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做火锅外卖,他日收15万,却关了10多家店......

小倩 · 2020-02-19 11:25:16 来源:火锅餐见

疫情期间,有的火锅品牌外卖爆单,单日订单量超1000份;有的品牌刚刚恢复外卖,如“老大哥”海底捞;还有的品牌却始终按兵不动,等候时机;有的却已经倒闭解散.....

我们不禁思考,疫情下要不要做火锅外卖,该如何做?那些做的品牌实际情况怎么样?是否盈利?它究竟是商家的救命稻草还是速死药丸?

01 有的日收15万,有的按兵不动

2 月 8 日元宵节,大龙燚联合创始人王文军,在朋友圈为外卖延迟致歉:今天订单量太大了,上午就爆单了。

据了解,疫情爆发后大龙燚相继闭店,1月25日董事会紧急部署,发力外卖,率先抢占了成都市场,每天外卖订单数超 1000 单。元宵节订单量更是激增,加上成都当天下雨,外卖运力不足,从董事会到一线员工,都开车去送外卖了。

同样的,小龙坎老火锅之前并未上线火锅外卖,只推出了“火锅菜”(类似冒菜),这次因疫情闭店,小龙坎第一时间上线外卖平台,并推出了经典口味的外卖火锅。

据饿了么数据统计,小龙坎外卖业务环比增长350%。同时拓展业务品类,“经典火锅外卖”上线当日,单日成都区域门店总销量突破1200单。

类似的还有香天下,通过社区团购的方式主打火锅套餐。在成都,通过和社区团购商合作,一天能卖出1000份,营收有十几万。

他们对武汉进行援助的同时(捐助10万盒方便火锅),还对武汉展开食材零售,也是通过当地的社区电商,提供蔬菜、肉、米面油等刚需产品。2月8日当天,2万根玉米在1小时内售罄。

周师兄大刀腰片的一份捐赠金明细,也充分体现了火锅外卖前途一片大好。

自1月29日起,其创始人周到决定把外卖营收的一半捐赠给重庆市慈善总会,在此之前的4天全部外卖营收捐赠。截止到2月16日,共捐款约80万。其中2月8日当天捐款66450元,也代表着当日周师兄外卖营收为约13.3万。

可是,与大多数餐企形成鲜明对比,疫情爆发后海底捞却选择当“逆行者”,不仅门店全关连外卖也不开。直到2月16日才真正恢复外卖业务。

巴奴,也是在一周前才上线外卖,可是宣传力度和响动并不大。

而餐见君所在的四五线小城市,火锅品牌并非如此“活跃”,大多保持按兵不动,开通外卖的商户,订单也是寥寥。

02 火锅外卖真的盈利吗?

一边是部分品牌爆单的风光,一边是多数商家“按兵不动”的焦虑。

疫情下,火锅外卖的市场到底怎么样?必须开通外卖才能自救吗?那些做外卖的品牌,付出和收获是否成正比?

观点一:外卖、零售等是目前最好的选择  

王文军说道,大龙燚元宵节外卖出现爆单,但并未达到预期目标。“我们的目标是每日2000单,这样才能与门店堂食营收持平。”

但就当下而言,能达到大龙燚外卖状态的已算得上火爆。

珮姐老火锅在此期间提供火锅义卖,目前重庆三家直营店正常开放外卖,一家店一天的订单量在两三百左右,营收能达四至五万元。品牌创始人颜冬生认为,堂食关闭的情况下,外卖和电商是目前最好的选择。

珮姐老火锅外卖

令狐冲在上周推出了羊蝎子火锅外卖,其品牌相关负责人说,上线后陆续有客人点,但因价位的原因订单量不算很多,压力还是有的。

“我们在努力往刚需餐饮方向靠近,调整外卖产品架构,做高毛利产品,同时接受商家批零业务,多一条腿走路。”她认为,现阶段品牌开通外卖,更多的价值在于为品牌背书。

观点二:爆单只是表面风光,外卖是杯水车薪  

和许多餐饮店一样,八合里海记的第一个自救措施寄望于外卖,上架了即食牛肉牛腩、牛肉火锅家庭套餐,但效果却是杯水车薪,“只有20多家门店开通外卖,而营业额只达到原本这些门店的30%,如何弥补?”八合里的老板林海平说道。

八合里海记微信公众号

香天下创始人朱全坦言,近期做外卖的营收相比往年同期是杯水车薪,但有总比没有强,至少团队在运转,其实也淘汰了十多家熬不住的店面。

爸爸炒料牛排老火锅的创始人张总也表示,成都三家直营店每天的外卖订单在两三百单左右,也是勉强支撑。

有业内人士认为,疫情下外卖的风口看似很大,其实是疫情的影响让整个餐饮圈“慌了”,不做点什么、坐以待毙,大家肯定不甘心。外卖更大的作用是“心理安慰的出路”,并不是“自救之路”。

