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从去年爆红到现在,这款火锅新宠,是否上了你家菜单?

曲红 · 2020-07-07 10:01 来源:火锅餐见

张爱玲在《半生缘》中曾写道:“饺子、蛋饺都是元宝。”

而相比于饺子,金黄色的蛋饺更贴近金元宝的模样。这也就赋予了蛋饺“招财进宝”、“财源滚滚”的特殊含义。

原本只是南方常见的特色美食,近两年却迅速爆红,从南到北席卷了全国的火锅餐桌,成了火锅食材中的新晋宠儿。

为此,餐见君采访了蛋饺供应企业和众多火锅店老板,为大家深度解析蛋饺走红之路。

从去年爆红到现在,这款火锅新宠,是否上了你家菜单?

01  

蛋饺“走红”记  

知名品牌带动+“鲜 ”的硬本事    

翻翻大众点评,不难发现,重庆火锅、鱼火锅、泰式火锅、港式打边炉等多种火锅类型中,都有蛋饺的身影。

其中不乏海底捞、小龙坎、有拈头、哥老官等知名火锅企业。如下图所示,从人均五六十到一百多的火锅店,都有蛋饺,一份的售价在10~20元。

▲以郑州为例,部分火锅品牌的蛋饺产品的价格和卖点。

消费者对蛋饺的反馈,更是清一色好评,认为蛋饺口感滑嫩,值得下次再点。

不少消费者还表示,因为有了蛋饺,带孩子吃火锅的时候,也不头疼给孩子点什么了。

▲大众点评上消费者对蛋饺的评价反馈

龙头企业的带动作用  

虽然去年才爆红,但是蛋饺的工业化历史却不短。

打十年前起,上海世达食品有限公司率先把蛋饺引入工厂生产,向市场推出蛋饺产品。

但是这一时期,蛋饺仍然是南方餐桌上的家常美食。

直到2017年这一局面才逐渐被打破,海霸王推出“鸡蛋+鸡肉”的蛋饺搭配,三全推出“黄金蛋饺”,安井也随之推出了“安井黄金蛋饺”。

速冻龙头企业的入局,彻底点爆蛋饺这一小品类食材,迅速扩大了蛋饺的市场认知度,让其频频出现在北方火锅中。  

“鲜”字当头的味觉享受  

而能让这么多企业加入战场,蛋饺也有过硬的“本事”,首先就是蛋饺在口感上对“鲜”的满足。

蛋饺巧妙地融合了多种鲜味元素。鸡蛋、猪肉、虾仁这些被并称为“三鲜”的食材,都能经由蛋皮包裹,融为一体,实现绝佳的味觉享受。

广东一家火锅店的老板在接受采访时表示,自家火锅店曾上过手工蛋饺,当蛋饺涮进菌汤锅里,鲜味十分突出,店里的顾客对此都赞不绝口。

 “家常感”强化健康属性  

蛋饺起源于南方家常菜,常常作为年菜出现,拥有很强的“家庭属性”和“团圆属性”,因此在家庭聚餐的情境下,蛋饺是常点的食物。

再加上蛋饺材料平和易消化,也适宜小孩和老人食用。

鲜之味手工蛋饺的生产负责人李经理认为,当下的火锅食材中,鸡蛋是空缺的,而蛋饺却很好地补上了鸡蛋的缺失。

“蛋皮+馅料”的组合方式,让食客获得多重口感的同时,也能获取多重营养。主打无添加的手工蛋饺,更成为健康涮品新选择。

肉类产品中的性价比高手  

在火锅荤菜类品中,蛋饺内容丰富,但是价格却其他肉品低很多,堪称性价比高手。

以郑州鲜之味生产的手工鲜肉蛋饺为例,产品毛利达到70%左右。

对于食客来说,十几块钱既能吃到蛋还能吃到肉,很有诱惑力。

蛋饺引入到火锅餐桌,既可作为特色菜品,也可作为主食,也可与水饺丸子等归成一类。多重身份,触达更多人群。

包容性强,可在多种场景中运用  

蛋饺还是一种可塑性很强的食材。

首先,饺类食品,一张皮能包进世间万物,每种馅料的变化,都能塑造多种味型,给消费者带来全新的味觉体验。

例如郑州鲜之味手工蛋饺在传统鲜肉蛋饺的基础上,还进一步推出大颗粒虾仁蛋饺。鲜虾含量高达80%,鲜嫩蛋皮裹满山与海的鲜美。

从去年爆红到现在,这款火锅新宠,是否上了你家菜单?

