高峰期坐下，两分钟内就能吃上饭，最快半小时能翻3轮，有肉有菜、能清淡能重口，出品稳定，人均消费可低至15元以下……没错，红餐网(ID：hongcan18)说的就是四川乐山名吃——跷脚牛肉。

遗憾的是，长期以来，翘脚牛肉都没有特别出彩的品牌连锁。不过这两年，已经有川渝品牌将跷脚牛肉做成能当工作餐，也能汆火锅的品类，这个可塑性的充分发挥，让人看到跷脚牛肉这个单品成为热点的希望。

跷脚牛肉是乐山一道源远流长的名菜。相传是乐山一位擅长草药的老中医，为救济过往行人在河边悬锅烹药，后在药锅中加入了大户人家扔掉的牛杂烹制而成。所以既有牛肉的鲜美，也有药草的清香。

今天跷脚牛肉虽然在川渝地区有广泛的群众基础，但多是单店经营，成形的连锁几乎没有。近几年，有部分品牌开始将这个品类连锁经营。

Part.1

跷脚牛肉3法宝：方便、快捷、性价比高  

在杨三孃·跷脚牛肉的门店外，三口大锅，热气腾腾。一口熬制牛骨高汤，另一口用来汆烫牛肉、蔬菜，还有一口炖煮血旺（猪血）。店内最里是热菜间，中间摆了十一二张桌子，人声鼎沸，店门口是凉菜明档和收银台，店外还有三五张大圆桌，等位的人围到了人行道上。而隔壁的门店却几乎无人问津。

△杨三孃门店的三口大锅

为什么？除了口味，性价比才是吸引大量上班族的原因。

杨三孃的售卖形式简单：小份制单碗售卖，搭配凉菜、爆炒。

一碗小份跷脚牛肉17元，在门口的大锅中，汆熟半碗菜和小半碗牛肉，浇上另一口大锅熬着的高汤，米饭和蘸水自取，一个人的工作餐基本就能解决。

如果多加一份10块钱的鲜血旺和一碗7-9元的高汤蔬菜，或是一份20-30元的凉菜，便足够三个同事相约，如果男生饭量大又想省钱，就着高汤，也能吃饱。人均最低不到12元，最高基本不会超过20元，还能吃得饱饱的。 这个价格对上班族而言，可以说是非常有吸引力了。 同时，由于主打菜跷脚牛肉，不仅有肉有菜还有汤，会给顾客一种“超值”的感觉。

△杨三孃重庆某门店中午11:50左右，已开始等位，隔壁门店尚无顾客

杨三孃吸引上班族的另一点在于： 快。它的快不在于后厨、管理，在于菜品。

店门口三口大锅，一口锅专门烫菜，不管是蔬菜还是牛肉，都可以在1分钟内汆熟，浇上另一口大锅一直煮着的高汤，就可以上桌。还有一口锅是煮的血旺，一直保持全熟状态，只需要撒上佐料即可上桌。

作为主打菜，跷脚牛肉几乎每桌必点，血旺点单率也非常高，这大大提高了整个餐厅的运行效率。

其次是凉菜。它的凉菜主要是牛肉、猪头肉等，不是开胃菜，而是正菜。事先切好熟肉摆盘，点单后直接浇上佐料即可，点菜的服务员可以轻松搞定直接上桌。所以只要不选择炒菜，基本上能在下单后两分钟内上齐菜品。

而炒菜的效率也不低，因为大部分炒菜都是爆炒，而爆炒本就是用大火在极短的时间内灼烫成熟的烹调方法，配料也相似，相较其他炒菜而言，效率更高。

△杨三孃门店热菜间，只需要一位厨师

对上班族而言，午休时间过于宝贵，晚上下班两分钟就能打包一份回家，也是不错的选择。在口味不错的前提下，人均相对较低，上菜快，跷脚牛肉整体的性价比就体现出来了。

所以在成都，不仅有了杨三孃，还有了冯四孃，至于是哪个嬢嬢抄了哪个孃孃，尚待查证。但总之，这个品类开始有了一丝“发扬光大”的曙光。同时，从跷脚牛肉这个品类而言，杨三孃只是其中一个形式，它的可塑性，也让它具有更多可能。

Part.2

高可塑性让跷脚牛肉更具价值  

目前经营跷脚牛肉的大多分为两种，一种以汤锅为主，一般单营跷脚牛肉，做的传统正餐；一种以小份制单卖为主，有主打跷脚牛肉的，比如杨三孃，也有一些门店只将跷脚牛肉作为菜品之一。

汤锅为主怎么做？一个小锅可供2~3人食用，人多可以选择中锅、大锅，形式就像火锅，锅中有蔬菜、牛肉、牛杂，其他配菜可以单点，菜单搭配爆炒，以及笼笼（蒸菜，以竹笼粉蒸猪牛羊肉为主）。

△成都乐山胖哥跷脚牛肉便是传统的汤锅形式

两种形式其实换汤不换药，汤底还是那一锅原汤，无论汤锅、单碗小份，都是从中取汤，鲜牛肉汆烫，这也让两种形式可以进行切换。像杨三孃除了小份制，也支持汤锅，如果人多，或是一家人想热热闹闹坐下来好好吃饭，也可以选择“一锅”。所以杨三孃在重庆的一个社区门店，上班族有限，但每到饭点，仍需要等位。

这和酸菜鱼的某些属性具有相似点，当酸菜鱼单品店越来越多，竞争白热化。鱼你在一起正是因为另辟蹊径，推出小份制酸菜鱼，在快餐赛道打出一条通路，迅速开出了1000多家门店。

