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40家餐厅命悬一线,“蛇王”辉哥:能否给人工养殖蛇一条活路?

红餐君 · 2020-03-01 21:42:48 来源:红餐网 2456

餐饮战疫,众志成城!红餐网(ID: hongcan18)将每天为餐饮朋友送上《餐饮战疫·热点解读》,为大家聚焦餐饮品牌的最新动态,以及与餐饮相关的最新消息。为餐企加油,也欢迎大家爆料。

榕记蛇王辉哥:

支持禁食野味,但能不能别一刀切?

2月24日,十三届全国人大常委会第十六次会议举行闭幕会。会议表决通过《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》。

此后几家欢喜几家愁。

喜的是牛蛙品类餐厅和相关养殖户,终于上岸,不用再躺枪。因为:

捕捞鱼类等天然渔业资源是一种重要的农业生产方式,也是国际通行做法,渔业法等已对此作了规范,根据各方面的一致意见,按照《决定》的有关规定,鱼类等水生野生动物不列入禁食范围。

愁的是蛇品类餐厅和相关养殖户,因为:

2月25日,向公众征求意见的《深圳经济特区全面禁止食用野生动物条例(草案征求意见稿)》中,经人工繁育、饲养的龟、甲鱼、蛇、鸟、昆虫等野生动物,也具有不小的疫病传染风险,亦在禁止之列。

如果说全国版的规定,对于养殖龟类、水蛇还有回旋余地。那么深圳版虽然是征求意见稿,但目前的草案,可以说把蛇这个品类一竿子打翻了。

榕记餐饮管理有限公司创始人王国辉焦急等待了一个月多,却等来了最坏的结果。

榕记是专注蛇宴的本土品牌,截止去年底已发展了40多家分店(包括直营店、加盟店)。榕记所使用的蛇全部是合法养殖,在广西有长期合作的养蛇基地,每年能提供100多万公斤活蛇。

王国辉强调,养蛇是一条成熟的产业链。据不完全统计,整个广西,登记在册的合法养蛇业主达15万名之多,目前活蛇的保有量也是一个非常大的数字。在有些地区,养蛇还曾经被作为扶贫项目获得重点扶持。

假如养殖蛇最终被列为禁食范畴,王国辉认为对榕记餐厅来说意味着灭顶之灾,两千多名员工集体失业。上游养蛇户也会亏空家底,生计都成问题。

(图片来源:榕记官方微信)

王国辉特别呼吁:希望政府先统计这些“嫌疑”动物包括养殖蛇、牛蛙、甲鱼等的养殖数量,然后将养殖已成规模的食材列入检验检疫系统。假如检出没有问题,那么希望政府对这些食材完善检验检疫流程,在确保顾客吃着安全的情况下,给我们这条产业链上的人一条生路。

流血开堂食,这账怎么算?  

疫情之下,餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失;一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散,上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。

对此有记者采访了一些餐企,发现此时开展堂食服务远不及外卖的性价比。但明知亏损,为何宁可“流着血”也要上堂食?

(图片来源:大鸽饭官方微信)

在不少业内人士看来:关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算,这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。

红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时直言,疫情到来确实逼出了外卖的红火,但外卖能够做的也只是让餐企亏得少一些,堂食才是餐饮的主战场。

“作为一个现金流依赖性极强的行业,餐企少营业一天就危险一天。政府恢复堂食,对餐企而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。”

诚如陈洪波所言,广东是餐饮大省,大中小餐饮企业数十万家,容纳了大量的就业人员,堂食相比外卖,稳定了大多数员工的收入。

(图片来源:大鸽饭官方微信)

大鸽饭总经理助理钟活亮也认为:之所以要开堂食,一方面考虑到稳定企业员工,恢复企业及行业的信心;一方面就是要维护好社区老顾客的需求。有的店在社区开了13年,街坊都有感情了,相信疫情肯定会过去。

究其根本,堂食对于餐饮行业仍是决定因素。餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本,而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。外卖带不来餐企溢价空间,尤其不利于品牌建立知名度。 

一人食受宠

听松楼、润园四季卖便当

“一人食”本来是源于2012年的网络术语。这几年渐渐成流行趋势,被越来越多的都市单身所接受。

本次疫情,复工开始,堂食受阻,让“一人食”从独居小情调变成了工作餐刚需。不过红餐网(ID: hongcan18)告诉各位餐饮朋友,“一人食”可不是卖盒饭这么简单。事实上,有的餐企为了将“一人食”做出爆品,可谓挖空心思。

