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从路边摊到品牌化,小吃到底有多赚钱?

陈漠 · 2020-07-19 21:27:35 来源:红餐网

什么样的餐饮才赚钱?做正餐?门店开得大?其实只要肯干,路边的小吃就很赚钱。文和友、湾仔码头创始人最开始就是从小吃“练摊”开始。

而小吃品类发展到今天,也开始走向品牌化、规范化,从路边摊走向门店、商场,在未来的餐饮格局中,一定会有小吃的一席之地,而小吃品类本身也可能进化成更灵活的存在方式。

文和友一定是近期的餐饮热点,广州超级文和友试营业期间,排了3000桌的队,一个龙虾馆就花费上亿,这样的大手笔,在餐饮当中并不常见。但如果你要问文和友最开始是做什么发家,那么答案可能出乎你的预料:路边小吃。

湾仔码头的水饺就算你没吃过也一定听过,最开始的湾仔码头,也是从一个饺子摊出发的。

这些年,黑色经典、粮全其美、伏牛堂等各色小吃品牌异军突起,受到消费者、资本的青睐,也在某种程度上预示着小吃,这个看上去简单、赚小钱的品类,在默不作声中一步步壮大,从路边摊走进了商场,又从商场走向了自建商业体,极可能衍生出具有中国特色的小吃品类存在形式。

01.

那些身家过亿的餐饮老板,

都是靠小吃发家的

今年疫情后,地摊经济“大展神威”,有统计显示,地摊日营业额在100~800元之间,利润率则在30-40%之间。虽然单笔消费水平普遍在100元以内,但地摊购物比较频繁,具有更高的复购率。

数据显示,42.34%的消费者十分愿意购买地摊美食,而消费者选择餐饮地摊多是因为食物口感好、价格低、品类丰富,而食物的新鲜、包装等则排到了较后的位置。

几元十几元就能吃饱的路边小吃,普通又不起眼。但是,千万不要小瞧了它,因为路边摊小吃店往往能诞生几个亿万的餐饮老板。

文和友的创始人文宾并不是个正统餐饮人,曾是个汽车销售的他却想自己当老板,控制自己的生活,于是带着5000元启动资金,用2000块钱买推车,2000块钱进货,剩下的1000块做了一块招牌,就在长沙坡子街上,支起了油炸串串的小摊。

“那时候赚的都是辛苦钱,汗珠子掉地下摔八瓣一份一份赚来的!每天能睡上3小时就不错了,做梦都在炸串串!”文宾曾这样对媒体表示,当别的小摊一天只能赚三五百的时候,文宾的摊子已经能每天卖三千。

正是在这个小摊,文宾赚到了第一桶金,并逐渐将文和友经营成了餐饮界的一头巨兽。

△广州超级文和友(图来自文和友官网)

湾仔码头的饺子就算你没吃过,但这个名字你一定听过,这个著名品牌最初也是从地摊开始的。

1977年,湾仔码头创始人臧健和跟她的两个幼女就在香港街头摆地摊。

地方选的是香港知名交通枢纽“湾仔码头”,为了适应香港本地人的口味,她还把饺子皮变得很薄,而且即使是地摊,臧健和也对食品安全严格把关,每天给餐具消毒,亲自检查每一个饺子质量。

凭借着这些差异化,人们常围着她的小摊排好几圈的队,这个小小的饺子摊也逐渐成长为一个60亿的水饺帝国。

如今将门店开到全国的周黑鸭,最初也是创始人周鹏摆摊卖酱鸭卖出来的。

为了让自己的鸭子区别于其他鸭子,周鹏频繁跑香料市场,找香料老板请教香薰料的味道、功效,借来香料古书逐字研究到深夜,买数百只鸭反复试验,最后形成周黑鸭现在辣中带甜的独特口味。

