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新一轮外卖红利来临!后疫情时代,外卖将成餐企重要盈利来源!

杨不然 · 2020-02-21 20:45:01 来源:红餐网

被迫暂停的堂食、未知的复市时间、庞大的各项成本支出、日益紧缺的现金流……一场突如其来的疫情,将整个餐饮业裹挟进“冰川时代”。

在这个特殊时期下,外卖成为了餐企自救必不可少的稻草之一,连从来不做外卖的星级酒店、高端餐厅等都开始扎堆上线。

新一轮外卖红利来临了吗?后疫情时代,外卖是否会引领餐企盈利模式的大变革?未来,外卖又有哪些新的发展趋势?

疫情之下,堂食受阻,外卖俨然成为了餐企的“渡劫”抓手。无论是街边小店、品牌连锁,还是高端品牌餐厅、星级酒店集团等,都选择在这一时期发力外卖。

据红餐网(ID:hongcan18)观察,此前全国门店休市的海底捞、外婆家等餐企已经率先恢复了门店外卖外送业务 ;西贝、眉州东坡、乡村基、乐凯撒、大龙燚等品牌更是整个疫情期间都始终坚持外卖外送服务;连一些从来不做外卖的星级酒店和高端餐饮,也纷纷上线了外卖业务。

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众多商家集体上线外卖,

其中不乏星级酒店和高端餐厅

美团外卖相关数据显示,仅2月7日—2月13日短短7天,就已经有3058个商家通过“绿色通道”极速入驻了美团外卖平台。  

据美团外卖相关负责人介绍,这些商家绝大部分都是餐饮商家,甚至包括了一批此前从来不做外卖的星级酒店和高端餐厅,比如成都希尔顿酒店、成都香格里拉大酒店、成都世纪天堂洲际大饭店、杭州西溪雷迪森大酒店、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座、北京西国贸大酒店、银滩鲍鱼火锅等。

据红餐网(ID:hongcan18)了解,这些星级酒店和高端餐厅在消费者当中有非常高的认知度和热度,是“高大上”的象征。疫情之前,它们的线下堂食经常一号难求,因此也有不少品牌曾明确表示“不会考虑做外卖”。如今竟然扎堆上线外卖,实在是“奇观”!  

△成都香格里拉酒店的外卖宣传海报

星级酒店、高端餐厅做外卖也是为了自救吗?它们的外卖是怎么做的?消费者的反馈如何?带着多个疑问,红餐网(ID:hongcan18)调研了一批星级酒店和高端餐厅。

杭州西溪雷迪森大酒店刚刚就通过美团外卖“绿色通道”开通了外卖业务,目前主要的客群是周边阿里巴巴、富力集团等公司的上班族。

其餐饮总监任英告诉红餐网,当下星级酒店做外卖的原因有很多,客观上说,受疫情影响,旅游和餐饮业的恢复需要时间,酒店当然不能坐以待毙。 “此外,在这个特殊时期做外卖也是对周边客户的维护和管理,对以后开展业务也是一个帮助。”

目前,杭州西溪雷迪森已经在美团外卖上线了老坛酸菜鱼、枣香羊肉、红烧带鱼等20多个适合大众消费的家常菜品和小食,既有套餐也可单点,套餐均价在33元左右,甚至还有折后价格在20-30元的商务套餐, 不少消费者对其物美价廉的菜品赞赏有加。

△杭州西溪雷迪森的部分外卖菜品

成都希尔顿酒店也是这波外卖大潮中的一员。在美团外卖上,成都希尔顿推出了一系列商务套餐、主食、烘焙、沙拉、新鲜水果、酒水饮料等。其中,套餐价格均在33元左右 ,咖喱牛肉套餐、黄焖鸡套餐等销量都还不错。

成都香格里拉大酒店则上线了中西式主食、凉菜、点心、甜品、生鲜海鲜等多种单点外卖餐品以及单人套餐、多人套餐等。其中,单人商务套餐价格在58元左右

总的来看,大部分星级酒店虽然是首次上线外卖,但在菜品结构、客单价设置上都做了不少研究,丰俭由人,目前势头和消费者反馈都还不错。  

△部分顾客对成都希尔顿外卖的评价

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疫情倒逼餐饮行业进化,  

餐企单一的盈利模式或将重构  

事实上,作为特殊时期的应急自救举措,除了星级酒店和高端餐厅外,还有一批明星火锅、传统老字号、高端日料等优质品牌也都加入了这次外卖大潮。

对此,一位行业专家直言,餐厅扎堆做外卖,其实是疫情倒逼餐企进化的结果。

“过去,很多酒店、餐饮名店对外卖都不‘感冒’,原因有很多,一是外卖出品难把控,影响顾客体验;二是堂食生意太好了,兼顾不过来。但疫情发生后,堂食受阻,在租金、人工、能耗、税收等几座大山的重压之下,很多只做堂食就做到手软的名店已经没有时间犹豫了,单一的盈利模式无法支撑它们继续活下去。”

