从福兴酒楼的包间出来，吕艳卿径直走向大堂的“老位置”落座。服务员马上端来刚出锅的青头鸭和一杯红茶。主厨邹冠球坐到她左手边，绷着脸，表情严肃。

此时正是13点30分，午饭市收尾，客人散尽，大堂里的音乐戛然而止。她夹起一块鸭腿肉送入口中，发出轻微的咀嚼声。

“味道不错。”她放下筷子，抿了一口茶水，“但刚才给客人的藤姜鱼太咸，不嫩，我实在不好意思介绍。”邹冠球被打了个措手不及，应了几句便回了厨房。

吕艳卿是这家酒楼的老板娘，也是名副其实的老板，她更喜欢人家喊她“卿姐”。疫情发生后，她的酒楼遭遇了大规模退订、防疫物资匮乏、营业额“跳水”等“前所未有”的困境，最终全面关停24天。

酒楼重新开业时，认识她的人都感觉“卿姐变了”。曾经的“甩手掌柜”被事必躬亲的“操心婆”取代，试菜是每天的必修课，“自己试，带朋友来试，甚至偷偷躲在家里点自家酒楼的外卖……”

休市

疫情给福兴酒楼带来的恐慌是从春节前三天开始的。

1月21日，农历大年二十七，酒楼接到一位老顾客的退订电话，“包间不要了，年夜饭在家吃”。

这个电话并没有引起卿姐的注意，但接下来的事情就超出了她的预料。到大年三十，短短三天，早早预定出去的18间包房和58桌围餐，退了近一半。

她没有恐慌，“还没感到危机来临”。大堂收银台边张贴的一份通知验证了这个说法。这张1月25日作出的“关于福兴酒楼成立防疫小组的决定”，作为第一责任人，卿姐并未担任组长，甚至连名字都没有出现在名单里。

“非典时期都正常营业。”她判断，疫情最多两个星期就会过去，仍每天在朋友圈推荐酒楼的各类美食，闲暇之余宽慰大家“莫自乱，莫恐慌”。

放在平时，这家开了20年的“老字号”，的确不需要她过多操心。100多位员工里，两位经理、两位主厨、收银员，甚至包括两名服务员都是跟了她二十年的原始班底。他们一心一意帮她，把酒楼打理得井井有条。她要做的“无非是约朋友吃饭、喝茶”，参加美食活动，“有空闲才来店里看一看”。

又过了两天，看到大家抢口罩，“又有传言江门已有人感染”，她慌了，立即给员工每人发10块钱，让他们去药店排队，抢几个口罩应急。

同一时间，她的朋友兼同行，鹤山市餐饮协会秘书长胡润勤已意识到疫情的严重性，每天一起床，第一时间在协会微信群发布防疫信息。“接连爆出死亡病例，大家都怕。”他说，小店早早关门准备过年，只有酒楼和酒店等着靠年夜饭赚一笔，结果等来疫情和退订。

“不敢再等了。”1月31日，午市过后，吕艳卿召集管理层开了一次会。七八个人围坐在酒楼大堂一张桌子旁，气氛冷清，她宣布了一个决定——休市。

点心主厨梁光赵记得，卿姐那天说了很多，叮嘱大家保护好自己，要有信心。“如今想起来，还是那句‘生意没了可以再做’最有力量。”他打心底里相信这句话，信任面前这个有点微胖的矮个子女人。

次日，江门要求全区餐饮服务业(包括酒吧、茶市、奶茶、夜宵、饭市等)(外卖除外)一律暂停营业。未设外卖业务的福兴酒楼，做完最后一次早市，于当天中午12点45分正式休市。

“存货咋办？”

开了20年的福兴酒楼，顷刻间停止运转，大门紧锁，门前的车位空了，在高楼的包围下，显得没有丝毫生气。

休市当晚，梁光赵躺在床上，半宿没睡着。“早早做好的点心半成品还放在厨房，剩那么多存货咋办？”他没有好办法。

熬了一夜，大年初九早上7点多，梁光赵被一条微信吵醒。吕艳卿在“福兴一家人”微信群里发了一条信息，让大家分批到酒楼领“年货”。

当天晚些时候，100多名员工领走了点心、青菜、鸡、鸭、鱼、“高价猪肉”以及2月份的基本工资。

“福兴比较幸运。”胡润勤说，不少大酒楼和连锁店成吨的存货来不及处理就开始变质，只能报废。

处理完存货，吕艳卿并没觉得轻松，反而更发愁接下来的日子。保安李叔记得，卿姐每天都会来酒楼，有时早上，有时晚上，问问他们吃了什么，叮嘱几句。

1976年，吕艳卿出生在古劳镇双桥村一个农户家庭，是三姐妹里的老大，五六岁便开始跟妈妈学熬鱼骨粥，包鱼皮角。“家里穷，当厨子不会饿肚子，慢慢地也爱上了这个行当。”