一位做鱼火锅的张老板对外卖持不看好态度,他认为,虽说外卖是目前很多商家自救的一种手段,但实际上通过外卖自救的功效也是比较有限的。不像海底捞、大龙燚等品牌,他们还会有一些零售产品收入,这些大品牌基于以往的信任积累,在特殊时期也成为了顾客点外卖的首选。

大龙燚微商城

而对于地方品牌或小品牌来说,通过外卖创造的营收甚至还不足以弥补人工和房租成本。

观点三:不轻易做外送  

很多老板向餐见君反馈,自己想做外卖,但当地政策限制,他们很焦虑。

餐见君调查了身边350多位火锅老板,其中64%没有开通外卖。

美团研究院2月初调查了3.2万家餐饮商户,只有26.6%的餐饮商户表示外卖允许配送。

一只大虾火锅品牌负责人认为,外卖不仅是售卖方式的改变,它是对整个系统的调整,对思维模式和操作方式的改变,对于之前没有任何外卖经验的品牌来说,极具挑战性。

“还有一点比较重要,是决定开通外卖后,如何做到避免交叉感染,因外卖小哥感染被隔离的案例并不是没有。即使无接触配送也不能保证万无一失。”

03 疫期做外卖的正确姿势  

做外卖前提是,团队和防疫能否跟上

疫情期间不比平时,入驻平台就能开展外卖,此时需要更有凝聚力的团队和更严格的防疫措施。

常见的具体措施有:

公示进货凭证和供货商资质,拍照上传到点餐界面,让食客看到并放心。

必须对店内每个岗位的人员进行实名制,专人专岗;每天上下班测量体温,进入操作间更换衣服,戴口罩、帽子、手套等,定时消毒。

海底捞外送安心卡

还有“无接触”外卖服务,而且不止拿外卖这个环节,还包括进货、点餐、配送等更多环节。

如果你能确保自己的团队能胜任这些流程,能够保障防疫安全,那你就可以做外卖。

调整产品结构:易操作、高毛利

在美团“无接触配送”订单中,多人份餐食增长明显,其中5人份及以上餐食占比增长73.2%。

据大龙燚方面透漏,其大锅订单数量最高。所以火锅店在考虑做外卖,设置外卖菜品结构时,可着重家庭聚餐,尽可能挑选一些高毛利、易操作的品类。

对于大品牌来说,可适当设置一些高客单套餐,做出品质感和差异化,同时可提供服务员上门的、配送锅具等服务;

对于中小品牌来说,因物流配送体系、员工数量等的限制,在菜品设置上可着重增加一些高毛利产品的比重,尽量操作简单又极具差异化。

可以参考冒椒火辣的做法,自2月12日开通外卖以来,只暂时开放两家门店提供特色小份菜,主打产品冷锅串串则暂不考虑投入外卖。

冒椒火辣外卖产品

私域流量和外卖平台齐发力

现阶段做外卖,要利用好外卖平台政策,还要积极开拓私域流量,转战线上,多渠道发力。

香天下的朱全就说,以前不重视线上,现在感觉很有必要。

美团近日宣布,自2020年2月1日起,对全国所有到店餐饮合作商户,免除1个月的佣金,2020年2月1日—2月29日产生的佣金将统一返还。

类似的还有淘宝、抖音直播等都对餐饮商家提供流量支持,这对转战线上自救的商家来说可谓是一大利好。

同时,大多数大品牌都已经在做私域流量的搭建,这是一个趋势。比如周师兄的“义卖火锅群”、添加“周师兄外卖小师妹”微信号、打电话订餐等。

周师兄义卖火锅微信群

对于单店来说,普遍反映下单转化率低,或者说应该是平台曝光率低,而且单店并没有品牌店强大的议价能力和专业运营人员,做平台外卖会相对较为吃力。其实这样,老板更有精力做朋友圈、微信群的维护,添加到顾客的微信,线上做好联系。

但如果平时没有积累顾客资源的话,现在想通过朋友圈、微信群做外卖会比较难。

小结

通过餐见君对火锅外卖市场的调查,我们能看到,爆单只是个别品牌的风光,背后也有相当大的付出。所以,老板们要根据自身实际情况,谨慎分析门店是否适合外卖,切勿盲目随大流。

最近,马云给湖畔学员的建议,餐见君觉得对老板们很适用:要迅速开始内部总结与反思,看看有哪些问题一定要改革,有哪些机会一定要抓住,盘点一下自己到底要什么、有什么、放弃什么和坚持什么,从危机与变化中找到方向。

正如北大教授陈春花所言,只有那些正确认知危机并做出彻底改变的企业,才能转危为机,成为真正的强者。

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