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疫情下,多少火锅人在“流血”复工?

小倩、田果 · 2020-03-11 10:41:18 来源:火锅餐见 2677

随着疫情得到控制,多地火锅堂食开始营业。

但经营现状却“冰火两重天”。一部分品牌迎来消费爆发,门店排队,日翻台5.4次;但多数餐厅客流不足往常20%,甚至“流血”复工。

接下来,租金恢复、员工陆续到岗,4月才是最难熬的,希望大家都能挺过去。

近日,多品牌发出“恢复堂食”的海报或通知

01

火锅店复工调查

有的门店爆满,有的无人问津

成都:一品牌日翻台5.4次,几乎天天客满

据了解,成都50%餐饮企业已全面复工。

3月6日,蜀大侠官微宣布,部分门店恢复堂食经营,门店复工后,营业时间调整为早10点到晚10点,上桌率严格控制在50%。

蜀大侠品牌总监江边透露,“3月8日,只春熙路店就达到5.4的翻台率,还有一个惊喜的数据,就是堂食开放后,拉高了外卖数据。”

蜀大侠门店内顾客正在就餐

比蜀大侠复工更早的香天下火锅,成都每家店几乎天天客满,3月8日当天还出现排队状况,翻台能保证每天1~1.5轮,但上海开业门店的客流只占去年同期40%。

大龙燚方面则表示,目前还是以外卖为主,门店堂食只是外卖的补充,人员安排主要集中在外卖上。

上海:堂食“规矩”多,品牌餐企复工不“流血”

沪上餐饮业的堂食服务也正在陆续恢复。

疫情下的堂食“规矩”很多,不但进店要测量体温和消毒洗手,“北欧式”座位和公筷公勺也安排上了。

每个区域只能做一到两桌人,每两桌之间要空出一桌,一桌只允许两人就餐,超过两人就要分桌……这是在哥老官用餐必须遵守的规矩。

哥老官门店恢复堂食

23度不太冷椰子鸡店老板表示,现2家店已恢复堂食,周末生意还行,工作日客流只能达到平时的20%。“因为年后第一时间做了外卖,开展了新渠道,加上适当减租,目前看来,营业是不会亏本。”

镇三关负责人江波表示:“目前,上海店的客流只有以前的35%~40%。”

不过,只要是品牌餐厅,目前复工都还能顾得住。

珮姐老火锅上海店,甚至上演排队盛况。

“上海直营店现每天接待200人左右,日营业额平均在5万元左右。”珮姐老火锅创始人颜冬生说,营收和翻台数虽不及疫情前,但情况逐渐良好,并呈持续上升趋势。

珮姐老火锅上海店门前顾客在排队

北京:消费信心疲软,客流仅20%

3月3日,快乐小羊北京直营店复工。相关负责人表示,因顾客不敢轻易外出就餐,生意只有原本的20%。

“消费信心疲软,根本没有所谓的报复性消费。”北京一火锅店老板向餐见君吐槽,一些面积较大的火锅店,虽然疫期也开始做外卖,但拼不过一直做外卖的品牌,虽然免租,但水电煤都在,每个月都是入不敷出,贴钱硬撑。

广东:复工最早,但员工比客人多

离广东餐饮业全面复工已过去三个多星期,一家椰子鸡的店员说,由于门店租金太高,他们23号就开始营业,但每天的客人最多十桌左右,每桌不超过4个人,生意跟平时根本比不了。

其实大家都面临着同一个困境:餐厅门开了,但进店消费的客人寥寥无几。

除了上面提到的成都、上海、北京、广东之外,相信全国其他城市餐企面临的状况也大同小异,尤其河南、陕西等地基本未开放堂食,还在等待政策。

02

流血复工?

房租、人工、食材等成难题,4月最难

“不开业是等死,开业是送死,在等死与送死之间难以抉择,一夜半白头。”

不少餐饮老板面对复工都表示无奈,虽说在通过自己的努力,改善业绩情况,但复工后的收入相比大额的房租、人工成本、物资成本等,仍是杯水车薪,陷入了进退两难的尴尬境地。

食材涨价,利润被压缩了

因疫情期间交通物流被阻断,产业链受损导致部分食材供应短缺,对于没有稳定供应链体系的企业来说 ,可能会面临食材成本压力。

蜀大侠品牌总监江边表示,受疫情影响,部分食材的价格确实有所波动。镇三关品牌负责人江波也说道,目前主要是鲜猪肉价格较高,相比年前涨幅达30%,其他食材的价格上涨了5%左右。

