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20年老酒楼战“疫”记

任龙 · 2020-03-31 11:44:05 来源:南方plus客户端 1999

从福兴酒楼的包间出来,吕艳卿径直走向大堂的“老位置”落座。服务员马上端来刚出锅的青头鸭和一杯红茶。主厨邹冠球坐到她左手边,绷着脸,表情严肃。

此时正是13点30分,午饭市收尾,客人散尽,大堂里的音乐戛然而止。她夹起一块鸭腿肉送入口中,发出轻微的咀嚼声。

“味道不错。”她放下筷子,抿了一口茶水,“但刚才给客人的藤姜鱼太咸,不嫩,我实在不好意思介绍。”邹冠球被打了个措手不及,应了几句便回了厨房。

特写|20年老酒楼战“疫”记

吕艳卿是这家酒楼的老板娘,也是名副其实的老板,她更喜欢人家喊她“卿姐”。疫情发生后,她的酒楼遭遇了大规模退订、防疫物资匮乏、营业额“跳水”等“前所未有”的困境,最终全面关停24天。

酒楼重新开业时,认识她的人都感觉“卿姐变了”。曾经的“甩手掌柜”被事必躬亲的“操心婆”取代,试菜是每天的必修课,“自己试,带朋友来试,甚至偷偷躲在家里点自家酒楼的外卖……”

休市

疫情给福兴酒楼带来的恐慌是从春节前三天开始的。

1月21日,农历大年二十七,酒楼接到一位老顾客的退订电话,“包间不要了,年夜饭在家吃”。

这个电话并没有引起卿姐的注意,但接下来的事情就超出了她的预料。到大年三十,短短三天,早早预定出去的18间包房和58桌围餐,退了近一半。

她没有恐慌,“还没感到危机来临”。大堂收银台边张贴的一份通知验证了这个说法。这张1月25日作出的“关于福兴酒楼成立防疫小组的决定”,作为第一责任人,卿姐并未担任组长,甚至连名字都没有出现在名单里。

“非典时期都正常营业。”她判断,疫情最多两个星期就会过去,仍每天在朋友圈推荐酒楼的各类美食,闲暇之余宽慰大家“莫自乱,莫恐慌”。

放在平时,这家开了20年的“老字号”,的确不需要她过多操心。100多位员工里,两位经理、两位主厨、收银员,甚至包括两名服务员都是跟了她二十年的原始班底。他们一心一意帮她,把酒楼打理得井井有条。她要做的“无非是约朋友吃饭、喝茶”,参加美食活动,“有空闲才来店里看一看”。

又过了两天,看到大家抢口罩,“又有传言江门已有人感染”,她慌了,立即给员工每人发10块钱,让他们去药店排队,抢几个口罩应急。

同一时间,她的朋友兼同行,鹤山市餐饮协会秘书长胡润勤已意识到疫情的严重性,每天一起床,第一时间在协会微信群发布防疫信息。“接连爆出死亡病例,大家都怕。”他说,小店早早关门准备过年,只有酒楼和酒店等着靠年夜饭赚一笔,结果等来疫情和退订。

“不敢再等了。”1月31日,午市过后,吕艳卿召集管理层开了一次会。七八个人围坐在酒楼大堂一张桌子旁,气氛冷清,她宣布了一个决定——休市。

点心主厨梁光赵记得,卿姐那天说了很多,叮嘱大家保护好自己,要有信心。“如今想起来,还是那句‘生意没了可以再做’最有力量。”他打心底里相信这句话,信任面前这个有点微胖的矮个子女人。

次日,江门要求全区餐饮服务业(包括酒吧、茶市、奶茶、夜宵、饭市等)(外卖除外)一律暂停营业。未设外卖业务的福兴酒楼,做完最后一次早市,于当天中午12点45分正式休市。

“存货咋办?”

开了20年的福兴酒楼,顷刻间停止运转,大门紧锁,门前的车位空了,在高楼的包围下,显得没有丝毫生气。

特写|20年老酒楼战“疫”记

休市当晚,梁光赵躺在床上,半宿没睡着。“早早做好的点心半成品还放在厨房,剩那么多存货咋办?”他没有好办法。

熬了一夜,大年初九早上7点多,梁光赵被一条微信吵醒。吕艳卿在“福兴一家人”微信群里发了一条信息,让大家分批到酒楼领“年货”。

当天晚些时候,100多名员工领走了点心、青菜、鸡、鸭、鱼、“高价猪肉”以及2月份的基本工资。

“福兴比较幸运。”胡润勤说,不少大酒楼和连锁店成吨的存货来不及处理就开始变质,只能报废。

处理完存货,吕艳卿并没觉得轻松,反而更发愁接下来的日子。保安李叔记得,卿姐每天都会来酒楼,有时早上,有时晚上,问问他们吃了什么,叮嘱几句。

1976年,吕艳卿出生在古劳镇双桥村一个农户家庭,是三姐妹里的老大,五六岁便开始跟妈妈学熬鱼骨粥,包鱼皮角。“家里穷,当厨子不会饿肚子,慢慢地也爱上了这个行当。”

