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疫情过后餐企有多难?我们做了最坏的设想……

陈漠 · 2020-02-24 21:56:08 来源:红餐网 2061

疫情重创餐饮行业,很多餐饮人寄望于疫后的“补偿性消费”。但这次不同于SARS。

但当前食材供应链、物价等问题,会增加餐饮成本,还极可能影响消费者外出就餐的频次。餐企务必做好准备,接下来的硬仗可能更难。

当前疫情的波及,造成食材的供应链波动,部分品类甚至出现危机。但很多乐观的餐饮人在等着疫后“补偿性消费”,就像2003年非典后,餐饮人守得云开见月明。

与2003年不一样的是,这两年国内经济增速明显放缓。今年由于食材供应、采购成本增高,导致消费者“补偿性消费”的延续性不如预期。

加上消费者可能因物价、收入等因素的改变,导致消费习惯改变,就餐频次不如从前。

餐企一定要做好资源、资金、战略的最坏打算。

01 海鲜、冻货短期内可能出现价格上涨  

近日,国家交通部水运局发布公告,“目前天津上海港口堆放冷藏箱运力已满。”

上海一位白虾进口商说:“受此影响,很多柜子临时卸到新加坡、韩国、日本等国港口。”东方海外货柜航运(中国)有限公司也发布通知确认该消息:

△货运公司公告

国内海产品中进口量最大的是白虾,而它们大多以冷冻货柜的形式到达国内。

海关数据显示,2019年12月,为给春节备货,白虾进口量为74184吨,折合货柜超3000条,是其他月份月销量的近3倍。

但突如其来的疫情,让白虾最大的消化渠道瞬间消失。 

现在,又因为宁波、天津、上海等几个港口运力超负荷,有的船坞公司已不接受这些港口的订单。

至于货柜到港要滞留多久,官方也没有明确的时间表,而且中转港也已经有部分滞留。

△海鲜市场虾

作为对虾消费量最大的国家,中国市场的一举一动将给全球虾产业带来巨大冲击,最直接的影响就是: 全球各产地虾价正处于20年来的最低谷。

据海鲜指南报道,近期印度去头虾工厂报价已下降0.5美元/kg,厄瓜多尔白虾价格降幅为0.5-0.8美元/kg。

一位业者称,“2019年因为市场因素,50/60的规格是亏钱的,30/40规格还有利润空间。但现在虾农没有任何利润,即使养到20/30的稀缺规格还是亏损,虾农只能减少供给量。” 

一位白虾产业资深人士也称:“年前大家很难想象(虾价)会跌到这个程度,厄瓜多尔的收虾价格暴跌,虾农亏损非常严重,直接影响了生产积极性。”

而厄瓜多尔白虾养殖还是以散户为主,现在行情低迷,很多虾农已经没有资金付苗种和饲料款,只能减少投苗量,减少饲料的投喂,或是减少养殖面积。 

总结来说就是:

上海、天津、宁波等港口运力超负荷,已引起海鲜水产、冻货产业链动荡,之后不少水产、冻货的货柜会滞留在海上,或是返回、停发;

相关产业从业者遭受损失,部分可能就此退出市场;

春节白虾的滞销,可能让产业链上游的产量收缩,同时白虾只是众多水产中的一个代表,其他水产也可能产生类似情况。

这样一来,在之后的国内供应链条中,就可能出现部分水产、冻货出现一段时间的供应断档,从而导致价格上涨,像白虾这样需要养殖过程的海鲜水产,价格可能出现较大波动。

02 小龙虾、牛蛙等品类小心为上  

成都豪虾传奇创始人蒋毅曾在2月15日发朋友圈预测称:三月前疫情得到控制,小龙虾市场不会受到太大冲击,3月底前能控制住,小龙虾市场受损会比较严重,如果到4月还没有完全控制,那今年的小龙虾市场就是灭顶之灾。