除此之外,蛋饺还能与火锅汤底完美融合。

郑州鲜之味手工蛋饺负责人张小雁解释道,当蛋饺皮全部用鸡蛋摊制时,蛋皮就会形成疏松多孔的细网状结构。这样的蛋饺涮进火锅里,能够很好地吸附火锅汤底,让汤底的美味在蛋饺上再次释放。

而除了火锅,麻辣烫、干锅、烩菜等,也都能够找到蛋饺的身影,消费场景比较多元。

好兆头促成点单行为  

蛋饺还有其他食材所不具备的“文化意义”。

蛋饺形似元宝,有“招财进宝”、“财源滚滚”的特殊含义。求好运的消费心理,也让蛋饺成为桌上常客。

说了这么多,那一颗好的蛋饺有什么特性呢?餐见君专门到郑州鲜之味手工蛋饺的工厂,为大家起底蛋饺生产流程。

02  

一颗好蛋饺的诞生  

手工保留家常味道,冷链锁住鲜嫩口感  

手工制作,保留家常特色  

一颗蛋饺的产生,要经过摊蛋皮、拌馅、包蛋饺、装运等流程。

在工厂中,纯蛋液在100℃的高温下被烫熟,形成金黄的蛋皮,最大程度还原了家中铁勺摊蛋皮的口感。

成叠的蛋皮被均匀地切割,再同被搅好的馅料一起由工人手工包制。

薄韧的蛋皮配上均匀的馅料,再加上纯手工的包制技法,最大程度留存住“煤火摊蛋饺”的家常味道。

“如果用机器做蛋饺,蛋皮就要加淀粉来增强粘性才能粘合,要想做到百分之百纯鸡蛋蛋皮,保证口感,那就要坚持手工包制。”张小雁说。

品相完好,久煮不破  

好的蛋饺最好是“色泽润亮”、“形如元宝”,因此在色泽上要尽量明亮。

“有的企业为了蛋饺颜色好看,用色素调色。我们考虑了很久,还是选择不用色素,而是调整蛋清和蛋黄的配比,通过提升蛋黄的比例,让蛋饺好看的同时也更健康。”

除了蛋饺的颜色,张小雁坚持纯蛋液蛋皮,还保证了蛋饺下锅后的完整性:“因为没有掺淀粉,所以涮火锅的时候,它能久煮不烂,始终完好如初。”

冷链运输,锁住鲜嫩口感  

手工蛋饺的最大优势在于口感的“鲜嫩”。速冻冷链的发展,能够最大程度保留蛋饺的鲜嫩口感。

包好的蛋饺,立即被送到零下三十六度的低温速冻,锁住瞬时味道,待上桌解冻时,依然还是最鲜美的时刻。

安井、海霸王、三全……诸多速冻大佬纷纷下场蛋饺品类,造成了行业的激烈竞争。

但是在竞争之下,无添加的手工蛋饺凭借其“健康”、“鲜嫩”等特点,与传统速冻行业拉开距离,形成差异化,成功突围。

然而正因为这些特质,让该蛋饺对冷链运输提出了更高的要求。需要全程零下十八度的低温冷链配送,还需要接货方在接到货后,及时放入冷柜冷冻保存,确保蛋饺始终保持低温。

03  

蛋饺市场痛点  

“身躯娇贵” ,小散户用货难  

但是目前只有一些连锁火锅店和大型经销商能够满足这一要求,小散户普遍存在用货难的问题。

“因为蛋饺在常温下无法长时间保存,所以需要店主及时接货。”

“有时候给单店把货发到当地市场上了,但是店主接收不及时,就会造成质量受损,品牌也受影响。”对于这种困境,张小雁很无奈。

同样无奈的还有许多火锅商家。

从去年爆红到现在,这款火锅新宠,是否上了你家菜单?

“之前有坚持现做手工蛋饺,后来实在忙不过来,也没法上量,就放弃了。”

“中间虽然接触过一些送的样品,但是口感差异很大。”

在采访中,广州一位火锅店老板对手工蛋饺十分认同,但是苦于没有高质量货源,虽然食客对蛋饺赞不绝口,但也只能被迫放弃。

有时候就算有了货源,对于店家来说,接货仍然是个难题。

因为单店的货用量少,厂家的产品很难直接配送到店内,店家去市场提货也比较麻烦,这种种不便,都让店家望而却步。

面对这样买卖两头难的局面,张小雁并没有气馁,她依然注重产品研发,目前郑州鲜之味已经推出了鲜肉蛋饺、虾仁蛋饺、牛肉蛋饺等产品。

“随着更多第三方运输公司冷链渠道的完善,会有更多的消费者能够有机会尝到风味各异的纯手工蛋饺。”

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