武汉餐饮复业显现新图景高星级酒店加快复苏小店“回血”更快

· 2020-06-11 21:23:34 来源：凤凰网湖北综合

随着武汉完成全民核酸检测，放下心的人们更快地走向了街头。作为城市烟火气的重要表征，武汉餐饮业正在加速恢复。

连日来，湖北日报全媒记者深入大街小巷观察、采访时发现，伴随着人们消费心理的变化，恢复中的武汉餐饮业出现新格局，中小餐饮复业情况好过不少品牌大餐饮。

回来了，武汉宵夜

夜幕降临，临街店铺的灯箱亮了。

6月6日凌晨1时，江岸区吉庆民俗街。元记美食、园园汉味小吃、亮亮清水蒸虾、金满九楼等多家门店，不时有宵夜客人进店。位于吉庆街和交易街十字路口的10多家餐饮门店，已全部恢复夜宵生意，大多数门店营业至凌晨2时。

明明老字号店外，摆了15张餐桌，上座率超过六成。老板张英说，4月底恢复营业后主要做夜宵生意。“五一”后，客流量逐渐回升，打烊时间从凌晨5时延长至早上8时。“每天进店人数100至120人，日均营业额6000元左右，暂时能维持收支平衡。”

在江汉区雪松路美食一条街，蓉香美味馆老板包德宏也说，出来逛街吃饭的人越来越多了。

他告诉记者，4月份刚恢复营业时，每天进店不足100人，现在每天会接待200人次，营业额恢复到去年同期的三分之一，基本维持收支平衡。随着客人增多，包德宏将打烊时间延长至夜晚12时，“晚上来吃饭的人多了，就开始做宵夜了。”

每年4月开始，吃虾子成为很多武汉人的一种快乐选择。

肥肥虾庄区域经理陈高生说，全民核酸检测后，堂食客人明显增多，目前已达到以前的六成，“南湖店室内有37桌，外场有35桌，用餐高峰期会翻台。”

除了堂食客流增加，客人的消费心态也在悄然变化。

“和以前人声鼎沸不同，现在客人要安静很多。”包德宏说，很多顾客吃饭的时长，也由原来的2个至3个小时缩短到1个多小时。吉庆街的张英还注意到，刚恢复营业时就餐群体以90后为主，现在40岁以上的客人也占到了一定的比例。

“从火锅、烧烤，到中餐厅，再到海鲜餐厅，各种餐饮业态都在恢复中。”武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍，截至6月4日，武汉市内5万余家餐厅中，28.6%的餐厅恢复堂食，68.5%的餐厅上线外卖，有部分街道和美食街区堂食率恢复至80%，平均上座率接近50%。

中小餐饮“回血”快

记者采访中发现，与大型连锁餐厅相比，体量趋小的餐厅似乎“回血”速度更快。

连日来，记者在三镇探访10家大小餐馆，其中5家基本实现收支平衡，4家仍在亏损，1家未营业。其中，还没“搞平”、没开业的，都是大中型餐饮门店。

6月5日晚上9时，武昌区中南二路的凤爪王烧烤店门前，15张餐桌坐了7桌。烧烤店老板说，4月8日恢复营业，客人增加，新招了4名员工，现在店内共有15名员工。

店老板说，本来做好了先亏3个月的准备，没想到现在每天进账9000元，已实现收支平衡。

高燕在江岸区蔡锷路开了两家餐饮门店，一家是专营中式炒菜的“刘师傅”，一家是主营烧烤、海鲜、日料、酒水的“半夜食堂”，两家门店相距不到100米。

高燕介绍，不到30平方米的“半夜食堂”5月10日恢复营业。复业首日，只来了一位客人。通过朋友圈宣传，熟客陆续回流，目前3名员工全部返岗，客流已恢复到疫前水平。

“‘刘师傅’上下两层，一共120平方米，现在日均营业额三四千元，客流恢复到以前的三分之一。”高燕透露，为节省成本，员工只到岗了三分之一，菜品减少了一半，除掉房租和人工成本，收支基本平衡。

艳阳天宝丰路餐厅，是武汉首批恢复营业的大型餐饮门店。“客流恢复到去年同期的近五成，还没有实现收支平衡。”艳阳天行政总监苏艳介绍，酒店接近一半的场地是用于各种商务宴请、婚礼聚会，现在接待的全是散客。

由于大型商务、婚宴等活动没有恢复，武汉亢龙太子酒轩3家门店仍处于暂停营业状态。东湖路亢龙太子酒轩出品总监杜军说，他们密切关注着武汉餐饮的动向。目前门店内部正在进行改造装修，培训员工，为开门营业做准备。

刘国梁介绍，和大中型餐饮门店相比，小餐饮门店房租、员工工资等压力要小很多，而且供应链相对单纯，每天的原材料损耗小，“船小好调头”，恢复会更容易、快速。“此外，恢复快慢还取决于餐厅定位的目标客户，比如具有社交属性的火锅、小吃、奶茶等业态普遍恢复得好一些，以宴席、会议或活动供餐为主的连锁酒店，恢复速度较慢。”

门店引流“软硬兼施”

为了持续提升到店堂食率，武汉大小餐饮店动作频频、各显神通。

艳阳天总监苏艳介绍，虽然到店客人减少，但是新菜的开发并没有停止。比如武昌鱼等非遗楚菜，新增好几种吃法。虽然天气渐热，但严格控制凉菜比例，持续在烧菜、锅仔菜上“用功”。

明明老字号老板张英一直在琢磨菜谱，“店里以年轻人为主，只有不断推陈出新，才能一直留住他们。”

除了菜品，不少餐饮门店还在硬件设施上做起文章。

老木头楼梯、复古桌椅、大红灯笼……蔡锷路“刘师傅”店内干净整洁。5月初，老板高燕花了近4万元将店面翻新。

“5月17日恢复营业。关了3个多月，店内满是灰尘，心里那股不服输的劲又上来了。”高燕说，墙面重新粉刷，地板也换新，还调整了店内陈设，这都是为了让老顾客有焕然一新的感觉。

除了室内装修，不少餐饮门店将目光瞄准室外。

“正在开设更多的外场。”肥肥虾庄区域经理陈高生说，从“五一”开始，南湖店外场就开始翻台，不少食客觉得室外才有宵夜的氛围，目前汉阳、曙光新城、平安路等具备条件的门店，都将餐桌摆在门外。

艳阳天宝丰路餐厅复业时，根据客人“通风”的心理需求，将停车场改造成花园餐厅，深受欢迎。苏艳介绍，天气热了，花园餐厅新添了12台大功率的冷风机用于降温。

还有不少餐馆门店更注重与客人的黏度。位于武昌区东湖路上的拙味厨房，给老客户群发短信，在朋友圈分享就餐环境、菜品。武昌区翠柳街上的三袁故里，老板每到中餐时间，会给周边单位打电话推销盒饭。

打折优惠最能俘获消费者的心，餐饮门店对此非常上心。

“我们推出充值1000元送500元折扣消费活动，还针对各大节日推出不同样式的套餐。”虾皇汉街店老板杨智钧介绍，6月1日推出的儿童节套餐就吸引了30多位带着小朋友的家长进店，接下来还会推出端午节套餐。

“以前我们以堂食为主，堂食和外卖是同一个菜单，现在我们推出外卖专有的菜单，比如18元一份的特惠商务餐，低于堂食菜单中任何一款主菜的价格。”半秋山西餐厅相关负责人徐女士介绍，他们正尽量多渠道争取客源。

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