都知道小龙虾的主产区在湖北,全国50%的小龙虾来自湖北,而疫情最严重也在湖北。

据每日经济新闻2月20日报道,湖北一个小龙虾养殖场老板说,村口的路被封了,家里库存的饲料也马上要用完,他养殖了大半年的两万多斤小龙虾就要挨饿了。

一旦小龙虾投喂不足,可能面临严重的后果:自相残杀、自身死亡率升高,若塘口肥力不足,天敌还会开始攻击小龙虾……

对接下来的小龙虾价格走势,从事小龙虾养殖业十多年的黄师傅说,如果在第一茬小龙虾上市时,也就是3月左右,国内道路畅通,充足的小龙虾供应不会冲击到终端餐饮。

但如果届时道路交通仍不畅通,可能意味着养殖户手中的小龙虾无法销售,造成亏损,从而打击养殖户的后续养殖热情,并最终导致终端餐饮消费价格上涨。

菜单上有小龙虾产品的餐饮老板们需要注意,今年的小龙虾有可能出现供应量可能不足,而2019年的价格下跌不会延续,反而会上涨。

同样面临主材料困境的还有牛蛙,蛙来哒创始人罗清近日在接受中新网采访时表示,牛蛙的供应很让人担心。

蛙来哒的供货商位于汕头市澄海区盐鸿镇,镇上约2000余人从事牛蛙养殖。给蛙来哒供货的林先生介绍,他的合作社有300家养殖户,现在有4000万斤牛蛙养在地里,原该在清明节前出清,如果不能及时出掉,牛蛙就会死在地里,养殖户将全年无收,还会欠下饲料款,合作社的资金链也会告急。

但如今餐饮业几近停滞,一直不能回收资金的话,合作社能否撑到清明节后投放下一季蛙苗还是悬念。

没有供应,价格自然就会上涨,经营牛蛙的小微餐企更加岌岌可危。

03 肉类价格可能继续待在高位  

除了小龙虾的饲料告急,由于道路阻断,湖北以及多地都发出呼号,自家的鸡鸭、猪都没吃的了。 

据三联生活周刊1月31日报道称,由于进出湖北的交通运输已经中断,家禽饲料及用于生产饲料的原材料供应基本瘫痪,湖北有3亿多只鸡即将断粮,湖北省家禽业协会正呼吁国有生产企业紧急支援。 网上也出现一些评论,称山东、江苏等地也出现不同程度的鸡鸭饿死,人为销毁的情况。

同时,据南方周末报道,目前多地都暂停活禽交易,而开放销售后,大量活禽涌向市场,屠宰场可能会压价,养殖户会遭受损失,一些养殖户只能选择减少养殖,甚至不再养殖,而且暂停活禽交易释放的信号,让很多养殖户不愿再孵小鸡了。 

也就是说,禽肉的市场供应可能短缺,造成价格上涨,相应的,其他肉类价格也可能出现上涨,而像猪肉这个在2019年存在感极强的肉类,价格也可能一直待在高点。 

专做排骨饭的快餐品牌犟骨头的供应链负责人就表示,疫情过后的短期内,猪肉价格会短期上涨,之后随着供应逐渐配平,应该能回归常态。 但从全年来看,猪肉供应依然短缺,价格很可能不会如去年预期的那样回落,而是会待在高点。

禽类、猪肉的价格上涨,便可能带动的其他肉类价格的上涨,餐企的成本会持续上涨。 

此外,今年1月1-2日,全国农技中心就连发4道预警,由于今年冬季雨水偏多、气温偏高,预计2020年我国农作物重大病虫害发生总体将重于2019年,累计发生面积约45亿亩次。

根据农技中心的预警,小麦、水稻、玉米等作物,都可能受到影响。

按理来说,米面粮油这些常规的基础供应常年比较稳定,基本不会成为影响餐企大局的因素,但今年在可能通货膨胀的前提下,这些基础供应的价格或许还不明朗。 

综上所述,我们不难得出一个结论:今年餐饮的采购成本可能会普遍上涨,进而直接影响餐饮利润,餐饮老板最好提前注意价格的波动,并根据自己的消费人群、盈亏平衡适当进行调价。 