所以，跷脚牛肉这个单品可以怎么去玩，餐饮老板们是有比较大的自由发挥空间的，这也拔高了整个品类的想象上限。

Part.3

下一个热门单品会是它吗？  

说了这么多，那跷脚牛肉有没有机会成为下一个热门单品呢？这就要先看看，一个热门单品需要具备哪些素质。

▎食材的普适性★★★★★  

就像之前酸菜鱼、黄焖鸡的大热，鸡、鱼都是群众基础比较大的原料，而且脂肪含量较低，蛋白质较高，老人、小孩均适宜食用，不会对现在讲究吃得科学、健康的消费者，在心理上造成负担。具有普适性。

而跷脚牛肉的主料牛肉，也具备这样的特性，这一点，在潮汕牛肉的崛起中已经得到了验证。

▎ 产品结构★★★★  

但潮汕牛肉为什么没能像酸菜鱼这样在全国如此引爆呢？原因之一在于产品结构。

一张全牛切割图几乎是潮汕牛肉的标配，菜单上牛肉种类有十多二十种，各部位要有各部位的口感，该嫩的嫩，该弹牙的弹牙，这就提高了采购的要求，也让食材成本较高。

同时产品结构变得臃肿，提高了消费者的选择成本。太二能引领酸菜鱼的高潮，它“套餐化”的产品结构也是原因之一，酸菜鱼就是主打，其他都是配菜。这方面，翘脚牛肉优于潮汕牛肉，一来它对于肉质部位没有这么高要求，只要细嫩即可，二来产品结构选择面较小。

△杨三孃菜单

但较之酸菜鱼，又显得有些不够紧凑，如果细分项以及菜单划分、设计不好，容易出现产品臃肿，这就要看餐饮老板们的产品设计功力了，杨三孃目前的产品结构还是能够接受的。

▎ 易标准化   ★★★★  

前文说过，杨三孃上菜快，其实大多数跷脚牛肉上菜都挺快，原因在于烫菜、凉菜占了较大比例，而且操作简单，烫菜有那锅汤就行，凉菜有那盆调料就行，完全可以做到不用厨师，也就容易标准化。易于标准化带来的便是易于规模化，有了规模才有成为热门的基础。

△凉菜提前备好，点单后服务员打料即可

而目前阻碍跷脚牛肉标准化的障碍，可能来自于爆炒，因为要掌握火候，目前看来还需要厨师，至于未来是否去掉爆炒板块，或是用其他方式解决爆炒的障碍，可能是需要品类头部着重去考量的问题。

▎ 价格 ★★★  

想成为热点单品，必然要有价格优势，即使太二人均达到60以上，但由于是吃鱼的正餐，装盘、服务、装修偏精致，加之前期饥饿营销，会把消费者对价格的预期往上提，所以会造成感知上的高性价比。

而跷脚牛肉，汤锅人均在50上下，在正统正餐中不算高，而小份制在前文已经说过，目前是性价比较高的产品。但这是优势，也是劣势。优势在于能圈定大部分人群，就像黄焖鸡米饭、沙县小吃；劣势在于，这会给消费者一个相对固定的价格预期。

△一份小碗跷脚牛肉，一个鲜血旺，一个凉拌牛肉，一份时蔬，4个女生一共70元，菜品还有少许剩余

消费者容易认为这就是人均20左右的产品，如果做大成为连锁品牌、要进入商场，就会比较考验餐饮老板，有没有魄力以及能力，去提高客单，或是通过提升服务、装个修等软实力，在提升客单的同时，保持品牌在消费者性心目中的性价比。

▎ 口味   ★★★★

从跷脚牛肉的由来可以知道，原汤属于药膳汤锅，锅中菜品可以选择荤素，从某种意义上来说，算是老少咸宜。

△蘸水自助

而且由于跷脚牛肉是清汤+蘸水形式，喜欢清淡的直接吃清汤，喜欢重口味的就蘸蘸水。无论是单人，还是一群人，喜欢清淡还是重口，都能满足。加上售卖形式可以比较轻易地实现“大”、“小”转换，进一步扩大了受众人群。

▎ 强力品牌进入引领潮流   ★★  

一个单品想要引爆，总是需有个优秀的领头羊，去点燃爆点。潮汕牛肉有八合里海记，有陈记顺和，鹅肉有陈鹏鹏，奶盖茶也是前有四云贡茶，后有喜茶，如果没有太二、鱼你在一起等“高能”品牌，酸菜鱼还会像现在这么火吗？或许真的要打个问号。

杨三孃可不可能？目前的状态可能性不大，如果它要想成为引爆的品牌，在装修、营销、团队、数字化等方面，都需要做整体的大幅升级，其运营模式、团队还是偏传统，尚不具备一个品牌团队的素质，营销上也多简单粗暴，尚未有新营销方面的突破动作。

当然，还有一项：  运气。  

无论任何单品，想要成为爆品，运气一定必不可少，但对于餐饮老板们而言，前提是，你有没有做好准备去打造一个爆品，等运气来临的时候，你才有可能抓住。

结  语

总之，跷脚牛肉是有巨大发展空间的，也有成为爆品的潜质，但这个市场目前没有一个领头羊，去真正梳理出可持续发展的商业模式。杨三孃或许在某种程度上来说，做到了50%，让我们看到了这个品类发展的希望，但离引爆一个品牌尚有距离。

目前看来，跷脚牛肉针对上班族群模式的发展有较大想象空间，但这样的方向很可能形成下一个黄焖鸡，有品类无品牌。如果有品牌想抓住这个市场，需要在杨三孃们的基础上，进一步梳理、试验、打磨，黄焖鸡的落寞也许是非常值得研究的案例。而火锅类型的模式，恐怕还需要更多的市场尝试、探究，餐饮老板们务必想好了再下手。