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生意爆跌70%!日料店迎史上最难时刻

蒋文景 · 2020-06-25 20:30 来源:红餐网

在疫情的连续打击下,大批日料餐厅艰难求生。这个市场规模超8000亿、连续几年发展态势喜人的品类能否挺过这场“大地震”?未来,又将何去何从?

前段时间,三文鱼被卷入风口浪尖后引发的冲击波,正在席卷全国日料市场。

大批好不容易刚从第一次疫情打击中恢复点元气的日料餐厅,再次受到重创。新一轮的停业、倒闭浪潮重现,整个日料市场岌岌可危。 

01.

接连受疫情重创,

日料市场或迎来新一轮倒闭潮

要问疫情下哪些餐饮品类过得最惨,遭遇“连环打击”的日料一定可以当选为其中之一。  

早在疫情爆发之初,日料便首当其冲。当时有研究发现,新冠病毒在56℃下30分钟就会被灭杀,但在阴冷潮湿环境中却能存活数周。基于这种认识,消费者普遍认为多生冷鲜食的日料很危险,日料餐厅因此出现了第一波关店潮。

  • 上海知名网红餐厅PokeLab日韩料理,就以“0元转让”的方式告别市场;

  • 定位为“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理,宣布正式结业;

  • 成都小山日式料理,关闭旗下门店,与全体员工解除合同;

  • 日本大众居酒屋连锁品牌“和民”,关闭了全部11家门店,彻底退出中国市场......

△上海知名网红餐厅PokeLab宣布“0元转让”

图源:PokeLab官方公众号

如果说这第一次重创不过是疫情下所有餐饮品类的缩影,那第二次重创则更像是对日料品类的“精准打击”。   

6月12日晚,新发地批发市场董事长称,“相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒,而该产品的货源来自京深海鲜市场。” 

三文鱼随即被卷入风口浪尖,其引发的冲击波很快席卷全国日料市场。   

在疫情最严重的北京,虽然大部分日料餐厅都第一时间紧急下架三文鱼等菜品,但客流仍普遍缩水70%以上,并遭遇第二次大规模退单。   

主要品牌如村上一屋营业额缩水了80%;串亭居酒屋客流锐减为25%;奈九居酒屋称三文鱼事件“对生意打击很大”;已经创立十年的北京居酒屋餐厅“大德酒场”,在艰难的权衡斟酌后暂停营业,进入“不定期休眠期”......

有日料连锁品牌老板透露,这是他干餐饮这么多年,从来没有碰到过的状况。

 △北京居酒屋餐厅大德酒场进入“不定期休眠期”

图源:大德酒场官方公众号

在成都,日料店的客流和营业额也受到巨大冲击。  岚山居酒屋虽然第一时间下架了三文鱼等刺身生鲜,但两家店上座率只有之前的30%,也就是说下降了70%。成都浅草肆日料餐厅原本营业额已经恢复到去年同期水平,这一下降到不足10%。惨况已不足以用齐腰斩形容了,简直是齐脚背斩!

广州日料店的情况同样不容乐观  ,即便是周六午餐高峰时段,其他品类餐厅顾客盈门的时候,日料店客流也少得可怜,只有寥寥一两桌。

  △广州某商场一日料餐厅,中午客流高峰期只有一桌顾客

在浙江  ,舟山某知名日料品牌经营人曹小伟则直言其店内就餐人数骤降,已经连续六天没有接待过一桌外来食客了,好不容易有点起色的生意,已经“一夜回到解放前”。

在南宁  ,名厨一鲜行政总厨张卓越表示,原本虾生、鱼生类菜品是餐厅的一大特色,但新发地检出新冠病毒后,店里鱼生类菜品受影响很大,目前餐厅只能改以清蒸、红烧、白灼或是烧烤等熟做的方式代替生食推出。

 

△日料行业人士看法

总的来看,目前全国日料店的情况都不容乐观。

有餐饮人预计,在两波致命冲击的夹击下,日料市场洗牌已是大概率事件,未来或将迎来新一轮的关店潮,行业岌岌可危。

02.