比如靠椰子鸡火锅起家的润园四季,在深圳常年排队,接待了超过3000万消费者。疫情让火锅品类受到冲击,润园四季积极自救,时隔11年上新——可以作为便当的海南鸡饭。

常州听松楼则更加文艺,吃出满满仪式感。记者为此采访了听松楼的老板:为什么选择做一份小小的便当,一周七天还不重样,这样太花心思与精力了。

但听松楼认为:这样全新的挑战很值得!大年初三下午,听松楼正式暂停营业。在隔离时期,大家吃饭方式也在悄悄改变。不能聚集,但一个人吃饭如何让心情变得更美?一份小小的便当就是一个很好的慰藉,有颜值,更有口味。

餐企阵亡无数,行业或迎来大洗牌  

根据美食导报的消息,前天江门市烹饪协会会长梁少华曝光了《近期转让的部分餐厅名录》。

名录显示仅仅在江门一个区就有18家餐厅在这次疫情中集体阵亡。其实有12间是中大型酒楼,其中一家更是总面积超6千平的大型餐饮。

据梁会长介绍,这份“阵亡”名单只是江门一个区的统计数字,包括了部分有资质条件、有“转让”意向的餐饮企业。“如果算上一些小餐厅、农庄,还有早就经营不善、有意向关张的餐厅,这个‘阵亡’数据还可以增加3倍以上。”

江门本土的大型餐企不超过10个,其余绝大部分都是200-500餐位的小餐企。而从这次公开转让的餐企来看,中大型酒楼就有十多家,意味着当地的餐饮的状况已经接近了崩溃边缘。

有业内人士分析:未来2个月内,餐饮业“倒闭潮”的到来是毫无疑问的。其中,直接受疫情影响致使倒闭的,可能不多,但受其后续压力,例如资金链断裂、市场消费力下降、利润缩减、甚至租金回调和上升等,都可能导致一些小餐厅关门、大型品牌部分门店倒闭的情况发生。

也有其他业内人士表示:这次危机,损失是无可幸免的。只不过是有的餐企是伤到皮肉,有的是伤到筋骨,有的是直接“要了命”。所谓“船头大调头难,船身轻好驾驭”,大餐企重创是必然,小餐企能把控的余地反而多。

无论如何,行业洗牌是无可避免了。 

尚一汤创始人陈鹏飞:  

餐企突破困境的4大方面  

疫情之下,餐饮业是重灾区。尚一汤也未能幸免,从1月25日停业至今,休市营业及员工工资损失达3000万。还未计算未来的经营亏损,可谓损失惨重。

尚一汤品牌创始人陈鹏飞,紧急成立了七个应对小组:恢复生产销售小组,资金筹措小组,一线员工安抚小组,租金物业费谈判小组,供应商账期谈判小组,员工安全保障小组,疫情防控小组。

陈鹏飞担任每一个组的组长,高层相关负责人担任副组长。部门领导担任组员。通过以下4个方面,落实应对疫情的具体方案。

针对员工:

核心高管方面,内部坦诚布公告诉大家公司的现金流情况,商讨对策,并号召大家同甘共苦,视疫情情况暂定3-6个月不领工资。

中层干部(经理和厨师长及总部各部门经理),1-3月每个月支付生活费,4-6月视业绩恢复程度拿相应的薪酬,待营业状况恢复后,分期补发工资和奖金。

一线员工(服务员和厨师及后勤)方面,1-3月只领生活费,4-6月根据业绩恢复程度及排班情况领取薪酬,倡议大家艰苦奋斗,营业恢复正常后再分批补发。

如果有特殊困难的员工(家有病人、孩子读书、养老),公司也会伸出援手特别照顾。大家一起共克时艰,争取不裁员。

针对房东:

通过微信、电话真诚沟通,其次书面申请等方式,争取租金减免。

针对供应商:

采购总监面对面沟通,统一发倡议书,暂缓支付货款,告诉大家唇齿相依、相互报团取暖、相互理解支持。

针对融资:

企业内部针对公司管理层、老员工发行债券;银行、融资机构借贷;拟定引入新股东。

餐饮面临生死大考,但同时也是一次进化的机会,正所谓危机也是转机,困难也是机遇。如何做到逆风飞扬,成长为疫后新餐饮品牌,其实取决于每一个餐饮人的努力。

 

*注:文章部分资料来源于21世纪经济报道、美食导报、大厨微阅读、长江商学院高层管理教育、寻味记XWJ及其他媒体。也希望广大读者在评论区留言,为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。

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