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2020火锅店“阵亡清单”!疫情只是催化剂,真正的死因有5个

小倩 · 2020-05-22 11:00:20 来源:火锅餐见

一场突如其来的新冠肺炎让餐饮人陷入了水深火热,一些熬不下去,已经黯然退场。

甚至连在香港上市的九毛九,也宣布大面积关店。

还有网红品牌雕爷牛腩、八合里海记汕头店、小龙坎火太原店.......结业的餐厅名单越来越长。

今天,我们就来盘点一下上半年倒闭的火锅店,看看他们遭遇了什么。

01 2020年那些先后倒下的餐厅   

根据国家统计局最新统计,4月份,餐饮收入2307亿元,同比下降31.1% ,降幅比上月收窄15.7亿元;1—4月份,餐饮收入8333亿元,同比下降41.2%

中国烹饪协会分析,1-4月,相比社会消费品零售总额降幅(-16.2%),全国餐饮市场降幅,高于整个消费市场降幅25个百分点 餐饮市场仍是受新冠肺炎疫情影响的重灾区。

进入5月底,全国的复工复业工作基本完成,但仍有不少餐企没能撑到堂食开业的那天,就已经黯然退场。

公开数据显示,2020年前两个月,全国餐饮业企业注销超1.3万家。

具体到火锅行业,早在2月份,餐见君进行《疫期火锅店生存状况调查》时,就 有6.7%参与调查 的老板表示“不准备干了”,13.45%的品牌关闭了1—5家店。  

经济不景气、消费紧缩、房租等成本上涨......赚钱的餐厅已然凤毛麟角。据不完全统计,以下是今年至今倒闭的一批餐饮门店。

 ▲据餐见君不完全统(火锅业闭店统计在下方)

根据《中国餐饮生态分析报告》数据显示,受疫情影响较大的品类,是大正餐,其中火锅因店铺面积大、固定投资多,回收周期长等因素、属于倒闭潮“高危”对象。

八合里海记(汕头店)  

作为一家牛肉连锁品牌,因疫情期间“卖房卖物业”的言论受到关注,疫情期间关闭了一家直营门店。

双鸡抱喜火锅  

开业仅一年的麻将风台湾火锅,在不断延期复工后,最终选择不再续期。

元世祖涮羊肉(上海龙柏店)  

开了11年的羊肉火锅店,人气一直很高,也没能抗住,在2月宣布结业。

张辉映小火锅  

“火锅一姐”张辉映,因“火锅店门口跳舞' 的视频,在抖音一夜爆红,粉丝百万。后单飞创办了张辉映小火锅和张辉映渝式火锅烫捞,因经营不善,前不久宣布倒闭。

贤合庄(深圳店)  

明星陈赫加持,谭鸭血操盘的火锅品牌,原本准备春节之后正式开业,却因突发的疫情,至今仍关着大门。

热辣壹号麻辣火锅(部分门店)  

由黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅等共同投资的一家火锅连锁店,

疫情期间北京西单店、西红门荟聚购物中心店关闭,谷丰路店仍“暂停营业”。有网友在微博喊话,要求退储值费用。

马路边边麻辣烫(部分门店)  

根据美团、大众点评显示,马路边边麻辣烫英国小镇、崇州店、新津店等6家门店歇业关闭。

晓蜀记老成都串串火锅(部分门店)  

起步于郑州,疫情期间,因十几万的房租压力(房东丝毫不减),不得已关闭了曼哈顿广场店、熙地港店。

小龙坎火锅(太原并州路店)  

作为太原火爆的火锅店之一,疫情爆发后,也扛不住压力宣布破产,该店老板主动为会员退储值金额。

巴蜀名门火锅(北京三里屯店)  

公众号的文章定格在了2020年2月13日,美团上显示处于“歇业关闭”状态。

丁先生火锅店  

位于辽宁大连红凌路的一家火锅店,因迟迟未开堂食,经营不下去,关店前老板主动找到500多个会员,退还会员费。

齐祺渔锅  

位于新乡市获嘉县,疫情期间关闭堂食后,就再也没开门。

蛙小匠铜炉蛙锅  

一家新开不久的火锅店,5月份消失在美团平台,店面也贴出了转让告示。

......

这份“阵亡餐厅”清单,有苦心经营20多年的老店,有快速发展中的连锁品牌,也有去年还风头正劲的网红餐厅……

但这些可能只是冰山一角,冰面之下,还有成千上万家“无名餐厅”消失得悄无声息。

02 倒下的餐厅,是因为疫情吗?它们做错了什么?  

餐厅接连宣布结业,大街上转让店铺随处可见,这给了大家一个印象——疫情成餐企倒闭的罪魁祸首。

事实真是如此吗?