改变口味后,周鹏的两个小摊一天便能卖出500多只鸭子,一年盈利30万,而那时是1997年。

△图来自周黑鸭官网

如今的麻辣烫大王杨国福,最初也是自己摆摊,卖过粥、面条、水饺、烤串等各种小吃,直到他碰见了麻辣烫,现在,杨国福拥有近6000家麻辣烫门店,一年能卖出50个亿;

在江浙沪开400多家茶饮店的7分甜创始人谢焕城,骑三轮车卖过水果、蹲地摊卖过烧烤,最开始的奶茶也是在居民楼里做好,封好口,自己再拎出去卖;

新辣道和信良记创始人李剑的第一桶金,也是靠大学门口摆的麻辣烫摊子赚来的……

这些其实都在告诉餐饮人,千万不要小看小摊,更不要小看小吃这个品类。也许它的客单不高,但是拥有极高的购买频率,以及复购率,在未来拥有极大潜力。

02.

从地摊走向门店,

小吃品类的品牌化发展

虽然小吃常和地摊相联系,但在多年的发展中,小吃也正在快速摆脱这种“不正规”的形象。

对于小吃而言,地摊确实是起步的好选择,成本相对较低,在客单较低、刚开始顾客较少的情况下,即使亏损,损失也较小。当顾客逐渐变多,复购增加,便能很大程度地提高利润率。

比如我们前文提到的文和友,最开始起家也是地摊,但也正如文宾说的,地摊很辛苦,小吃类型的地摊更加辛苦,因为小吃多为小份,而且大多数情况下都是一人一份,如果想要顾客更多,便要不停地做。

△图来自文和友官网

在这样的背景下,地摊老板也就很难有精力、心力,去关注食品安全、卫生等环节,这也是此前地摊一直为消费者诟病的部分,很多消费者对地摊都会有一种印象:都吃地摊了,就不要这么讲究了。

但在中国餐饮不断发展的情况下,食品安全、卫生受到极大关注的部分,一些有远见的地摊老板向门店进发,文和友也是第一波吃螃蟹的品牌,从地摊走向了门店,之后的事实说明,文和友的这步棋走对了。

在中国餐饮向品牌化迈进之时,任何品类其实都是有机会的,小吃只是常被人忽略的那一个,觉得小吃需要强大的客流才能保障盈利。同时,很多人觉得既然小摊就能赚钱,为什么还要花更高的成本去做门店,进商场?

但随着互联网的突入,品牌思维开始冲击餐饮业,不少跨界者开始打小吃的主意,比如红极一时的黄太吉、西少爷、伏牛堂等。尽管黄太吉的发展不尽人意,但它为小吃打开了一条完全不同的通路,小吃不是一定和地摊相连,小吃也可以走进门店,走进购物中心,做到“高大上”。

与此同时,粮全其美也在手抓饼上下功夫,虽然也是小摊,但它成功地塑造了一个品牌,一个加盟体系,让很多餐饮人发现,原来地摊也可以有品牌,也可以做加盟。而手抓饼发展到今天,已经从地摊走进了门店,走进了商场,成为了高流通的产品。

△图来自粮全其美

再之后,文和友、黑白电视、莱得快、黑色经典等主打当地特色小吃的火爆品牌,更让人看到了小吃品类的潜力。

  • 文和友以小龙虾为主打,搭配长沙众多小吃,在宵夜市场一骑绝尘;

  • 黑白电视集合了60多种湖南美食,还有特色粉面、怀旧钵子饭等,做成一个集合店,从30平米的小店开始,4年开出150多家门店;

  • 莱得快则凭借酸辣粉杀出重围,加上各种炸串、众多特色小吃,在重庆大杀四方;

  • 丝恋丝娃娃也凭借丝娃娃为主的众多贵州小吃,走出大山,走向川渝,成为为数不多成功向外扩张的贵州餐企。

他们都凭借更好的环境,更有保障的卫生,更多样的产品选择,迅速在市场站稳脚跟,并挤占了门店周边的众多小摊贩。可以说,当经过市场检验的品牌小吃门店开到哪儿,那个地方周边的小摊贩便会举步维艰。

03.

