如火锅配解辣饮品,烧烤配解腻饮品,正餐配消食饮品,满足不同场景下的消费体验,还要力求将饮品做出个性,做得好玩,有记忆点,才会让他们有分享和传播的冲动。

03

新消费趋势下,

这款新式草本饮品成为餐企新宠

事实上,为满足新消费趋势下的饮品需求、提升门店利润,望湘园、花家怡园、大肆撸串、谭鸭血火锅、红唇、原麦山丘、仟吉等近百家连锁餐企已经在“深度合作”新式饮品。

红餐网观察发现,在述餐企的“新”饮品名单中,无一例外都有一款主打无添加的新式草本熬制气泡果汁——“望山楂”。  

△餐企饮品新宠——望山楂

某火锅餐企相关负责人告诉红餐网,望山楂是一款火爆抖音、小红书等平台的网红山楂气泡饮品。

和很多浓缩汁勾兑的饮品不同,望山楂是采用真果熬制而成的气泡果汁,主打0添加色素、0添加食用香精、0添加防腐剂,健康、解辣、去火又助消化,在他们店里非常受年轻消费者欢迎。  

“它是佐餐饮品,也是休闲饮品,外包装设计很时尚,很多顾客会拿来拍照晒朋友圈,有些甚至会问我们在哪里能买到。”

在该餐企负责人看来,这款饮品之所以能在餐厅深受消费者欢迎,主要有以下4个原因:

  • 开胃、解辣、促消化,符合顾客在不同用餐场景下的饮品需求;

  • 无添加、草本熬制果汁饮品,更符合健康消费的趋势;

  • 饮品品质好,口感有记忆点;

  • 包装设计时尚,文艺清新彰显个性,更符合年轻用户拍照传播需求。

据红餐网了解,这款突然窜红的新式饮品来源于一家专注饮品制作的供应链企业——好望水。

好望水专注研发制作无添加草本饮品,目前除了望山楂外,旗下还有2款网红饮品,分别是融合了白桃原浆和桃汁、有花香的“望桃花”、借鉴了中国西北地区的杏皮茶的“望杏福”。

截至目前,其望系列产品已经入驻近百家连锁餐企,以及万豪、希尔顿、安缦等知名高端酒店。此外,在OLE、T11等城市超市以及盒马鲜生等,也能看到它们的身影。  

好望水CEO孙梦鸽告诉红餐网,她们团队中既有开餐馆的专业餐饮人、也有设计师以及食品研发人士。望山楂的灵感,来自于他们的一次撸串局,当时大家撸串正兴,却没有既能刮油解辣助消化,又比较健康无添加、能喝到真实果味的饮品搭配。

“我们做这个饮品,出发点就是顾客在不同场景下对饮品消费的需求,健康、助消化、符合年轻人审美,是我们做产品的基点。”

△好望水的工艺创新

为了满足消费者未来的饮品消费需求,好望水在研发工艺上进行了微创新,避免使用食用香精、色素和防腐剂,而是借鉴精酿啤酒的制成工艺,用分段熬制的方法,将山楂、玫瑰水、洛神花、陈皮、红枣等不同的风味融合,最终呈现出来的口味更健康、更复合、也更有层次感。

与此同时,为了让产品更有记忆点,好望水还在饮品中加入了今年最流行的元素——气泡,让顾客喝的口感更独特,心情也更愉快。

△风靡年轻人群的网红气泡饮品

“其实很多餐饮老板都想在饮品这一块做些改变,但可能考虑到研发、加工成本以及品质把控等原因一直没有行动,那作为专业的饮品原料供应链平台,好望水的机会就来了。”

孙梦鸽表示,好望水拥有先进的供应链和技术,可以为餐企提供优质、健康、溢价水平更高的新式饮品。

而好望水的气泡健康饮品,也成了多家门店做组合特调的灵感来源。接下来,她们将借助“餐+饮”的风口,继续深耕餐饮赛道!

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