“目前就是尽量做好供应商前置沟通,原则上对供应商进行1+1的备选,确保食材物料准时到位,根据食材种类、数量和消费者需求调整菜单,力求减少食材成本。”江波说。

上述椰子鸡店老板说,他们下架了海鲜等易损耗的食材。

顾客没有员工多,工资还要正常发

不少餐饮老板告诉餐见君,复工后的堂食生意并不好,期待的报复性消费也是迟迟未到,一天经营下来,门店的客人还没员工多,导致员工只能窝在角落玩手机。

“2月份疫情严重,员工待业在家,他们也会给企业充分的理解和共情,同意降薪。可复工后,还有什么理由拖欠员工工资?”北京一家地锅鸡品牌创始人老王说道。

员工不会无休止给与企业宽容。一旦复工后,门店的生意并未达到预期,可能会击溃很多人的最后一道心理防线。

减租免租优惠将到期,4月最难

疫情爆发初期,以万达为代表的多个商城管理方相继发起减租免租的政策,缓解门店经营压力。

然而,火锅餐见进行的《疫期火锅门店生存状况调查》数据显示,有高达73% 的火锅品牌完全未享受到租金减免,14.6%的品牌减租半月—1月,只有6.69%的品牌减租一个月。

租金减免情况

可见对于餐企来说,租金减免覆盖极其有限,而且力度并不大。有老板表示,享受到2个月的免租已是不错,有些店只给免除一个月,第二个月收一半,但4月一恢复全租,就惨了。

而对于一开始就没有享受优惠的门店来说,又该如何呢?

没有口罩,怎么正常复工?

买防疫物资,是商家们遇到的另一大复工难题。

虽然各地出台的要求不一样,但总的来说,测温仪、消毒水和口罩是复工必备三大件。

老乡鸡董事长束从轩此前表示:“最难在口罩供应”,现在公司的采购几乎分别住在了口罩厂,每天都在磨,都在等。餐见君的朋友圈,也有不少老板在求购消杀物资。

很多餐企员工动辄几十上百人,即使每人平均一天换两只一次性口罩,再加上每日每刻的消毒、测温等,这笔开销也不小。

图片来源蜀大侠微信公众号

一位老板向餐见君吐槽:“一些大的连锁餐饮都在满世界找口罩供应商,更不用说我们这些小餐饮经营者了。要不然面对没有口罩无法复工、要不然买到口罩却是假的。”

03

摊子不能散,挣不挣钱不重要

全面复工,意味着大额的房租成本,员工工资,采购成本等扑面而来。即便如此,也仍有不少餐饮人坚持认为,现阶段,摊子不能散,必须让全员处于战斗的状态中,挣钱不挣钱不重要。

23度不太冷椰子鸡店老板表示,没想过盈利,特殊时期度过去就行了,我们包装弄得好点,就算不赚钱,也能起到品牌曝光的效果,对疫后消费恢复也很大帮助。

他们早早恢复营业,一方面考虑到稳定企业员工,恢复企业及行业的信心;一方面就是要维护好社区老顾客的需求。

这段时间大家都损失惨重,但尽早营业、开放堂食仍是盘活企业、带动甚至保住员工积极性的最好办法。在困难时候恢复营业,看中的是长远价值,而不是眼前得失。

乐凯撒陈宁也表示,虽然复工压力不小,但更多是想在特殊时期让消费者感受到品牌的陪伴,在疫情期间提升品牌价值。

04

火锅店安全复工  

温馨提示  

凡事预则立,不预则废,唯有提前做好准备,将所有可能出现的意外状况考虑在内,才能妥善接纳民众的消费欲望,在复工浪潮中稳操胜券。

那么,火锅堂食开放后,我们怎样才能让顾客放下顾虑,安心就餐?除了控制密度,隔桌就餐,你或许还要注意以下细节:

> 撤掉小料台。巴奴北京店开放堂食后,为了卫生考虑,撤掉小料台,顾客需另外单点。

> 菜品封膜。比如蜀大侠、大龙燚的菜品全部用保鲜膜封口,为顾客端上餐桌,安全隔离病毒。

> 预约订餐。提倡消费者电话订餐、网络订餐,严格控制就餐高峰预约量,禁止堂前排队等候。

> 扫码溯源。镇三关公司开始着手建立《镇三关一码溯源》系统,到店就餐的顾客可以扫码关注品牌的食材采购、运输、加工、出品、保管的全流程追溯。

最后,欢迎大家和我们一起聊聊“复工”的话题,您的餐厅是怎样的情况?期待您参与下面的小问卷?,或者给我们留言。

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