2020年开年，疫情席卷全球，我国餐饮市场也进入了有史以来最长的寒冬期，过去的将近3个多月，大部分餐饮品牌都如坐针毡，除了业绩恢复乏力外，全年的开店计划和拓展方向也彻底被打乱。

不过，在全国800万餐饮品牌中，我们发现了有这样一个餐饮品牌，在危机之下逆势而上，业绩恢复神速，非但不改百家新店的签约目标，并且扬言在未来3个月内开出20家新店。

这个品牌是谁？它为何能如此豪横？

一场疫情，几乎所有餐企的发展节奏和扩张计划都被打乱了。不少餐饮品牌重新调整了今年的开店计划，选择收缩保本，有些餐饮品牌甚至选择了关店止损。然而，有人关就有人开。国内不少餐饮品牌在疫情的冲击之下，却选择按原计划拓店布局，加快拓展的步伐：

• 3月23日，米其林餐厅新荣记在北京、上海、台州3座城市同开4店；

• 4月下旬，呷哺呷哺餐饮首席执行官张振纬在面对记者采访时表示，开店计划会继续进行，甚至会更快布局；

• 5月初，百胜中国宣布将维持扩张计划，未来数月将在中国小城市开设更多必胜客和肯德基门店。

在酸菜鱼领域，江渔儿联合创始人孙国期在给员工的一封内部信提到：今年年初江渔儿初定的100家签约目标不变。

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100家签约目标不变，

未来3个月将开20家新店

在别人收缩，江渔儿却宣布计划不变，这是为什么呢？

据了解，江渔儿之所以能够在疫情的风暴之下迅速站起来，并且有条不紊的按照原计划开疆拓土，与其背后的底气和实力不无联系。

江渔儿是2016年11月在广州成立的酸菜鱼品牌。作为一个新品牌，其发展势头却十分迅猛。

在短短3年多的时间里，江渔儿就已经在全国22座城市开出了130多家门店。目前，包括签约门店在内，江渔儿一共有200余家分店。

江渔儿经过3年多的市场沉淀，在消费者和业内均获得了一定的影响力。

2019年，江渔儿登上了“2019年酸菜鱼十大品牌榜”，同年获得了“2019年度中国杰出餐饮品牌”的称号。一年之内连续两次荣膺奖项，也让江渔儿成为了酸菜鱼领域当之无愧的“黑马”品牌。

2018年，江渔儿定下了5年300家门店的目标，并在2019年积极按照计划推进。然而，2020年初的一场突如其来的疫情，让很多人都感到措手不及。

江渔儿团队在经过最初的惊愕后，迅速行动起来，制定了一系列的“抗疫”措施：宣布停业修炼内功，并在复工之前推出6大政策，13项措施，全国各门店也因此得以顺利复工。

在所有餐饮品牌都无法避免的疫情暴击中，江渔儿不但做到了131家开业门店无一关门，4月份门店的整体复苏达到了7成以上，远高于餐饮行业复苏的平均水平，其中还有部分门店的业绩甚至恢复到疫情前的120%~130%。疫情期间，江渔儿签约不断，其中一位合作商在疫情期间更是一口气签下了4家新店。

在近期的交流中，孙国期还向红餐网（ID：hongcan18）透露，除了年初定下的目标外，未来3个月，江渔儿还将在全国各地新开20家门店。

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疫情之下逆势签约，  

江渔儿为什么这么受欢迎？  

在疫情暴击之下，为什么年轻的江渔儿能逆势开店，并获得那么多合作伙伴的信赖？

记者专门采访了那位在疫情之下，依然和江渔儿签约新店的合作商周甸日。

在和江渔儿合作之前，周甸日已经在建材行业从事了十几年。由于他一直都对餐饮很感兴趣，因此平时在外吃饭也会留意市面上各种各样的餐饮品牌。

2019年年初，一次偶然的机会，周甸日来到江渔儿永旺梦乐城店吃饭。当时这家店生意很好，需要大排长队。周甸日一开始以为这是哪个网红品牌，抱着尝鲜的心理去吃了一顿，没想吃了一顿后自己也喜欢上了。

“江渔儿酸菜鱼的清爽口味是我非常喜欢的，以前从来没有吃过这么好吃的酸菜鱼。”尝试了一次之后，周甸日就萌生了开一家江渔儿的想法。

不过作为一名商人，周甸日在选择项目上十分谨慎。在和江渔儿合作之前，他就对江渔儿做了全方位的考察。在第一次尝试之后，他经常带上自己的亲戚朋友到店体验，结论是大家无论是对产品，还是服务等的反馈都很不错。

促使周甸日下定决心和江渔儿合作的，还是因为朋友们的热爱。

当时江渔儿在佛山还只有一家店，但是周甸日身边很多朋友都知道并吃过这个品牌，不少朋友甚至不惜从二三十公里以外的地方专门驱车到永旺，只为吃饭一顿江渔儿酸菜鱼。这让周甸日对这个品牌更有信心了。

2019年7月1日，周甸日和江渔儿正式签约，达成合作协议。同年10月1日，周甸日的第一家江渔儿门店正式开业。3个月后，他的第二家合作店也顺利落地。开业之后，这两家餐厅生意都非常火爆。

虽然因为疫情，周甸日的两家门店都选择了关门止损，但是在总部的指导下，复业后生意迅速得到了恢复，其佛山分店的营业额目前已经恢复到了疫情前的9成左右。

关于门店的神速复苏速度，周甸日总结了两个原因：

一是体现在消费群体的精准定位上。 相对于市面上的一些酸菜鱼，江渔儿酸菜鱼有自己的独特优势，酸菜选取的是偏甜口爽脆的苏式酸菜，口感清爽，而且产品搭配合理，符合大众的口味，老人小孩都能吃。