上世纪90年代末，吕艳卿第一次萌生出开店的想法。“我和我老公都是吃货，就想不如自己开一家。”在家人的支持下，夫妻两买下沙坪河边的一栋两层建筑，拉来自己的两个妹妹和同村的几个小姐妹，又通过朋友找来两位厨师，组成了福兴的原始班底。

新千年的第一天，福兴酒楼前身——福兴大排档开张。此后10年，大排档迈向大酒楼，包间里有了卡拉OK。2008年，酒楼的人气出现下跌，客人投诉包间酒味大，环境差。无奈之下，只能把卡拉OK拆了，做回主业，“赚来的钱全用在装修上了” 。

第二个十年更不顺。2011年，酒楼生意蒸蒸日上，吕艳卿的丈夫却意外病故，她抱着一岁多的女儿，在家熬了两个月。“福兴要黄了，她一个女人仔肯定开不下去了。”流言四起，她才意识到，自己还有一个“孩子”，“要争一口气，不能给人家看扁了。”

再次回到酒楼，吕艳卿从老板娘变成了老板，但她更喜欢大家喊她“卿姐”。

此后两年，原本处于鹤山城区边缘的福兴酒楼迅速被商业楼盘包围，客量剧增，原来的大堂无法满足早市需求，吕艳卿亲自操刀，将一楼的房间全部打通，改造成新大堂，负一楼改为18个包间。

这项浩大的工程持续了4个月。“每月发一半工资，什么也不用干，最多到厨房看看怎么布置厨具。”梁光赵说，酒楼虽然关门4个多月，但没一个人离开。

梁光赵留下的原因很简单——“卿姐人好”。她喜欢去各地参加美食活动，也经常带厨师参加比赛，看到好菜就会发给主厨们研究，学习开发新菜。她对美食又很苛刻。“经常一道菜试七八次，厨师就得改七八次。”梁光赵很享受“被逼着进步”的感觉，“人的口味会变，只做那几个菜，迟早要被抛弃，她懂这个道理。”

“救命的消息”

处理完存货，安顿好员工，吕艳卿才意识到，忘了一件最棘手的事情——抢口罩。不过为时已晚，市面上已很难买到口罩，“只能通过私人渠道找寻消息”。

2月5日，她在微信上添加了一个自称“国外口罩代理商”的“朋友”，对方承诺：优质进口口罩2元一个，一星期内拿货。情急之下，她一口气给对方打了8000元，预定了4000个。

一星期后，她只收到一条信息。对方告诉她，口罩被海关扣了，正在想办法。她有些不放心，期间找了几个朋友，花高价买来10盒医用外科口罩。又过了四五天，代理商直接退钱给她，甩了一句“拿不到货”，便消失了。

在一位好友的提醒下，她才明白可能被套路了。“交的定金其实是被人家拿去倒卖口罩了。”她在朋友圈自嘲了一句，又开始想办法。5盒，10盒，哪里有就去抢。最终，她花了两万多元，积攒下4000多个口罩，又花3000多元买了5支“天价”额温枪。

吕艳卿的经历，引起了同行的关注。2月中旬，胡润勤召集十几家餐饮会员单位商量对策。“迟早要开门，防疫物资都缺。”“药店买不到，私人渠道价格高，还可能被骗。” ……“没办法，只能向政府求助。”

接下来几天，胡润勤辗转于鹤山市工商联和鹤山市市场监督管理局，一边争取鹤山市防疫指挥部的支持，一边代表行业疾呼：“没有物资，没有生意，都熬不下去，可以设置限制让大家开门做生意，再严格都行。”

对于防疫物资，胡润勤心里没底。“一线防疫每天需要大量口罩，餐饮单位需求量也不是小数目。”他一度怀疑“市里到底能不能给，又能给多少？”

2月20日，一个消息迅速在江门餐饮界传开：江门市取消餐饮业暂停营业限制，可提供限制性堂食服务。胡润勤立刻把这条“救命的消息”转给鹤山餐饮企业。

紧接着，另一个好消息也随之而来，鹤山市防疫指挥部一次性调拨10000个口罩分派给重点餐饮单位。餐饮业复工复产即将拉开序幕，福兴酒楼重新开张不再遥遥无期。

“做外卖不是为了赚钱”