在他看来,这次突如其来的疫情,大大冲击了传统“堂食为主、外卖补充”的刻板思维。出于生存、抗风险等需求,大部分餐企被迫重新思考堂食、外卖、外带、零售四种产品结构和盈利模型,并重新进行资源配置。

△被迫暂停堂食的餐厅

红餐网创始人陈洪波此前接受新快报采访时也表示,这次疫情暴露出了餐饮行业商业模式远远不够“弹性”的短板,但同时也是促使企业快速转型、改革升级的绝佳契机。

“无  论如何,这场风暴必将倒逼传统餐饮进行盈利模式的重构,使之更加丰富化。 在疫情当中表现最出色的外卖,或将会成为未来餐企经营必备的重要战略和发力点,特殊时期要做,平常时期更要做。

他表示,一些活下来的、更具远见的餐饮企业一定会借此机会升级商业模式,让自身更具“弹性”,从而成为未来市场的赢家。

△大龙燚火锅推出的外卖产品

陈洪波的预测或多或少已经得到了一些“证实”,已经有不少星级酒店和高端品牌对外表示,即便疫情过后,它们也会继续发力外卖,加速线上布局的步伐。

比如,杭州西溪雷迪森大酒店就在考虑将送外卖变成常规业务,其餐饮总监任英告诉红餐网,接下来等原材料供应恢复正常,厨师全到齐,酒店可能会推出更多适合外卖的菜品和套餐,满足周边上班族和家庭消费的日常需求。

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后疫情时代,  

外卖市场将走向何方?  

在外卖将成为企业重要增长极的未来,餐企要想分得这块市场的红利,势必要付出比之前更多的心血和努力,因为竞争对手越来越多且越来越强。

那么,后疫情时代,外卖又该怎么做?在此,红餐网(ID: hongcan18)也简单总结一下未来外卖市场发展的3个新趋势,供各位餐饮人参考,希望能帮助餐饮人看清局势,理性决策。

“品牌化”

经此一“疫”后,很多品牌餐企尤其是一些从来没有做过外卖的餐厅酒店,都被迫或主动地体验到了外卖市场的红利和重要性。未来,势必也会有越来越多的品牌餐企会继续发力线上,进入外卖领域抢夺市场份额  

长远来看,优质品牌的规模化入驻,一方面会提高外卖平台的整体品质,另一方面,也将改写外卖市场的竞争格局,加速市场的品牌化进程,毕竟当外卖选择变多时,消费者自然会更倾向于选择影响力大、形象更好、美誉度更高的品牌。

届时,一些早前做外卖一直靠低价和补贴获取订单的“弱”门店,日子会愈发难过。 而那些完全不注重品牌打造和形象维护的外卖门店,则会直接被抛弃。

与此同时,在品牌化趋势带动下,外卖运营也将不可避免地朝“精细化”发展。菜品结构更加合理、营销配套更加专业、服务细节做得更好的餐企,复购率也会越高。 

“放心化”

疫情的爆发,将餐饮的卫生和食品安全推向了一个前所未有的高度,也让“无接触配送”成为热门。未来,  放心、安全也将成为餐企外卖的第一信任状

对于餐饮品牌而言,通过保障食品安全,建立消费者信任将成为外卖经营的一项基本工作。如何保障食品安全,让顾客“看得见、吃得到”?

首先,最重要的是,食材来源必须清晰可溯。其次,要注重门店卫生形象的打造和传达,比如线上店铺设置时可以适当设置专用分类栏,宣传门店的卫生条件与要求,为顾客营造安全氛围;

此外,也可以适当升级外卖产品包装,使用安全签、安心卡、密闭包袋及使用封口贴等给顾客信任;或者随餐加入食品安全承诺、原材料信息表、食品采购发票证明等材料,从而获取顾客的信任。

△美团外卖为商户推出的安心卡模板

“零售化”

疫情期间,一些餐饮企业利用外卖平台卖蔬菜、生鲜、半成品、调料等,也让外卖“零售化”的商机显现。

比如广州点都德在美团外卖上线了平价的新鲜蔬菜后,消费者可以直接下单选购,由外卖骑手送货上门;一些餐企将堂食菜品做成半成品“速食”,在外卖平台以及电商平台上销售,顾客买回家稍微加工一下,就能尝到安全放心的美味。

目前来看,在外卖平台上做零售的反响还不错。未来,外卖平台的产品或将越来越多元化,成为餐企嫁接新零售的途径之一。

结语

星级酒店和高端餐厅扎堆外卖,让我们看到了疫情下餐企积极自救的信念。同时,也给全体餐饮人敲响了一个警钟:餐企“堂食最优”的单一盈利模型亟需改变。

未来,除了线下堂食,线上渠道如外卖、新零售等,都应该被重视起来,作为多维盈利模型的关键元素之一,而不再仅仅是“补充”。

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