04 消费者是影响餐饮反弹的最大变量  

而以上这一系列供应链隐患,除了可能导致食材采购成本升高,造成餐企经营成本的上涨之外,还极容易造成物价上涨,并直接体现在消费端,影响消费者外出就餐的欲望、频次。 

1 消费主力消费频次可能下降

也许有人会怀疑,如果我们稍微涨价,真的会影响消费者的就餐频次吗?如果这个问题在2018年之前提出,答案大概率是不会,但在今天,答案是非常有可能。

2019年的统计数据尚未出炉,我们无法确定2019年的中国经济到底如何,但我们应该还记得,2019年的年终,很多人的问候语从“你们今年发了多少年终奖”,变成了“你们公司发年终奖了没”,一则“只有30%企业发放了年终奖”的新闻也打击着白领们的心脏。 

而从2019蔓延至今的这次疫情,影响无疑是全面的,众多产业停工,餐饮只是其中突出的一块。

2月19日,投资界一篇名为《第一波降薪潮来了:刚复工,我的工资降到1500元》的报道快速突破10万+。 

文中这个只有1500元薪资的朋友不是我们第一时间联想到的服务员,而是曾在2018年10月拿到2.1亿美元B轮融资的汽车新零售平台花生好车的技术人员。降薪由公司强制执行。 

2月17日,中国第三方财富管理巨头之一的诺亚财富集团(2010年在纽交所上市),宣布疫情期间所有员工每月有5个工作日无薪休假,三位董事主动降薪为0,同时核心管理层降薪40%,高管降薪30%。


知名教育创业公司松鼠AI也宣布:全员3.5折工资5个月,最核心高管0工资,一月统一半折。北京某互联网公司员工也透露:“公司通知17号开始上班,并全员降薪30%,停工期只发基本工资,全年不再调薪,如果有谁不接受,可以辞职”。

一个不争的事实是,降薪潮来了。很多公司在去年熬过了倒闭,熬过了减员,疫情之下,降薪成为为数不多的选择。

由于很多行业都受到发展阻碍、遭遇困境、成本升高,物价上涨也变成一个大概率事件。 

餐饮最主要的消费力正在经历倒闭、降薪、物价上涨,真的会不在意餐饮价格的上涨吗?外出就餐的频次还会恢复到之前吗?减少生活开支也许会被提上每个人的计划本,餐饮消费主力的消费习惯正在改变,或者即将改变。 

豪虾传奇创始人蒋毅21日也发出了这样的担心:

2 被寄予厚望的补偿消费也许能力有限

疫情爆发,餐企全面休市并且迟迟无法复工,损失巨大,很多餐饮人都将希望寄托在疫后的“补偿性消费”,期望疫情稳定后能够迎来消费高峰,并逐步恢复此前的增长状态。

但就目前的情况来看,就算餐饮全部复工,消费者外出就餐的信心可能恢复较慢。 

与2003年非典不同,这次疫情覆盖了整个中国,每个中国人都切身感受到了“生命”的温度,包括你我在内的所有人,什么时候敢像以前那样大大方方地外出就餐?

至少红餐网(ID: hongcan18)不知如何回答。疫后的“补偿性消费”一定能会来到,但什么时候来到,怎么来到,会持续多久,恐怕大家都没有答案。 

现在的餐饮业很难,其他行业也不轻松,而餐饮很可能因为这些行业的不轻松,倍感压力!我们不知道这些企业什么时候才能恢复正常经营,还会不会恢复正常经营。 

3 我们不妨做出最坏的设想

面对未来可能到来的状况,我们不妨做出最坏的设想:

今年的“补偿性消费”出现时间较短、较晚,且力度不如预期;

可能迎来社会性的物价普涨,餐饮的采购、经营成本会再次被拉高;

整体大环境目前展现出来的不稳定趋势,餐饮消费主力人群的经济压力进一步增大,为节约生活成本,他们可能会改变自己的消费习惯,减少外出就餐频次,对餐饮造成进一步打击。

今年注定是特殊的一年,餐饮,特别是小微餐饮一定要格外谨慎,适当维持、缩减经营规模,降低不必要的支出,备好3~6个月现金流,打通更多销售渠道,适当改变经营方式(比如加重外卖比重,缩减堂食门店节约房租等),以提高整体抗风险能力,姑且将今年的目标定在“活下去”。 

当然,以上只是我们就目前形势做出的“最坏设想”,实际情况可能没有那么糟,但我们希望餐饮人一定抱着最坏的打算,去做最积极的努力。 

期待当一切转好,我们能在人头攒动的餐厅里重逢。

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