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火锅的那些“小妾们”,“上位史”堪比一部宫斗剧!

木贝 · 2020-06-15 10:49:34 来源:火锅餐见

“冰粉、糍粑、冰汤圆,奶茶、小油条、现炸小酥肉...”

在火锅资深爱好者眼里,倘若一家火锅店没有这些衍生品,就不算一家资深火锅店。

倘若把火锅店比喻成皇宫,涮菜无疑是正室,而这些衍生品就像千姿百态的小妾,与常规又不可替代的正室互补,为顾客体验锦上添花。

今天,我们就来盘点一下火锅“小妾”们的上位史——

谁出力最大?而你又会翻牌哪个?

火锅的那些“小妾们”,“上位史”堪比一部宫斗剧!

01

“曲线救国”时期

火锅店周边的第二产业链

早期,火锅店就是老实巴交的卖火锅。

卖的好的,店门口100米内,准有一个小推车,车上架着的是无数盛满小料的方格子,像变魔术般,给从火锅店出来的、辣的“吸溜”凉气的顾客接上一杯酸梅汤,或做上一碗儿冰粉、龟苓膏等。

那时候,火锅的妾室们,还没入宫,她们作为火锅周边第二产业链,待在火锅店附近,期待顾客雨露均沾。

即便现在,想在火锅店周边蹭流量的店,也不在少数,度娘上随便一搜,每个问题都是百万级别关注。

早期的火锅衍生摊,有涵盖面广,产品丰富的特点,但凡对火锅有助力功能的,统统都有,譬如粥类、汤类、甜品、饮品、小吃等等。

02

“老三样”时期

不可撼动的极高地位

得益于早期衍生摊面广、丰富的特点,一些机智的火锅店老板,在蹲点蹲摊后,挑选部分衍生品类,正式收拢过来,纳为妾室。

为保后宫和谐相处,火锅店老板也有一套“纳妾”标准:

第一,面相好: 颜值高,有垂涎欲滴的潜质;

第二,有绝活:  功能性强,一要解腻、解辣、爽口,二要消遣、互补;

第三,易复制:  工艺简单,易批量产出,易杯、碗分装;

第四,成本低:  辅佐、增加体验感,小成本投入;

第五,不抢风头:  保证火锅涮菜正宫地位。

通过标准筛选,火锅店开始“纳妾”,补充后宫。

长久下来,入宫久,得人心的首批妾室,其地位也越来越不可撼动,也就是现在我们说的,衍生品“老三样”。

NO.1 冰粉

冰粉是公认的最受宠的小妾,大到海底捞,小到街边小店都有她的身影,正因如此,造就了它“无冰粉不火锅”的地位。

直至现在,谭鸭血、坎爷等品牌火锅,也均将冰粉纳入菜单。

冰粉具有成本低、段位高、易制作的特征,是中小火锅店“纳妾”首选。

NO.2 冰汤圆

网红二火锅,不是仗着自己红的,而是隔壁的料糟冰汤圆小吃店,同时,明星店贤合庄、网红店楠火锅等都上此产品,可见冰汤圆的影响力。

冰汤圆制作稍加繁琐,不过某宝出售的冰汤圆半成品,可减轻此问题。

冰汤圆也是妾室里的“百变女郎”,譬如红糖冰汤圆、桂花料糟冰汤圆、玫瑰冰汤圆等。

NO.3 红糖糍粑

重庆网友的“火锅店必点清单”里,红糖糍粑居首。糍粑作为早期火锅店的固态甜品,被南方人称为“火锅伴侣”。

不必盘点也知道,红糖糍粑已是品牌火锅店的标配妾室。

糍粑半成品加工相对成熟,火锅店只需后期加工,其工艺上不算复杂,且客群接受程度高。

03

“网红”时期

争相试水的盛世时期

竞争的日趋激烈,新生代消费群体崛起,需求更加多样,人们对早期的小妾们早已审美疲劳。

这时,火锅店老板为守住江山,开始广纳建言、随势而变。

和前期“纳妾”不同,火锅店老板的“纳妾”标准更高了:

