一个贯穿了2019年餐饮行业始末的关键词：寒冬。

不论是初创品牌的大批死亡，还是一线品牌的流量下滑，又或者标杆企业不复当年，人们似乎都把“锅”甩给了“餐饮寒冬”。有人深以为然，不敢开店以守为攻，期待着寒冬早日过去；有人则认为，不必轻信所谓的“寒冬”，当前才是常态。

年关将至，我们采访了数位餐饮老板，让我们暂时屏蔽抽象的数据数据和焦虑的相关报道，听一听他们的真实声音，或许可以离真相更进一步。

做细分市场的王

高飞

醉爱你优鲜汤火锅创始人

现在国家进入一个经济稳定调整期，不用期待再像十年前那样，有这样或那样的市场红利。餐饮行业之所以感到近两年压力大，是因为行业进入一个高度饱和的阶段，进入了高度调整期。其实它的核心在于给那些更专业的人，更专注的人，更有规模的人，更有前瞻性思维的人留下更广阔的空间。

在市场发展的潮流中，未来趋势已经到了一个高颜值、高性价比、高管理、高品质的时代，你必须耐得住寂寞，经得起诱惑，安安心心把你该做的工作做好。

在火锅行业中，所谓的品类细分也是必然的，并且会越来越细，一定要做单个市场的王，这才是主流。这个市场的蛋糕会越切割越细，越细致越好，越有深度越好，这是大势所趋。

从2020年开始，会有很多的大企业应运而生，餐饮企业会越来越规范，数据越来越透明。不管是资本、政策扶持，还是这种商业环境，真的是前所未有的机会。大家看到机会，一定要果断去抓，之后尽快完善系统建设，不断的沉淀自己，这样才能有前途、有未来。

任何时代，都有好有坏，要在危机中找机遇，未来大企业会越来越多，那些小企业会越来越少，这就是大势所趋。

找准核心竞争力

苑嘉益

豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人

对于认真做品牌、抓住经营核心的团队，永远都是机会。

因为严峻的市场考验只会筛选出只做表面功夫、不为顾客、只为利益的品牌。在竞争激烈的市场背景下，需要品牌找准自己的核心竞争力，并且在产品、组织力、营销、供应链等多方面做到精准高效。

如何选择正确的事，并带领团队全力以赴做到最好，最是考验品牌领袖的综合能力。

前后两端强强联合

陈刚

小龙坎老火锅联合创始人

2018年全国门店火锅已近40万家，以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类，其市场空间和平均净利润都远高于其他餐饮品类，被认为是餐饮行业的优质赛道。这也注定了，火锅品牌间的竞争会非常残酷。

强有力的竞争力一定是前端品牌发力和后端供应链输出的强强联合。供应链对于餐饮连锁品牌的意义不言而喻，是食品卫生安全的首要保证；是降本增效、产品链价格优势的基础前提；更是工业生产统一化标准化的有力保障。

产品的迭代、运营的强化、供应链的建设将会是明年小龙坎主要着力的几个方面。

适应新形式做出调整

江侠

蜀大侠创始人

蜀大侠致力于打造具有特色的火锅品牌，目前我们发展迅速，市场潜力与发展局势良好，明年我们将拉开竞品的差异化，更多面向国际化发展，多元化推动“一带一路”中华美食传统文化的传播。

明年是未来十年最好的一年。不管行情如何风云变幻，蜀大侠都会紧紧抓住市场机会，认清当前形势，时刻保持清醒，一如既往地迎难而上，适应新形势，作出新调整。通过技术、管理和商业模式的创新，实现蜀大侠火锅品牌的可持续发展。

修炼内功是本质

虎曼丽

小小河边鱼创始人

原材料价格上涨、房租升高、员工工资增加，这是行业的客观环境，我们只能接受并找寻应对方法。小小河边鱼虽然主要开在四五线城市，但能明显感觉到大品牌都在下沉，现在的市场可以说是存量市场，别人多吃一口，我们就少吃一口。同时，商业的优胜略汰是有逻辑的，如果企业效率达不到一定标准，必然会被淘汰，所以，本质上还是要提升自身运营水平，修炼内功。

长此以往，活下来的品牌都是有实力的品牌，行业也会因此越来越专业，强者恒强的道理不会过时。

精细化中求利润

赵卫光

白总管藤椒豆花鸡创始人

我觉得明年的整体经济形势会更差，餐饮同样如此。房租人工食材成本越来越高，势必会影响餐饮企业的利润，但细分品类的餐饮企业会稍微好一些，我们店面不算大，产品较为简单，那么就可以在人工和食材方面多下功夫，把产品标准化程度做更高，把服务标准化程度做更高，有利于减少店面人工数量。

食材方面，因为细分品类属于餐饮蓝海，食材受环境影响不大，相对而言需求量小一些，但我们还是要积极想办法在供应链方面寻求更佳资源。

另外，做餐饮也是做企业，2020年我们还是会延续2019年的“立”，各方面去突破，不能在逆境中被困死，要在精细化管理里求利润。2020年餐饮企业拼的一定是精细化管理，得精细化管理者得利润。