上世纪90年代末,吕艳卿第一次萌生出开店的想法。“我和我老公都是吃货,就想不如自己开一家。”在家人的支持下,夫妻两买下沙坪河边的一栋两层建筑,拉来自己的两个妹妹和同村的几个小姐妹,又通过朋友找来两位厨师,组成了福兴的原始班底。

新千年的第一天,福兴酒楼前身——福兴大排档开张。此后10年,大排档迈向大酒楼,包间里有了卡拉OK。2008年,酒楼的人气出现下跌,客人投诉包间酒味大,环境差。无奈之下,只能把卡拉OK拆了,做回主业,“赚来的钱全用在装修上了” 。

第二个十年更不顺。2011年,酒楼生意蒸蒸日上,吕艳卿的丈夫却意外病故,她抱着一岁多的女儿,在家熬了两个月。“福兴要黄了,她一个女人仔肯定开不下去了。”流言四起,她才意识到,自己还有一个“孩子”,“要争一口气,不能给人家看扁了。”

再次回到酒楼,吕艳卿从老板娘变成了老板,但她更喜欢大家喊她“卿姐”。

此后两年,原本处于鹤山城区边缘的福兴酒楼迅速被商业楼盘包围,客量剧增,原来的大堂无法满足早市需求,吕艳卿亲自操刀,将一楼的房间全部打通,改造成新大堂,负一楼改为18个包间。

这项浩大的工程持续了4个月。“每月发一半工资,什么也不用干,最多到厨房看看怎么布置厨具。”梁光赵说,酒楼虽然关门4个多月,但没一个人离开。

梁光赵留下的原因很简单——“卿姐人好”。她喜欢去各地参加美食活动,也经常带厨师参加比赛,看到好菜就会发给主厨们研究,学习开发新菜。她对美食又很苛刻。“经常一道菜试七八次,厨师就得改七八次。”梁光赵很享受“被逼着进步”的感觉,“人的口味会变,只做那几个菜,迟早要被抛弃,她懂这个道理。”

“救命的消息”

处理完存货,安顿好员工,吕艳卿才意识到,忘了一件最棘手的事情——抢口罩。不过为时已晚,市面上已很难买到口罩,“只能通过私人渠道找寻消息”。

2月5日,她在微信上添加了一个自称“国外口罩代理商”的“朋友”,对方承诺:优质进口口罩2元一个,一星期内拿货。情急之下,她一口气给对方打了8000元,预定了4000个。

一星期后,她只收到一条信息。对方告诉她,口罩被海关扣了,正在想办法。她有些不放心,期间找了几个朋友,花高价买来10盒医用外科口罩。又过了四五天,代理商直接退钱给她,甩了一句“拿不到货”,便消失了。

在一位好友的提醒下,她才明白可能被套路了。“交的定金其实是被人家拿去倒卖口罩了。”她在朋友圈自嘲了一句,又开始想办法。5盒,10盒,哪里有就去抢。最终,她花了两万多元,积攒下4000多个口罩,又花3000多元买了5支“天价”额温枪。

吕艳卿的经历,引起了同行的关注。2月中旬,胡润勤召集十几家餐饮会员单位商量对策。“迟早要开门,防疫物资都缺。”“药店买不到,私人渠道价格高,还可能被骗。” ……“没办法,只能向政府求助。”

接下来几天,胡润勤辗转于鹤山市工商联和鹤山市市场监督管理局,一边争取鹤山市防疫指挥部的支持,一边代表行业疾呼:“没有物资,没有生意,都熬不下去,可以设置限制让大家开门做生意,再严格都行。”

对于防疫物资,胡润勤心里没底。“一线防疫每天需要大量口罩,餐饮单位需求量也不是小数目。”他一度怀疑“市里到底能不能给,又能给多少?”