二是在客单价上有优势。 江渔儿的客单价不高，大概在65-80元之间，所以即便是在疫情之下，消费者对于这样的价格接受度也会比较高。

而两个门店的恢复速度，在一定程度上坚定了周甸日签约拿新店的信心。为此，在疫情还没结束之前，他又再次和江渔儿签约，定下了4家新店的开店计划。

△一口气签下4家新店的合作商

周甸日说，之所以坚定地选择再次与江渔儿签下4家新店，除了这次疫情看到了江渔儿品牌的强大实力外，更多的是因为江渔儿良好的发展前景。

周甸日表示，作为一个投资者，不可否认，江渔儿的投资回报率是他所看重的，也是持续签约新店的主要原因之一。

据了解，在已开业的130多家江渔儿餐厅，一般情况下12个月左右就能收回成本。像周甸日的佛山分店，在餐厅正式开业至因疫情暂停之间经营的4个月里，已经收回了将近三分之一的投入成本。

此外，江渔儿独特的合作模式以及总部扶持也是周甸日选择合作的重要原因。

周甸日说，总部对他们的扶持可谓无微不至，比如他即将在江西南昌开业的分店，总部就专门对江西当地的消费市场进行了调研，并根据当地人的口味对酸菜鱼的味型和辣度进行了调整，还有针对性地研发了相关的新品。

据了解，江渔儿所有的门店都是采取合伙人共有的合作模式。

如果把合作商比作运动员，那么江渔儿总部充当着“教练”的角色，是合作商背后那个最坚实的后盾，从出品的把控、合作商的培训指导、再到终端门店的把控等各个方面去强化组织体系。

同时，它也会在合作商需要的时候，给予最及时、最有力的帮助和支持。

比如在这次疫情的爆发之初，总部便迅速召集全国各地的合作人进行线上沟通，在复工之前推出了6大政策，13条措施，从营销方案、货物让利、外卖补贴等各个方面和不同维度去帮助合作门店顺利复工。

“江渔儿没有加盟商，我们都是合伙人。”这是江渔儿董事长孙国期一直和各位合作商表明的态度。在他看来，江渔儿是所有合伙人共同的品牌。

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成本结构直降25%以上，

江渔儿3.0全新门店再起航

一个品牌短时间取到一定成就并不意外，但是要想从小红变大红，甚至长红，那就需要不断自我变革和升级。

这三年多以来，江渔儿虽然在酸菜鱼品类的赛道上占领了一定的市场份额，但是江渔儿团队并没有沉迷于过去的“成绩单”中，而是在不断地探索和自我变革中提升着。

据了解，江渔儿团队在宣布今年100家签约店目标不变后，宣布将再一次进行门店升级改造，其3.0版本的门店将在6月中旬推出。

△江渔儿3.0概念店

江渔儿团队透露，新的3.0版本将会更时尚更年轻，并且装修成本会更低。

江渔儿联合创始人萧大大表示，近几年来，很多餐饮人在开店上都陷入了一个误区，大都在追求装修风格、独特设计、美学体验，以至于忽略了企业经营的本质，导致餐饮的投资成本越来越高。

为此，这一次的3.0升级，江渔儿围绕着品牌创始之初的成本结构底层逻辑，进行不同维度的迭代和优化。

比如，此前江渔儿的门店风格偏向日式风格，以木质材料为主，还有各式吊灯，整个空间有种低调的轻奢大气效果，流行元素和基因极强。但是，考虑到流行元素一旦过去，如果再重新去投入精力去迭代，不但折腾，成本也会比较高。

为此，江渔儿在新店的装修风格上进行了大胆的颠覆和改变，把吊灯换成射灯，并且把餐厅的所有隔断打通，让餐厅的空间变得更加通透、明亮，更显时尚和年轻化。

同时，新店在墙面软装的设计上将加入江渔儿的江湖主题，凸显品牌文化和品牌故事，和消费者进行直接的文化嫁接。

据预估，升级改造后的3.0版新店型，光装修成本就会下降25%~30%。

此外，江渔儿新门店将会打造明档厨房，用产品和消费者产生链接。

虽然江渔儿一直以来都坚持好食材才是留住客人的根本，比如在酸菜鱼这一道主打菜品上，坚持“活鱼现制”的烹饪方式去保证鱼肉的鲜嫩，但消费者的直观感受并不强。

而这一次，江渔儿决定把这一优势展现出来，把厨房从后端搬到前厅来，体现了江渔儿对新鲜食材、卫生出品的重视与决心，这不仅仅是品牌的自我严格要求，同时也是让顾客放心的重要渠道。

此外，在门店的运营效率上也进行了一定的优化，比如以往的备餐桌功能比较单一，升级之后，备餐桌的功能会更加齐全，像热水瓶、煲米饭、打包盒、碗筷等物品，可以统一进行收纳，方便服务员可以一次性取得所需物品，整体的操作效率也将会大大提高。

结 语

上周，数字化时代理论创新引领者陈春花教授在“凤凰网财经云峰会”直播上分享了这样一个观点：“优秀管理者不会把危机或者外界环境的不确定性作为制约条件，相反，他会把危机变成机遇。”

在红餐网看来，一个优秀的品牌同样如此。面对这次危机，江渔儿只把危机看作经营条件，而不是经营的借口，无论环境如何都坚定自我发展的信心。在逆境中，江渔儿也凸显出了其自身的优势，在危机之下迎难而上，并且懂得在危机之下总结经验，对品牌进行持续迭代，相信在疫情之后，江渔儿最终也会迎来如期的强劲增长。