要想拥抱小吃品类,

餐饮人这几个问题要注意

这些品牌的良好发展让我们看到,小吃品类对食品安全、环境的要求其实一直存在,当有更好的选择,消费者还是会选择更好的那个,即使客单稍贵。

疫情期间,文和友获得资本1亿元融资,也表现出资本对小吃品类品牌化的看好,这将会加速小吃产业连锁化的进程。这既是市场的需要,也是中国餐饮发展的轨迹。

那餐饮人应该如何“拥抱”小吃品类呢?

  • 门店升级是大趋势  

《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》分析称,在小吃产业头部连锁品牌数量很少,与中国整体产业集中化程度不高的趋势吻合,品牌化、连锁化将成为发展趋势,而最基本的实现手段,便是门店升级。

在食品安全大背景下,路边摊必然越来越不适应市场发展,拥有一个更规范的门店是宜早不宜迟的事。同时,相比路边摊,品牌门店更能让人坐下来,好好喝酒,好好聊天,这也就给门店加入了社交属性,增加了品牌附加值。

小吃品类更承载着当地的饮食文化,品牌也在极力营造一种市井的氛围,即使搬入了门店,也让消费者仿佛置身当年的路边小摊,既让消费者有了烟火气的感觉,又能够吃得更放心。

而加入了更多市井文化装点的门店,又比普通门店更受到消费者青睐。在很多小吃头部品牌纷纷走向特色化装修的情况下,市场也会向这个方向倾斜。

  • 选品是关键  

由于目前已形成的小吃品牌中,仍以当地小吃为主要发展方向,很多地方特色小吃并没有出现强势的品牌,餐饮人还有很多机会。但正由于各地小吃不同,各地小吃的品类也非常多,如何选品便成为能否成功的关键。

比如长沙的小吃品牌,有主打小龙虾的,有主打臭豆腐的,也有主打粉类的,想做出品牌,餐饮老板需要在选品上多花心思,看自己是否有资源优势,仔细考察市场哪个小品类有潜力、市场还有没有空间,同时考虑如何搭配其他小吃。

又比如重庆莱得快是以酸辣粉出名,而且酸辣粉的价格低于很多门店,此外莱得快还有非常多炸串、关东煮、各式奶茶,主食方面还有手抓饼、小面等,很多顾客冲着酸辣粉而去,但大多数时候搭配着购买的产品,会达到酸辣粉价格的2~3倍。

  • 后端建设、地域文化可能成为发展障碍  

主打文化牌符合小吃品类的特点,也让品牌能在市场快速推进,但在某种程度上来说,可能由于太重的地域特色、口味,在市场教育不够的情况下,会天然筛选掉一部分受众,影响品牌在外地的扩张。这时候品牌就需要考虑是坚持自我特色,还是进行本土化改造。

同时,也由于地域局限,后端产业链原本的产量有限,是否能够支撑市场的扩张,出品的品质质量,也需要时间去调试、去沉淀。 

这其实也是餐饮老板们在选品时需要考虑的问题。

结  语

在市场、资本、餐饮趋势的共同推动下,也在推动小吃正餐化,我们也应该看到,小吃正在去小吃化,比如鱼你在一起主打的就是小份酸菜鱼,搭配各种小食,而文和友、黑白电视等集合店形式的品牌,也正在从宵夜市场延伸,开始和正餐进行正面交锋。

也就是说,其实现在的小吃品类正在经历重构。

这意味着小吃品类将迎来巨大的发展机会,已经打下扎实基础的先行者会进一步扩大自己的战果。另一方面,随着品牌的不断规范,不规范的摊贩将受到冲击,很可能在不久的未来,成就小吃品类的地摊,会因为小吃的品牌化,有相当一部分会被冲出市场,还在地摊上奋斗餐饮人需要更远地思考自己的未来。

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