疫情之前,

日料市场早已隐患重重

事实上,日料落到今日的困境也并不完全是疫情造成的。部分一直关注日料的餐饮人告诉红餐网(ID:hongcan18),疫情只不过是导火索,早在疫情爆发前,高速发展的日料品类已问题多多。

其中,最突出的就是供应链问题。  

日料涉及的生鲜食材众多,食材保鲜要求高,对冷链渠道依赖大,然而直至今天,日料食材供应市场散乱一直是一大隐患。三文鱼事件的爆发也和这个问题有关。

 

“日料食材供应一般有两种渠道,一种是食材直接进餐厅;还有一种渠道是将食材加水冰冻,然后卖出去,流通中涉及的环节无法保证万无一失,大家都在比价格,这是很无奈也是很恐怖的现状。”

鲜共享日料供应链联合创始人赵刚表示,目前的日料市场背后尚未有大而专业的原材料供应商出现,这使得食材的渠道获取不可控,价格竞争当道,风险非常大。这从疫情中暴露出来的挪威三文鱼养殖混乱可见一斑。

其次,是人力成本上涨、专业人才缺失问题。  

日料讲求匠心,对厨师技艺的依赖很大。因为厨师技能参差不齐,日料店出品鱼龙混杂。就连国内优秀日料餐厅林立的上海,也有不尽人意之处。有食客曾公开抱怨,“很多贵价日料店,料理技术配不上价格,还不如飞去日本吃。”

日本料理学会·中国执行理事长刘昊表示,日料从食材选购、制作及出品有着极其严格要求,厨师都要经过严格的培训。近年来,虽然国内日料水平不断提高,还成立了专门学院培训人才,但客观上跟日本本土仍然存在差距。 

人力成本的上涨是另一方面。江户前寿司创始人姜炳升接受红餐网采访时曾表示,日料因为对专业性人才需求大,本身人力成本要高于普通品类,而随着餐饮行业整体人力成本增加,品牌的压力就更大了。 

“以前我们店的日本人非常多,最多的时候达到10个人,现在随着店铺陆续增加,日本人工资比较高,人工成本已经接近日本。”

还有一个很大的BUG是行业标准模糊。  

日料使用的食材比如三文鱼、和牛等,大多是进口的,国内缺乏明确的标准界定。部分餐企利用这个信息盲点,以次充好,长期来看,也对整个行业的发展不利。 

拿三文鱼来说,两年前,行业曾爆发过一场“虹鳟是不是三文鱼”的大辩论;“三文鱼事件”发生后,一个让人哭笑不得的段子广为流传——为了证明自家食材安全,某日料店自曝家丑宣布,门店使用的“进口三文鱼”其实是国产淡水红鳟鱼……这些,其实都反映了行业标准执行的模糊和不到位。

 △某日料店因三文鱼“开诚布公”:我店原材料始终为国产淡水红鳟鱼

再比如和牛。去年12月海关总署解禁了日本和牛,这是时隔19年后首次允许和牛进口。但在此之前国内一些大大小小的餐厅却早已风靡各种神户牛、松阪牛、近江牛,是真是假难以辨别。

消费者对日料的印象逐渐“刻板化”,也是潜在隐患之一。  

日料包含了煎炸煮烤等各种烹饪手法,生食仅仅是日料的一部分,比如关东煮、日式火锅、寿喜锅、铁板烧、天妇罗、拉面等。但在中国大部分消费者印象中,日料还停留在寿司、刺身等生冷食形象。 

尤其是三文鱼作为一种高档食材,在中国日料餐厅普遍使用。三文鱼的刺身或寿司,某种程度成为日料的一种象征。 

这种印象标签如果不扭转,不但疫情期间日料让人敬而远之,疫情后整个品类发展也将受到限制。 

03.

四面楚歌,

接下来,日料何去何从?

重重围堵、四面楚歌,日料还有发展前景吗?

红餐网(ID:hongcan18)认为,答案是肯定的。虽然疫情让日料行业损失巨大,但从近几年日料在国内的的发展态势来看,这个品类的潜力仍然十分巨大。

△截至2020年二季度我国日料餐厅达70000家

来自中饭协的数据显示,2018年中国日料市场规模约8000亿,北上广深拥有1.2万家日料店。

另一组日本最新调查数据显示,2019年中国日料店已增加到6.5万家,从业人员达30多万,已经超过美国,成为世界上日料餐厅最多的国家。

 △消费者对日料的关注自2015年来热度不减。

从百度搜索指数来看,2011至2014年网民对日料的关注都平平无奇,自2015年以后,消费者关注度陡然拔高,持续到现在热度不减。

一边是广阔的市场前景,一边是重重隐患。在这样的情况下,未来,幸存下来的日料餐厅应该如何突围?红餐网(ID:hongcan18)简单总结了6点:  