我们看看2019年同期的餐企吊销&注销数据:第一季度19.5万家,其中2019年3月的注销量高达7.9万家。

即使没有疫情,餐饮行业的年复合淘汰率也在80%以上,餐饮本身就是一个高淘汰率的行业,每年都会有大量餐厅“自然死亡”。

所以,单就“门店关闭”这事来说,不能全让疫情背了锅。

失败固然让人痛心,但是痛定思痛之后,从失败中总结经验才更加重要。下面我们来看看,那些短命的餐厅都是怎么死的?

 1 没有风险储备,资金链断裂  

餐饮行业的特点是高周转,现金流与门店营收联系紧密,留存现金流往往仅能维持1-2个月运营。

疫情期间,门店堂食停业,突然没有收入,员工、租金、库存成本......不降反升,大多数餐厅都死在了“现金流”上。

即使恢复营业后,由于境外输入风险抬高,消费者仍有顾虑,客流恢复缓慢,各项成本继续攀高,能撑多久全靠现金流储备。

另外,盲目、不理性的投资,也是导致一些餐厅亏损和闭店的原因。

一些餐饮人积累了一定资本以后,没有做风险储备,而是 把资金投资到别的产业, 如果成功还好,一旦投资失败,就会造成资金链断裂,导致餐厅无法正常运转。  

 2 网红之殇,经营不善  

凭借营销噱头只能带来一时新鲜感,当这种新鲜感消失,最终还得回归餐饮的本质——产品和服务。

比如“火锅一姐”张辉映,凭借舞蹈一夜成名,但其创立的火锅品牌,却因菜品口味差、服务跟不上,被消费者诟病。

还有热辣壹号这类网红餐厅,依靠明星粉丝的追捧,急于将人气变现,但欠缺基本功,无法留住回头客。

还有雕爷牛楠、双鸡抱喜火锅的辉煌不再,也证明了,只靠制造噱头吸引短期流量,没有实在根基留住顾客的餐厅,不具备可持续性盈利能力,更不可能长久经营下去。

借用一位老板的“餐饮人灵魂三问”:产品好吃吗?服务到位吗?有自己的特色吗? 在此与大家共勉。

 3 体系达不到,却急于扩张  

品牌的扩张有其内在规律可循。所谓兵马未动粮草先行,只有当人才储备、产品标准化、供应链管理各方面打磨好之后,品牌的扩张才会扎实和稳健。

“如果是加盟,在各地选择加盟商时,要对加盟商的资质进行严格删选,并且要建立相应的产品标准,和店面运营手册。”大龙燚火锅创始人柳鸷曾说过。

热辣壹号的大面积闭店潮,与其急于扩张,对加盟商把控不严有着极大的关系。

 4 品牌老化,缺乏创新意识  

疫情中,一些经营了将近20年的餐饮品牌倒下了。

进入中国市场19年的和民居酒屋,开业25年的济南桃园大酒店,深圳香蜜湖丹桂轩、深圳醉翁亭等老牌餐厅,疫情中先后宣布结业。

除了市场竞争激烈以外,最重要的原因是品牌老化、缺乏创新意识。

比如和民居酒屋,产品、包装、品牌形象都偏老年化,就餐模式和场景偏传统,不免被年轻消费群体所抛弃。

餐饮市场已经到了几乎一年一变的地步,不仅年轻人的喜好日新月异,经营餐饮的方式和理念也需即时更新,任何餐厅都不可能靠“一招鲜吃遍天”了。

如果品牌还固守所谓的“正宗”,不能做出匹配消费需求的改变,只会被时代抛弃。

 5 盲目跟风死  

近几年,细分品类以肉眼可见的速度爆发,市场也对此呈现了极高的包容度。猪肚鸡、花椒鸡、牛蛙等餐厅迎来风潮。

大多数餐厅盼着借热点之风,扎入“爆品”红海,以求快速圈钱,可往往3个月不到就坚持不下去……

又或者前期在装修上砸下一笔巨款,只妄图以“色”留人,打造一个网红餐厅,想着一夜爆火。

心态不对,初衷不对,忽视餐饮行业的运营规律,不打磨产品、服务,不深耕品类,这样的餐厅终究不会长久。   

小结  

产品口味差、服务不好、经营不当……好的餐厅总是相似的,倒掉的餐厅则各有各的死法。

餐饮人要战胜疫情,确实艰难;但从另一个角度,冰冻三尺非一日之寒,其实在疫情前,很多餐厅就已经危机四伏,而疫情只是一剂催化剂,加速了餐厅的死忙。

希望每一个活下来的餐厅,都从疫情中获得更强的免疫力,在未来能走得更远。

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