第一,有背景:  或名门望族改良而来,或崛起新贵跨界而来;

第二,势力强:  粉丝众多,自带明星光环,引流效果明显;

第三,善交际:  相貌、口感出众,带动拍照发圈分享;

第四,有智谋:  在辅佐之位上,尽用互补功能,抬升自身地位。

狭路相逢勇者胜,勇者相逢智者胜。不管是早期德才兼备的小妾,还是现在足智多谋的小妾,能逮住顾客的就是好妾。

花团锦簇的后宫妾室,究竟谁出力更多呢?我们来盘点。

小吃界 NO.1 :

现炸小酥肉

要说红糖糍粑是南方人食火锅的消遣必备,那小酥肉则是全国火锅食客的消遣必备。

虽多数食客会对其下单,但能力越大,被挑剔的机会越多,不好吃的,一粒不下,好吃的,偶见舔盘者也不在话下。

同糍粑一样,菜单必有项,小龙坎、电台巷等知名火锅均有,但相较于糍粑而言,其制作要求高。

小吃界 NO.2:

茴香小油条

海底捞的特色茴香小油条,不知道惊艳了多少人。

不得不佩服大哥选妾的眼光,众多小弟纷纷同款上线,果不其然,这位妾室在营收额的贡献上,做到了十桌有九。

同糍粑一样,茴香小油条半成品生产成熟,且点单率高、好评率高,算得上是火锅店的必备妾室了。

小吃界 NO.3 :

炒黄豆、青豆、锅巴等

排位最低、最默默无闻的火锅小吃,算得上餐前餐后免费赠送的这些小零嘴了。

即便如此,论友情贡献值,它们绝对是第一,他们对顾客的用餐体验,有着直接的影响。

目前,中、大火锅店纳此小妾的比较多,小店多不在乎,它们不愿多花彩礼,娶一个对营业额没有直接帮助的小妾。

甜品界前3(除“老三样”)

布丁、多料、蛋糕

今年,甜品跨界异常叫好,先是海底捞的5款春季甜品,引起“餐+甜品”的讨论风潮,本以为是一时话题,可它随后又在公众号推出“芒果糯米饭”、“椰香果粒冰豆花”等甜品,可见,甜品跨界首选,注定有火锅。

而早在之前,火锅与甜品这对CP,就已经碰撞出花火,譬如集渔、卤校长,皆是靠甜品助力,方才列位网红。

不仅如此,5月27号,龟苓膏领头品牌生和堂,也搭上火锅甜品CP的热潮风向,打造了“自热草本养生甜品火锅”,此开山之举,更加证实,火锅与甜品的跨界组合,非一时之热,而是“流量新缺口”,就看谁更快入局。

精致造型、甜腻解辣,造就了火锅店甜品的“网红基因”,但中小火锅店能否入局,要结合火锅店品牌定位,及顾客定位。

▲NO.1

饮品界前3  

饮品算是火锅里资格较老,且与火锅交道最深的妾室。

虽迎进门的时间比甜品长,但它年年有创新、年年有惊喜,比起甜品的“网红基因”,饮品更多是顾客和火锅的嫁接,去不掉,离不了。

先是大、小店统一标准的低成本、免费饮的酸梅汤,再到后来品牌店带起来的各种类型的奶茶,到现在花样辈出的消食益生菌、解腻果茶等等,“餐+饮”由最初的创新,逐渐迈向火锅的标配行列。

中小火锅店理应按趋势,通过产品分析、盈利分析等,去趟一条适合品牌,适合消费者的“餐+饮”之道。

写在最后  

纵观火锅衍生品发展的3个阶段,可以发现:

火锅小妾们从最初的求功能,求实用,到后来的求流量,求营销,这都离不开消费者跟进时代进化需求。

火锅店发展的不同时期,其对小妾们的功能需求不一样,火锅店要理性分析,做到门当户对,切不可望远攀高,耗了彩礼,又毫无帮助。

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