顺势而为

刘伟

宏满堂鲜毛肚火锅创始人

再好的年代也有人赔钱，再差的年代也有人赚钱。

首先，餐饮这个行当没有好差之分，再差再好的时代人都要吃饭，所以只需做好自己的细分领域。换句话说，只要做到细分头部就好，怎么做大细分头部才是企业需要考虑的事情。

其次，要不断更新自己脑袋里的知识，多看多想多学，不能被时代淘汰。

再者要顺势而为。时代需要什么样的企业就去做什么样的企业，客户需要什么样的细分门店就去做什么样的门店。企业发展到什么阶段就去做这个阶段需要做的事情。

最后，要不断提升自己和自己的企业段位，努力让自己成为细分品类或者区域的头部企业，这样就不会出现好行情差行情，比如海底捞，市场好坏和他们有关系吗？

打有准备的仗

王文军

大龙燚火锅联合创始人

明年行情可能会和今年差不多，但我认为，无论在怎样的市场环境下，做好自己的事情，打有准备仗，总是能冲出突围。

好企业的核心是效率

孙洪霞

天财商龙创始人

我认为未来一定会更好，但只是好的企业会更好，这其中包括两点：

效率高的企业是好的企业，所有不去关注服务品质和产品品质的企业是不会有未来的，如何来做呢？

首先是人的效率，就是组织效率的改变。关键是要有明确的、统一的企业的价值观，这样才会完成大家思想上的统一。然后在这个基础上再来做其他一系列的优化，比如结构优化、岗位分配优化、钱和权的优化。这是整个组织设计非常重要的一些环节。

第二个是门店的效率，现代化的餐饮企业管理是能够把门店模型更好的设计出来，然后按照体系去执行。

从管控中要效益

陶珂佳

山东顺风肥牛餐饮有限公司总经理 

新的一年，各种原材料价格，食材价格不会有任何下降的趋势，餐饮企业只能适应这种常态，在日常管理和成本管控中要效益。

市场竞争越来越激烈，品牌在细分领域中生存发展，只能深挖顾客需求，不断创新，包括产品创新、营销模式创新，才能立足于市场不被消费者摒弃。

在细分品类做好做稳

颜冬生

珮姐老火锅创始人 

从近几年大数据分析来看，餐饮行业的市场规模一直保持着扩张趋势，但今年餐饮品牌陆续倒下却在表明餐饮已经进入低速增长期。

成本的上升，资本的后退，乘风而起的品牌已经回到它原本的位置，但仍有品牌能够振翅高飞。在自己的细分品类中做好做稳做正，就有机会在餐饮红海中脱颖而出。

要赢就要站得住

杨珂

鸿茂斋总经理

2020行情会好，但要不断更新和强化以我为主。越来越多的一线品牌看好和登陆郑州市场，恰恰说明区域的市场前景是好的。但是要赢，就要站的住，要站的住，就要做好本分。

任何时代都是最好的时代

周到

周师兄大刀腰片创始人

对于进步中的企业来说，明年的行情会越来越好，但同时竞争压力也会逐渐增大。

近几年，餐饮行业一直呈现突飞猛进的发展状态，我们会发现，第一是竞争对手越来越强，第二是大环境的冲击，第三是消费者在品尝美食基础上，还希望有情感链接，有更深入地互动。基于这三点，我们看到了未来对餐饮人的考验会越来越严峻，在做好产品品质、优质服务和环境卫生的同时，餐饮人还要兼顾战略定位、产品创新、营销互动、文化输出、精细化经营等多项因素。

大家都在说：2019年是有史以来最差的一年，也会是未来十年最好的一年。与其说明年的行情好坏，我们认为：任何时代都是最好的时代，但时代总是会为那些坚持初心、有决心和丹心人的指引方向。

转型升级实现盈利

张卫

绝味网聚资本创始合伙人

2020年是餐饮的转型升级年。

餐饮面对变，只有自生开始变，商业升级、产品升级，菜单升级，门店模型升级，门店赋能升级，企业效率升级，用软实力和知识改变自己，才能实现业绩盈利的提升。

降本增效

张泽兵

张兵兵牛油董事长

2019年这一年很难熬，2020年会更难熬。我从牛油行业来看，大家做生意都是为了挣钱，但现在由于竞争壁垒越来越高，用户需求不断提高，造就我们生意难做，利润越来越薄。

那应该怎样破局？回归事物本质，研究客户痛点，给客户提高附加值，其中降本增效是一个不错方法。要加大供应链和生产管理，不断提高研发能力，给客户打造锅底味型。个人小观点总结，前端研发投入，后端供应链投入。

秉承初心是根本

朱琳

槐店王婆大虾总经理

行业行情从来不会针对某个店面或某个品牌。餐饮作为传统实体服务行业，房租、人工、食材等成本都在上涨，新品牌、新营销也层出不穷。行情环境的变化只会给市场带来优胜劣汰，所以关注行情固然没错，但秉承初心做好餐饮才是餐饮人的立世之本。

大虾和火锅在餐饮细分市场拥有广阔的发展空间，整体消费额也在持续上升，槐店王婆相信坚持深耕餐饮、产品创新、品牌建设和服务提升，做顾客满意的美味大虾，行情就都是积极向上的。