①做安全  

正如浅寻日式料理老板陈先生所说,这次疫情过后,食品安全应该会成为日料品牌的命脉。 

如何保障生鲜食品的安全?是所有日料餐厅接下来必须重点考虑的一个问题。 

日本料理学会·中国呼吁广大日料餐厅一定要严格按照国家的相关食品安全法规、卫生管理标准,在采购、运输、储藏、加工、出品时严保食品安全关,向消费者提供安全放心的菜品。

△向顾客出示各种证件,从源头把控食材安全

一些日料餐厅主动向顾客提供食材的验关报告和合格证明,提供餐厅卫生管理、食安管理的信息,取得了一定的效果。也有一些餐厅暂时放弃使用进口食材,转而就地取材,结合国内本土食材做尝试。

②做品质  

疫情后,随着消费者对养生健康、更好品质的需求有明显上升,品质餐饮将会成为大趋势。而品质,一直是日料的特色和优势。

因此,日料餐厅可以想多点办法,将日料的色自然、味鲜美、型多样、器精良等特色展现得更淋漓尽致,以更加契合消费需求。

另一方面,也可以做好餐厅服务,打造日式服务的独特仪式感,赋予日料更多的文化和情感价值,俘获消费者欢心。

③做品牌  

疫情过后,品牌将成为消费者选择的重要依据,日料市场的品牌化趋势也会越来越明显。

 △日料独占中国餐饮市场异国料理品类半壁江山

近几年,很多人跟风做日料,市场引发了过量进入。特别是定位中低端的日料店,常常一条街上就挤了好几家,形成同质化恶性竞争。

疫后存活下来的日料餐企,只有更加注重品牌打造,才能在激烈的市场竞争中存活下去。比如,从品牌命名、装修设计、门店运 营和品牌营销各方面提高品牌势能,力争占据消费者心智高地。 

④做细分   

随着消费者“见多食广”,日料不再属于小众餐饮。在市场不断变大的同时,也逐渐趋于细分,涌现出大批小而美的“专门店”。做细分品类不仅可以避免同质化竞争,也能专注单品,凸显餐厅特色。 

具体可以细分不同消费客群,比如定位高端的怀石料理,定位休闲餐的居酒屋,定位家庭聚餐和情侣约会的日式火锅、烧烤、铁板烧,定位简快餐的拉面、咖喱,以及自助餐厅式的回转寿司等。 

也可以细分不同的品类,比如做寿司、拉面、烤肉、丼饭、寿喜锅、大阪烧等单品类日料餐厅。 

⑤做连锁  

日料因为对食材和人工的依赖很高,一度难以连锁化发展。不过随着供应链的进一步完善,以及经营管理理念的进步,日料连锁品牌发展正在抬头。 

其中,寿司、铁板烧、居酒屋等日料中标准化程度较高、容易复制的细分品类,连锁化趋势加快。

 △寿司细分品类连锁门店前九。

窄门餐眼数据显示,日料仅寿司单品就有134个连锁品牌。其中门店数50家以上的有24家。门店数最多的品牌有2109家。同时我们也看到,其他细分品类的日料品牌,门店数超过100的还很少。这也预示了日料巨大的规模化、连锁化空间。

⑥做“平价”和“低线”  

随着城镇化发展,日料从一线城市、高端市场,向内陆城市、下沉市场和平价区间渗透的趋势明显。

红餐网整理大众点评15个城市日料门店数据发现,日料开始向成都、重庆、杭州等新一线城市迅猛发展,大有赶超一线之势。不仅如此,武汉、西安等中部内陆城市,以及贵阳、南宁等西部城市也形势喜人。从人口数和门店数比例来看,发展不弱于一线城市。

 △日本料理遍地开花,向内陆城市渗透

价格上,则出现了很多专注中低端消费的日料品牌。如伊豆野菜村,定位大众消费,客单价在100元左右。千羽寿司,扎根珠三角二、三线城市,专注于中低端消费。即使在全国人均收入上游的上海,从点评平台来看,也是客单价100-200元平价区间最受欢迎。

结语  

虽然日料目前受疫情影响损失惨重,但品类并不会因此一蹶不振。熬过疫情考验后,未来日料在细分品类、连锁化以及在低线城市和平价区间,仍然有广阔的市场前景。

就行业发展趋势来看,疫后消费者对养生健康、更好品质的需求上升。更加注重健康饮食、注重食材本味的日料也会迎来更大机会。

因此,日料从业者不要灰心绝望,当下最重要的事情是活下去,积极自救。比如,提交检验检疫许可和合格证明、调整菜品结构、将鱼生改清蒸或做成熟食等。

相信等这波疫情平息,人们消除了对三文鱼的疑云和担忧之后,日料就会迎来转机。

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