2月20日,一个消息迅速在江门餐饮界传开:江门市取消餐饮业暂停营业限制,可提供限制性堂食服务。胡润勤立刻把这条“救命的消息”转给鹤山餐饮企业。

紧接着,另一个好消息也随之而来,鹤山市防疫指挥部一次性调拨10000个口罩分派给重点餐饮单位。餐饮业复工复产即将拉开序幕,福兴酒楼重新开张不再遥遥无期。

“做外卖不是为了赚钱”

2月21日,收到胡润勤的好消息后,一位同行也打电话给吕艳卿,提醒她开门做生意。“大厅摆几桌,间距多少,他们都跟我说,但我不敢开。”她很感激,便送一些自己高价抢来的口罩给最难熬的同行。

两天后,看到越来越多同行开门迎客,吕艳卿忍不住了。她在朋友圈宣布,福兴外卖将于2月24日上线。

对这家“老字号”来说,外卖是个新鲜事。过去几年,很多人建议吕艳卿开设外卖业务,她不为所动。生意好是一方面,更重要的是她觉得送出去的菜她掌控不了,“很多菜只有刚做出来的时候是最完美的,我不想为了多赚几单让人家说我的东西不好。”

但今时不同往日。1月24日,除夕夜,遭遇大规模退单之际,侄子李培基再次提出做外卖时,吕艳卿“让他试试”。

20岁的李培基只比福兴酒楼大5个月,小时候天天跟着伯母,“像她儿子一样,有困难肯定要帮”。 但外卖市场水涨船高,请骑手不划算,他便喊来两个同学和一个朋友,外加酒楼的保安,组成骑手队伍。自己则申请了一个微信号做客服,对接1300多位老顾客,负责接单和派单。

2月24日,福兴外卖上线第一天,“母子俩”出现了分歧。侄子总盯着大客户,对于十几块钱的小单尽量不考虑。

“所有单都接,三四个人送不过来。”侄子抱怨。

“小单我帮你们送。” 吕艳卿安慰他,这时候做外卖不是为了赚钱。

特写|20年老酒楼战“疫”记

就这样,原本反对外卖业务的吕艳卿变成了外卖员。送第一单是一份鱼皮角。“遇到下班高峰期,5公里的路走了20多分钟,饶了几圈,才找到客人家的小区”。

一天下来,“母子俩”数了数,接了一百来单,挣了4000多元,“不到平时的三成,但也算开业大吉”。

此后一个星期,从鹤山城区的东头到西头,不论多远,只要客人点单,吕艳卿都去送。侄子接单也不再挑三拣四。“最远送到桃源镇圩镇,来回一趟要17公里,能送到的都送。”他说。

“春天就要来了”

进入3月,江门开放限制性堂食10天后,福兴酒楼正式开门迎客。和吕艳卿预料的一样,没有多少客人回归。比她更能忍的同行,仍在观望。

酒楼生意差,吕艳卿怕大家没信心,开始每天准时上班。她换上宽松的T恤和平底鞋,每天到酒楼迎客,在大厅里当服务员。“闲下来就变着花样试菜,口味、样式、摆盘样样要管。”

“我以前过得太安逸,很懒散。”酒楼重新开业后,她在一次开会时向老班底检讨,“这次疫情是一次挑战,也是我们的机会。疫情过后,留下的都是精英,我们还像以前那样,只会被淘汰。”

她也明白,有些事全凭个人努力,并不能完全扭转局势,“恢复元气还需要‘东风’”。更多人正在为这件事操心。

3月16日,鹤山市委、市政府召集会议,倾听各个行业的代表关于复工复产的建议。坐在会议室里,胡润勤攥着两张稿纸,上面密密麻麻写满了笔记。“现在堂食都开了,老百姓不敢来消费,餐饮业举步维艰。希望市委、市政府再拉我们一把,多给一些优惠政策,帮我们聚聚人气。”他一口气提了六点建议,“把肚里的苦水倒了个一干二净”。

胡润勤的建议再次得到回应。不到一个星期,中共鹤山市委宣传部、市市场监督管理局、市融媒体中心、市餐饮行业协会联合推出“一店一特色菜一优惠”系列活动,组织市民美食团到当地特色餐饮店铺免费试吃特色菜,帮助餐饮企业聚人气。

特写|20年老酒楼战“疫”记

3月23日,江门市全面开放堂食5天后,福兴酒楼迎来了第一批美食团,7位鹤山市民代表,数家媒体记者,胡润勤也在其中。吕艳卿忙前忙后,带着客人参观后厨,陪客人体验堂食服务。餐桌上,胡润勤侃侃而谈,不停地为大家介绍福兴酒楼的特色和典故。

两天后,鹤山市委书记林贤进向该市餐饮企业发出信号,将“加大对餐饮行业扶持力度,出台相关政策措施帮扶,减少疫情对复工复产工作的影响”。这一天,福兴酒楼的人气已恢复八成。

接下来的几天,胡润勤比以往更忙,除了带市民美食团体验,还要打理自己店里的生意。“疫情还没结束,但我们有信心,餐饮业的春天就要来了。”他说。

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