餐饮是一个专业度很强的行业

路遥

羊荘胡同酸菜铜锅涮创始人

我认为明年的火锅江湖会更难，餐饮行业早已经度过了草莽时代，几张桌子起家，夫妻档口传奇，都已经是陈年往事。如今的餐饮是一个专业度很强，入行门槛颇高的行业，不要抱有不切实际的幻想。

2020年，如果经济持续下行，进入存量时代，行业竞争愈发激烈，会有大量没有竞争力的品牌出局。在火锅江湖中，最早倒闭的是没有核心竞争力支撑的企业，在行业中，最早死掉的是新店。所以我总结，火锅企业还是要在火锅味道和体验感上下功夫。

品牌化连锁化增强

李振川

河南志杰信息技术有限公司董事长

行情一直都在，不存在变好变坏，真正的变化是经济变化对餐饮行业的影响大小、餐饮企业竞争力的变化以及餐饮新品类崛起对老品类的影响。

明年的餐饮竞争白热化加剧，体现在有实力的连锁餐饮对单店的厮杀、新餐饮对老餐饮形态的厮杀、餐饮客户的经营将从增量客户消费为主转为存量客户争夺为主的厮杀。

明年，是餐饮门店数量下滑和餐饮门店质量上升的一年；是对经营者要求提高，在招聘人员更难的一年 ；也是新零售和外卖与堂食分化加大的一年。火锅品类品牌化和连锁化增强，细分品类头部品牌露出水面，趋向性鲜明。

核心城市竞争加剧

姚哲

合众合创始人  

明年的行情好坏我觉得分品类，从几个维度看：

首先是满足需求。就看哪个渠道内还有哪些品类没有被满足，这样便于下沉，品牌还可以发展。

大家普遍都在做细分，细分会带来流量涣散，都是从小来击破大品类，大的品类会被小的围歼，小的会分流掉原来大而全的部分。再看火锅，不辣的火锅分流掉了辣的火锅，还有二至四人餐。

所以整个行业还是在发展，但是我这个品类，尤其是一二级市场中的竞争会加剧，而且会很难。首先，渠道就那么多，品牌那么多，大家都想打广告。再者抢夺“核心城市、核心市场、核心渠道、核心人群”是区域品牌走向全国的第一战略。

单打独斗会很难

徐广雷

巴庄火锅总经理徐广雷

对于不能走出自己独特性路径的餐饮来说，未来一定很艰难，特别是单打独斗的个体户。

因为竞争导致顾客越来越有见识，越来越挑剔，常规认知下的经营已经很难触动他们。至于成本和费用增长，这是经济发展的基本规律，经济发展的本质就是可控的货币贬值，货币贬值反过来就是物价上涨，这是趋势也是未来的常态，只是涨幅多少而已。

对于专注于县级市场的巴庄，连续五年来复合增长都在30%以上，未来我们有信任应对各种挑战。

产品和营销是两大关键点

杜永闯

土房子怪味鱼创始人

我认为明年的行情会变好。

首先，我们每年的工资都会上调，计划明年无论是管理层，还是员工，工资都上调10%左右。因为门店的营业额一直在增加，员工的工资也肯定会随之上涨，也说明我们国家的经济发展水平在提高。

无论是单品发展，还是多元化品牌，我们要做的就是把品牌做起来，第一是菜品好吃，第二是重视推广，这样才能让更多的人去享受美食，扩大品牌影响力。

从顾客角度出发

马继盛

彦盛彦烂豆花火锅董事长

餐饮企业普遍面临“三高一低”，且因进入门槛低，每年都会涌入大批竞争者。但做为日不落行业，不管市场如何变化，都要始终从顾客角度出发，围绕顾客需求展开相应工作，才是企业长期发展之关键所在。

在新品牌、新营销层出不穷的情况下，首先要清晰定位，2020年我们仍主打300平左右的社区火锅，成为居民家门口必选的就餐地之一。其次要做好自身品牌提升，深入豆花品类研发，让豆花成为企业名片，稳占细分品类之首，让消费者更为聚焦。

对市场做区分

褚牛君

晓蓉城餐饮管理公司负责人

餐饮根本才是关键，市场表现形式升级过快，火锅发展过快的川渝乃至北上广，各种新模式层出不穷。信息市场发达，网红经济可以迅速在互联网爆红。但餐饮从业者千万要擦亮眼睛，每个市场有自身的优势与劣势，不能盲目跟随。

回望上一个十年，模式经营思路一直在改变，但回望从上一个十年坚持过来越来越好的品牌，餐饮的根本才是他们生存的标志。

不管什么样的年迈都可以造就英雄，所以希望大家保持平常心，不求快速增长，先做好根本，也许以后的每一年都会越来越好。

结语

马云曾说过：“今年是最难的一年，但一定也是未来最简单的一年！”

用这句话来描述当下的餐饮环境再合适不过。

或许我们无法准确预测未来，但有人的地方餐饮就有市场，餐饮老板只要修炼好内功，打造自己的核心竞争力，方能立于不败之地。