2月21日，收到胡润勤的好消息后，一位同行也打电话给吕艳卿，提醒她开门做生意。“大厅摆几桌，间距多少，他们都跟我说，但我不敢开。”她很感激，便送一些自己高价抢来的口罩给最难熬的同行。

两天后，看到越来越多同行开门迎客，吕艳卿忍不住了。她在朋友圈宣布，福兴外卖将于2月24日上线。

对这家“老字号”来说，外卖是个新鲜事。过去几年，很多人建议吕艳卿开设外卖业务，她不为所动。生意好是一方面，更重要的是她觉得送出去的菜她掌控不了，“很多菜只有刚做出来的时候是最完美的，我不想为了多赚几单让人家说我的东西不好。”

但今时不同往日。1月24日，除夕夜，遭遇大规模退单之际，侄子李培基再次提出做外卖时，吕艳卿“让他试试”。

20岁的李培基只比福兴酒楼大5个月，小时候天天跟着伯母，“像她儿子一样，有困难肯定要帮”。 但外卖市场水涨船高，请骑手不划算，他便喊来两个同学和一个朋友，外加酒楼的保安，组成骑手队伍。自己则申请了一个微信号做客服，对接1300多位老顾客，负责接单和派单。

2月24日，福兴外卖上线第一天，“母子俩”出现了分歧。侄子总盯着大客户，对于十几块钱的小单尽量不考虑。

“所有单都接，三四个人送不过来。”侄子抱怨。

“小单我帮你们送。” 吕艳卿安慰他，这时候做外卖不是为了赚钱。

就这样，原本反对外卖业务的吕艳卿变成了外卖员。送第一单是一份鱼皮角。“遇到下班高峰期，5公里的路走了20多分钟，饶了几圈，才找到客人家的小区”。

一天下来，“母子俩”数了数，接了一百来单，挣了4000多元，“不到平时的三成，但也算开业大吉”。

此后一个星期，从鹤山城区的东头到西头，不论多远，只要客人点单，吕艳卿都去送。侄子接单也不再挑三拣四。“最远送到桃源镇圩镇，来回一趟要17公里，能送到的都送。”他说。

“春天就要来了”

进入3月，江门开放限制性堂食10天后，福兴酒楼正式开门迎客。和吕艳卿预料的一样，没有多少客人回归。比她更能忍的同行，仍在观望。

酒楼生意差，吕艳卿怕大家没信心，开始每天准时上班。她换上宽松的T恤和平底鞋，每天到酒楼迎客，在大厅里当服务员。“闲下来就变着花样试菜，口味、样式、摆盘样样要管。”

“我以前过得太安逸，很懒散。”酒楼重新开业后，她在一次开会时向老班底检讨，“这次疫情是一次挑战，也是我们的机会。疫情过后，留下的都是精英，我们还像以前那样，只会被淘汰。”

她也明白，有些事全凭个人努力，并不能完全扭转局势，“恢复元气还需要‘东风’”。更多人正在为这件事操心。

3月16日，鹤山市委、市政府召集会议，倾听各个行业的代表关于复工复产的建议。坐在会议室里，胡润勤攥着两张稿纸，上面密密麻麻写满了笔记。“现在堂食都开了，老百姓不敢来消费，餐饮业举步维艰。希望市委、市政府再拉我们一把，多给一些优惠政策，帮我们聚聚人气。”他一口气提了六点建议，“把肚里的苦水倒了个一干二净”。

胡润勤的建议再次得到回应。不到一个星期，中共鹤山市委宣传部、市市场监督管理局、市融媒体中心、市餐饮行业协会联合推出“一店一特色菜一优惠”系列活动，组织市民美食团到当地特色餐饮店铺免费试吃特色菜，帮助餐饮企业聚人气。

3月23日，江门市全面开放堂食5天后，福兴酒楼迎来了第一批美食团，7位鹤山市民代表，数家媒体记者，胡润勤也在其中。吕艳卿忙前忙后，带着客人参观后厨，陪客人体验堂食服务。餐桌上，胡润勤侃侃而谈，不停地为大家介绍福兴酒楼的特色和典故。

两天后，鹤山市委书记林贤进向该市餐饮企业发出信号，将“加大对餐饮行业扶持力度，出台相关政策措施帮扶，减少疫情对复工复产工作的影响”。这一天，福兴酒楼的人气已恢复八成。

接下来的几天，胡润勤比以往更忙，除了带市民美食团体验，还要打理自己店里的生意。“疫情还没结束，但我们有信心，餐饮业的春天就要来了。”他说。